L’agriculture (du latin Agricultura, composé à partir d'Agri, issu de ἀγρός, *h₂éǵros , masculin, Agros : « champ », et, de cultura, cultiver1) est un processus par lequel les êtres humains aménagent leurs écosystèmes et contrôlent le cycle biologique d'espèces domestiquées, dans le but de produire des aliments et d'autres ressources utiles à leurs sociétés2,3. Elle désigne l’ensemble des savoir-faire et activités ayant pour objet la culture des sols, et, plus généralement, l’ensemble des travaux sur le milieu naturel (pas seulement terrestre) permettant de cultiver et prélever des êtres vivants (végétaux, animaux, voire champignons ou microbes) utiles à l’être humain.
La délimitation précise de ce qui entre ou non dans le champ de l’agriculture conduit à de nombreuses conventions qui ne font pas toutes l’objet d’un consensus. Certaines productions peuvent être considérées comme ne faisant pas partie de l'agriculture : la mise en valeur de la forêt (sylviculture), l’élevage d’animal aquatique (aquaculture), l’élevage hors-sol de certains animaux (volaille et porc principalement), la culture sur substrat artificiel (cultures hydroponiques)... Mis à part ces cas particuliers, on distingue principalement la culture pour l'activité concernant le végétal et l'élevage pour l'activité concernant l'animal.
L'agronomie regroupe, depuis le xixe siècle, l’ensemble de la connaissance biologique, technique, culturelle, économique et sociale relative à l'agriculture.
En économie, l’économie agricole est définie comme le secteur d'activité dont la fonction est de produire un revenu financier à partir de l’exploitation de la terre (culture), de la forêt (sylviculture), de la mer, des lacs et des rivières (aquaculture, pêche), de l'animal de ferme (élevage) et de l'animal sauvage (chasse)4. Dans la pratique, cet exercice est pondéré par la disponibilité des ressources et les composantes de l'environnement biophysique et humain. La production et la distribution dans ce domaine sont intimement liées à l'économie politique dans un environnement global.
Les foyers de l'agriculture.
L’agriculture est apparue à partir de 9 000 av. J.C., indépendamment dans plusieurs foyers d'origines, dont les mieux connus à ce jour se trouvent au Moyen-Orient, en Chine, en Méso-Amérique ainsi qu'en Nouvelle-Guinée. C'est ce que l'on a appelé la révolution néolithique. À partir de ces foyers, l'agriculture s'est diffusée en moins de 9 000 ans sur la plus grande partie de la terre5. Néanmoins, au xixe siècle, 20 % de l'humanité avait encore un mode de vie chasseur-cueilleur6.
L'apparition de l'agriculture a probablement entraîné de nombreuses modifications sociales : apparition de sociétés de classe, aggravation des inégalités hommes-femmes, augmentation importante de la population mondiale mais dégradation de l'état sanitaire général des populations, entraînant le passage à un nouveau régime démographique caractérisé par une forte mortalité et une forte natalité7,8,9.
En se répandant dans les zones précédemment couvertes de forêts, elle a donné naissance à des systèmes de culture sur abatis-brûlis, tandis que dans les écosystèmes de prairie et de steppe, elle a donné naissance à des systèmes agricoles pastoraux. À la suite de la progressive augmentation de la population, les forêts ont régressé et les systèmes de culture sur abatis-brûlis ont laissé la place à une série diversifiée de systèmes agraires : systèmes basés sur la maîtrise complexe de l'irrigation (Mésopotamie, Égypte, Chine, Andes), systèmes de riziculture aquatique, systèmes de savane, systèmes de culture attelée légère (dans l'Empire Romain). À la suite de la révolution agricole du Moyen Âge, les systèmes d'agriculture attelée légère européens (caractérisés par l'usage de l'araire) donnent naissance aux systèmes de culture attelée lourde (caractérisés par l'usage de la charrue)5.
À la suite de l'échange colombien, à partir de 1492, l'intensification du commerce maritime mondial et la mise en contact de l'ancien et du nouveau monde modifient fortement les systèmes agraires, en permettant aux plantes cultivées américaines (maïs, pomme de terre, tomate, piment, haricot...) de se diffuser en Europe, Afrique et Asie. De même, les plantes et animaux domestiques de l'ancien monde pénètrent en Amérique. Cet échange contribuera à la mise en place du système des plantations et à la colonisation de l'Amérique. Cet échange d'espèce concerne aussi les bioagresseurs, qui sont introduits dans de nouveaux territoires10.
La révolution agricole du xviiie siècle (parfois appelée première révolution agricole), née en Angleterre et aux Pays-Bas, basée sur la suppression de la jachère et une meilleure complémentarité entre élevage et cultures, augmente la productivité agricole de l'Europe (sans toutefois atteindre celle des systèmes rizicoles d'Asie du Sud-Est)5.
Au xixe siècle, la révolution industrielle conduit à une première phase de mécanisation de l'agriculture. Le développement de l'agronomie pendant ce siècle conduit aux premières pratiques modernes de chaulage et de fertilisation. Le xixe siècle est également caractérisé par la colonisation européenne de nouvelles terres agricoles (en Amérique du Nord, en Argentine, en Russie, en Australie et en Nouvelle-Zélande) et par l'expansion du système des plantations. Les premiers engrais azotés chimiques sont produits industriellement dans les années 1910 (par le procédé Haber-Bosch, principalement). Mais ce n'est qu'à partir de 1945 que l'agriculture d'Europe et d'Amérique du Nord voit une intensification massive de sa production par le recours simultané à la motorisation (tracteur, moissonneuse-batteuse, récolteuse automotrice...), à la mécanisation, aux engrais chimiques, aux pesticides et à de nouvelles variétés végétales adaptées à ces conditions (céréales à paille courte, par exemple). Se développe en parallèle l'élevage hors-sol. Le développement de la recherche et du conseil agronomique est également un élément clé de ce processus (en France, par exemple par la création de l'INRA et des instituts techniques agricoles, développement de l'enseignement agricole). Cette intensification accélère fortement le phénomène d'exode rural, qui avait commencé en Europe vers 1870, ainsi que la spécialisation des régions et des exploitations agricoles dans quelques productions. En France, la Bretagne se spécialise dans l'élevage intensif, l'Île-de-France dans les grandes cultures (céréales, betterave...), le pourtour méditerranéen dans la vigne et les fruits et légumes, etc.5.
Dans les pays en développement, un processus de modernisation analogue se produit, la révolution verte, basée sur de nouvelles variétés de plantes, des intrants et la maîtrise de l'irrigation. Néanmoins, au début du xxie siècle, la majorité de la paysannerie des pays du Sud n'a pas accès aux techniques de la révolution verte5.
Dans la dernière moitié du xxe siècle, la déprise agricole, diverses crises économiques de l'agriculture intensive, plusieurs crises environnementales et sanitaires, ainsi que le développement de la prise de conscience environnementale, conduisent à une critique des conséquences sociales et environnementales de l'intensification agricole. Elles conduisent à la création et à la diffusion de modèles agricoles alternatifs (agriculture biologique, agriculture durable, agriculture paysanne, agroécologie...) plus respectueux de l’environnement5.
Au début du xxie siècle, l’agriculture mondiale est « soumise à un triple défi : produire plus, développer de nouvelles cultures et, surtout, produire autrement pour répondre aux attentes d’un public de plus en plus sensibilisé à sa santé et aux risques environnementaux. Selon les spécialistes mondiaux en la matière, les agriculteurs devront inévitablement s’adapter à des contraintes que l’on voit déjà se profiler : la hausse des prix de l’énergie, l’ouverture des marchés internationaux, le retrait du marché de plusieurs fongicides à large spectre, les changements climatiques et l’émergence de nouvelles maladies11 ».
Malgré l'exode rural massif contemporain, la population agricole active serait d'environ 1,34 milliard de personnes soit près de 43 % de la population active mondiale.
L'agriculture recouvrait 37,7 % des terres émergées en 201312.
L'agriculture assure principalement l'alimentation des humains. Elle produit également l'alimentation du bétail (cultures fourragères, prairies). En outre, l’agriculture produit un nombre important de produits tels que des peaux d’animaux (cuir, fourrure), de la laine, des engrais (fumier, lisier, farines animales, engrais verts), des produits destinés à l’industrie (éthanol, biodiesel, fécule, caoutchouc, fibres textiles d'origine végétale), des plantes vertes et fleurs, du bois et des matériaux de construction (paille, isolants d'origine végétale). Elle représente un maillon indispensable dans la chaîne agroalimentaire, en lui assurant l’approvisionnement en matières premières (fécule, oignon, céréale, fruit, etc.).
La culture, ou production végétale, est divisée en grandes cultures (céréales, oléagineux, protéagineux et quelques légumes), arboriculture fruitière, viticulture (production du raisin), sylviculture et horticulture.
L'élevage, ou production animale, vise à faire naître et élever des animaux pour la consommation directe (viande, poisson) ou pour leurs produits secondaires (lait, œuf, laine, miel, soie, etc). Les exploitations agricoles peuvent par exemple orienter leur production vers les bovins, les porcins, les ovins/caprins, les granivores, l'aquaculture, l'héliciculture...
La valeur de la production agricole mondiale est estimée à 3 100 milliards de dollars américains en 2014, soit environ 4 % du PIB mondial13.
Principaux élevages mondiaux (2014)13
| Espèce | Nombre (1000 têtes) | Nombre (1000 ruches) |
|---|
| Poulet |
21 409 683 |
|
| Canard |
1 131 984 |
|
| Lapin et lièvre |
769 172 |
|
| Dinde |
462 873 |
|
| Autres oiseaux |
359 302 |
|
| Bovin |
1 474 526 |
|
| Mouton |
1 195 624 |
|
| Chèvre |
1 011 251 |
|
| Porc |
985 673 |
|
| Buffle |
194 463 |
|
| Cheval |
58 832 |
|
| Ânes, mules, camélidés |
89 549 |
|
| Abeille |
|
83 446 |
Principales productions animales mondiales (2014)13
| Production | Quantité (1000 tonnes) |
|---|
| Lait |
791 792 |
| Viande (volailles) |
112 933 |
| Oeuf |
112 933 |
| Viande (bovins et buffles) |
68 405 |
| Viande (chèvres et moutons) |
14 484 |
En 2014, la superficie des terres agricoles se monte à 4,9 milliards d'hectares, soit 38 % des terres émergées. Les terres cultivées se composent à hauteur de 68 % de prairies et pâturages, à 29 % de terres arables et à hauteur de 3 % de cultures permanentes (vergers, vignobles et autres de plantes pérennes à usage alimentaire). Seuls 331 millions d'hectare (soit 6,7 % des terres agricoles) étaient à cette date équipés pour l'irrigation13.
Occupation des sols en Europe. Les terres arables sont en jaune et les prairies en vert clair.
Les crises alimentaires de 2008 et de 2011 ont posé la question de la capacité à nourrir la population mondiale. Ces crises ont des origines multifactorielles complexes. « Cet emballement résulte du cumul de facteurs à long et à court termes : croissance de la population, investissements insuffisants dans l’agriculture et le développement rural, diminution des stocks, augmentation du prix du pétrole (donc des transports et des engrais), modification du climat, accaparement des terres pour les biocarburants ou l’exportation, distorsions du marché… »14.
De nombreuses conditions et facteurs de production interviennent dans les choix techniques des agriculteurs :
- la disponibilité en eau, en quantité et en qualité (eau agricole)
- le climat et ses variations météorologiques (température, pluviométrie, sécheresse, grêle, gel et autres calamités climatiques)
- le sol et ses différentes caractéristiques, notamment sa fertilité
- les espèces végétales et animales domestiques
- les bioagresseurs (parasites, pathogènes, adventices, ravageurs)
- les espèces auxiliaires de culture
- la disponibilité en matériel agricole, en intrants et en connaissances agronomiques
- La disponibilité en terres, en travail humain et en capitaux
- et globalement tout l'environnement socio-économique qui modifie les conditions citées ci-dessus (prix du pétrole, législation (droit foncier, droit du travail, droit environnemental...) structure de la famille, comportement du consommateur, politiques agricoles, etc.).
On distingue plusieurs systèmes de production agricoles selon la combinaison (nature et proportions) de leurs activités productives, de leurs moyen de production, des ressources naturelles disponibles, de leur structure sociale et juridique15,16 :
Les techniques qui ont marqué l'évolution de l'agriculture sont, par ordre alphabétique :
Évolution de l'agriculture chez les insectes[modifier | modifier le code]
Les insectes et les champignons cohabitent depuis plus de 400 millions d'années. Par conséquent, ils interagissent souvent ensemble, réalisant des interactions de mutualisme, de symbiose et de commensalisme17.
L’agriculture des champignons (ou fungiculture) est apparue de façon indépendante par convergence évolutive au sein de trois clades d’insectes eusociaux : les coléoptères, les fourmis et les termites17. La symbiose réalisée entre ces insectes et leurs champignons impliquent la dispersion, la protection et la nutrition, permettant alors à ces symbiotes de coloniser des niches écologiques auparavant inoccupées18.
La fungiculture chez les fourmis est apparue au début de l’ère Tertiaire, il y a environ 50 millions d’années19. La culture des champignons est réalisée par les fourmis de la sous-famille Myrmicinae et appartenant à la tribu des Attini, plus connu sous le nom vernaculaire de fourmis attines19. Ce groupe monophylétique est essentiellement répartie dans la région néotropicale17. Au sein de cette symbiose, les champignons bénéficient de substrat frais pour leur croissance et d’une protection contre les fongivores et contre la contamination de certains parasites en étant isolés à l’intérieur du nid des fourmis. Ces dernières récoltent de leurs champignons des nutriments essentiels pour l’alimentation de leur larves17.
Le système agricole des fourmis champignonnistes met en jeux trois symbiotes17 :
Chez les fourmis, la fungiculture n’est apparue qu’une seule fois dans la forêt amazonienne. Elle n’a cessé d’évoluer à travers les genres de fourmis Attines et de champignons. En effet, il existe cinq systèmes agricoles20 :
- L’agriculture inférieure également appelée "agriculture primitive", est le premier système agricole, à l’origine de l’apparition de la fungiculture il y a 50 millions d’années. A cette époque, les premières fourmis champignonnistes cultivaient le genre Leucocoprinus ayant la capacité de vivre à l’état sauvage et à l’état domestiqué.
Puis au cours des 30 derniers millions d’années, quatre nouveaux systèmes agricoles sont apparus séparément au système agricole d’origine20 :
- L’agriculture de champignons coralliens dans lequel les fourmis du genre Apterostigma pilosum se sont tournées progressivement vers des cultivars de champignons Pterulaceae.
- L’agriculture de levure a vu le jour peu de temps après avec les fourmis du genre Cyphomyrmex rimosus.
- L’agriculture supérieure apparue il y a moins de 20 millions d’années. Deux caractéristiques chez les cultivars sont spécifiques de cette forme d’agriculture, témoignant toutes deux d’un degré de domestication élevé. D’une part, il semblerait que les cultivars supérieurs descendent des cultivars primitifs mais s’en différencieraient par le fait qu’ils n’existent pas à l’état sauvage, c’est à dire qu’il sont incapables de vivre sans leurs fourmis symbiotiques. D’autre part, ces cultivars présentent des gonflements à l’extrémité des hyphes, appelés gongylidium, très riches en nutriments et qui servent d’alimentation exclusive pour les fourmis.
- L’agriculture coupe feuille, au sein de l’agriculture supérieure, on trouve un système agricole très spécifique, caractérisée par deux genres de fourmis coupe-feuilles : les fourmis Acromyrmex et Atta.
Concernant les facteurs qui ont poussé fourmis et champignons à coopérer, il est possible que les fourmis Attines étaient à l’origine des fourmis généralistes qui ont su tirer profit des champignons pour leur alimentation et sont devenues peu à peu fongivores exclusives. Il est également envisageable que les fourmis n’étaient que de simples vecteurs de transmission pour les champignons et qu’elles aient ensuite considéré le champignon comme une source d’alimentation. Enfin, il est possible que les fourmis aient initialement utilisé les champignons pour leur vertus antibiotiques. L’origine de cette coévolution reste à ce jour encore méconnue17.
L’acquisition des cultures de champignons par les Attini se fait soit d’une colonie à l’autre soit en passant par la nature. Dans la plupart des cas, ce sont les nouvelles reines vierges de la fourmilière qui transportent les cultivars de leur colonie d’origine19. Les cultivars fongiques basidiomycètes sont ainsi transmis verticalement de génération en génération ce qui signifie qu’ils sont propagés sous forme de clones asexués19. Cependant, de rares évènements de recombinaisons, incluant des processus sexuels peuvent avoir lieu entre une lignée de champignons cultivés n’étant plus en symbiose (se produit par exemple lorsqu’un cultivar s’échappe d’un jardin cultivé, retourne à l’état sauvage puis est réincorporé par une autre colonie de fourmis) et une lignée de champignons sauvages étroitement apparentés : c’est la transmission horizontale. Ces évènements de recombinaisons génétiques occasionnels permettent d’apporter de la variabilité génétique au sein des cultivars fongiques et participent par conséquent à l’évolution de la fungiculture au cours du temps17.
La grande spécificité de la fungiculture chez les Attini est qu’elle se trouve essentiellement sous la forme stricte de monoculture : un nid de fourmis ne contient qu’un seul cultivar génétiquement similaire19. Les causes de l’élevage monospécifique au sein des nids de fourmis champignonnistes n’ont pas encore été éclairci précisément mais le fonctionnement de cette culture spécialisée témoigne d’une coévolution unique entre fourmis et champignons. Pour maintenir leur jardin génétiquement pur, les fourmis coupe-feuille Acromyrmex et Atta ont acquis la capacité de faire la distinction entre les fragments de champignons résidents et fragments de champignons étrangers au nid à l’aide de leurs gouttelettes fécales21. Ce contrôle réalisé de manière conjointe par le champignon et la fourmi, permet d’éviter la mise en place d’une compétition entre des symbiotes incompatibles qui pourrait nuire sur le long terme à toute la culture21.
La fungiculture chez les termites serait apparue une première fois il y a 24 à 34 millions d’années dans la forêt tropicale africaine17. Toutes les termites descendent d’un ancêtre commun se nourrissant de bois, et environ huit ou neuf familles le digèrent en s’associant avec des bactéries (Bacteroidetes et Firmicutes), des archées et des protozoaires. Les Termitidae sont une grande famille de termites parmi laquelle se trouve la famille des Macrotermitinae qui, au cours de l’évolution, a acquis un symbionte externe permettant la digestion de la lignocellulose. En effet, il y a environ 30 millions d'années, la sous-famille basale des termites supérieures Macrotermitinae s'est engagée dans une association de symbiose avec les champignons Termitomyces22.
L’âge des termites modernes est estimé à environ 140,6 millions d’années, suggérant que les termites ont évolué depuis 10 millions d’années précédant le plus vieux fossile trouvé de cette famille22.
La divergence de la famille des Termitidae date d’il y a 64,9 millions années et c’est il y a 50,1 millions d’années qu’on estime la divergence de 4 sous familles à partir des Termitidae, dont les Macrotermitinae22.
Cette symbiose a apporté un changement de la composition du microbiote intestinal des termites Macrotermitinae qui leur permet aujourd’hui de diversifier leur régime alimentaire. En plus du bois, les termites se nourrissent désormais de feuilles, d’herbe, d’humus et de leur symbiote fongique. La domestication des Termitomyces a exposé le système digestif des termites à de grandes quantités de glucanes, de chitine et de glycoprotéines. Leur décomposition nécessite une combinaison d'enzymes actives et de bactéries seulement observées à ce jour dans l’intestin des termites de la famille des Macrotermitinae ayant la capacité de cliver la chitine. Les termites en symbiose avec des champignons ont donc la particularité de posséder un microbiote spécifique de leur régime alimentaire et de leurs interactions avec des organismes fongiques, résultant d’une adaptation à ce mode de vie23.
Aujourd’hui, les termites Macrotermitinae et les champignons Termitomyces sont obligatoirement dépendants l’un de l’autre pour vivre. De ce fait, les Termitomyces ont évolué de façon à former des organes symbiotiques tels que des nodules24. Ceux ci permettent le transfert des spores asexués dans les fèces des termites pour aider à la propagation des champignons et ainsi effectuer un transfert horizontal17. Ici, la termite Macrotermitinae joue un rôle essentiel dans l’augmentation de la reproduction de son symbiote Termitomyces25. La monoculture de Termitomyces réalisée par les termites Macrotermitinae permet de définir cette fungiculture comme une agriculture spécialisée26.
Chez les coléoptères, la fungiculture est apparue indépendamment à sept reprises il y a 20 à 60 millions d’années17,27. Deux sous-familles de coléoptères en particulier, Scolytinae et Platypodinae, sont des spécialistes mycophages. Leurs comportements sont ainsi adaptés à ce type d’alimentation : ils s’enfouissent à l’intérieur des arbres à l’âge adulte afin de se nourrir et d’y pondre leurs oeufs. Parallèlement, leurs morphologies se sont adaptées à la mycophagie (i) par la présence de mycanges, des structures permettant le transport de champignons symbiotiques, et (ii) par la modification des mandibules et des viscères des larves permettant une meilleure manipulation des cultivars fongiques.
Les champignons cultivés sont des ophiostomatoïdes (groupe polyphylétique comprenant l’ensemble des champignons utilisés dans la fungiculture des coléoptères). Ils digèrent la cellulose après que les coléoptères aient creusé dans l’écorce et aient passé les défenses de l’arbre. Les coléoptères n’ont plus qu’à laisser les champignons se développer et à s’en nourrir.
Les scolytes forment une symbiose avec le genre Ophiostoma. Ces coléoptères ont une préférence ancestrale pour les conifères en tant que support pour la nutrition et la reproduction. Les champignons Ophiostoma sont capables de contourner les défenses résineuses des conifères lors de la création des galeries par les scolytes en effectuant une croissance rapide. Possiblement dû à une forte augmentation de la diversité des coléoptères, cette préférence pour les conifères a cependant changé à plusieurs reprises pour les angiospermes.
Les coléoptères ambrosia, du genre Platypus, sont pourvus d’une symbiose avec les champignons ambrosia. Ce groupe de champignons est composé des trois genres Ambrosiella, Raffaelea (de la même famille que Ophiostoma) et Dryadomyces. Les coléoptères ambrosia sont des généralistes mycophages exploitant souvent une large diversité d’hôtes.
L’origine de l’utilisation des champignons ambrosia semble être directement liées à une préférence de ces coléoptères pour les angiospermes plutôt que les conifères. L’association des scolytes avec les champignons Ophiostoma serait ainsi plus ancienne.
L’apparition de l’agriculture par les insectes a émergé bien avant la caractérisation par l’espèce humaine. Les fourmis, termites et coléoptères réalisent la fungiculture afin d’apporter certains éléments nutritifs (glucides, lipides et protéines) nécessaires au bon fonctionnement de leur organisme, reposant sur le même principe que l’agriculture de l’Homme. Cependant, la culture des plantes chez l’Homme ne fournit pas autant de protéines que le régime dominant chasseurs-cueilleurs. Ainsi, chez l’Homme, la consommation animale est nécessaire afin de contrer les carences en protéines. A l’inverse, chez certains insectes agricoles, l’apport de toutes les ressources dont les protéines, provient entièrement de ses cultivars fongiques créant une dépendance nutritionnelle à son symbiote28.
Les pratiques des insectes agricoles sont comparables à l’agriculture humaine. Elles visent toutes deux à améliorer les conditions de croissance afin d’optimiser les rendements et permettent aussi la protection des cultures contre herbivores, fongivores, parasites et maladies17. En effet, certains aspects de l’agriculture des insectes se rapprochent de l’agriculture vivrière entreprise par l’Homme. Il existe quelques différences entre ces agricultures, notamment chez certains genres de fourmis Attines. Tandis que l’agriculture humaine vivrière a très vite été remplacée par l’agriculture industrielle, étant beaucoup plus rentable pour l’exploitation des ressources pour répondre à la croissance exponentielle des populations humaines, l’agriculture chez les fourmis a évoluée de manière à ce qu’elle ne soit pas en concurrence avec d'autres types d'agriculture pour l’accès aux ressources20,28.
L'agriculture a causé de l'érosion des sols et des modifications de la biodiversité depuis son apparition, il y a environ 10 000 ans. Mais à partir de 1945, l'augmentation de l'utilisation des engrais minéraux, l'apparition des pesticides organiques, le développement de l'irrigation (dans le cadre de la révolution verte, notamment) et la motorisation de l'agriculture ont fortement augmenté les impacts environnementaux de l'agriculture. Les impacts environnementaux de l'agriculture contemporaine s'étendent au-delà des écosystèmes agricoles, et incluent la pollution des eaux et de l'air, la contribution au changement climatique. La modification des pratiques agricoles a également des impacts paysagers.
L'agriculture est aussi un secteur fortement consommateur d'eau douce. Une tonne de céréales nécessite en moyenne 1 000 tonnes d'eau29, et produire de la viande nécessite plus d'eau encore. L'importance de la consommation en eau et des échanges de produits agricoles dans le monde a donné naissance au concept d'eau virtuelle30.
L'alimentation en eau se fait de deux façons différentes :
- l'agriculture dite pluviale n'utilise que l'eau de pluie ;
- l'agriculture irriguée utilise l'eau des rivières, des lacs, et des réservoirs ou des eaux souterraines (nappes phréatiques).
En 2000, dans le monde, l'agriculture irriguée consommait 1 500 km3 d'eau par an, sur une superficie de 264 millions d'hectares. Au rythme d'extension actuel de la superficie irriguée, on atteindrait, en 2050, 331 millions d'hectares irrigués, consommant environ 500 km3 par an d'eau de plus qu'aujourd'hui. Or, la demande en eau complémentaire en 2050 est estimée à 4 500 km3 par an du fait des prévisions d'accroissement démographique. Le seul recours à l'irrigation ne pourra donc pas satisfaire les besoins mondiaux31. En outre, environ 10 % de l'eau actuellement utilisée pour l'irrigation provient de sources non renouvelables (nappes fossiles)32.
Selon une étude de l'université d'Utrecht, des pénuries d'eau sont donc à prévoir dans de nombreux pays, dont les trois plus grands pays producteurs de céréales au monde que sont la Chine, les États-Unis, et l'Inde, ainsi que dans des pays dont la proportion d'eau d'irrigation d'origine non renouvelable est importante : Arabie saoudite, Pakistan, Iran, Mexique, notamment33.
Selon la même étude, « la non-durabilité de l'usage des eaux souterraines pour l'irrigation est un problème pour les pays utilisant intensivement des eaux souterraines, mais aussi pour le monde dans son ensemble, étant donné que le commerce international introduit de fortes corrélations entre la production de nourriture dans un pays et la consommation dans un autre ».
Ces enjeux véritables sont des défis pour demain auxquels l’humanité s’efforce de répondre. Au-delà du perfectionnement des méthodes de traitements de l’eau (dessalement…), le stockage fait partie des moyens utilisés afin d’économiser l’eau (réservoirs, citerne souple).
Le secteur agricole contribue fortement à l'effet de serre. Dans l'Union européenne, la part de l'agriculture dans les émissions de gaz à effet de serre est de 10,2 % ; les émissions de l'agriculture ont baissé de 22 % de 1990 à 201234.
En France, les trois gaz à effet de serre émis par le secteur de l'agriculture sont les suivants, par ordre d'importance dans le secteur agricole35 :
- Le protoxyde d'azote (N2O), dont la part dans les émissions agricoles en France est de 56 %. Il est émis par la dénitrification dans les sols, processus amplifié par l'épandage d'engrais azotés et par le tassement des sols ;
- Le méthane (CH4), dont la part dans les émissions agricoles en France est de 33 %. Il est émis par les productions animales en général, notamment la fermentation (méthanogénèse) des déjections animales dans les fosses de stockage, et par la fermentation entérique des ruminants ;
- Le dioxyde de carbone (CO2), dont la part dans les émissions agricoles en France est de 11 %. Il est émis par l'utilisation de l'énergie en agriculture (carburant, chauffage des bâtiments d'élevage) et le retournement des sols qui minéralise l'humus .
La FAO publie des statistiques détaillées sur les émissions de gaz à effet de serre (méthane et oxyde nitreux) mondiales et par pays (moyennes 1990-2011 en équivalent CO2)36 :
- répartition par continent : Asie 42,6 % ; Amériques 25,3 % ; Europe 14,1 % ; Afrique 13,9 % ; Océanie 4,2 % ;
- répartition par secteur : fermentation entérique 40,1 % ; fumier déposé sur les pâturages : 15,2 % ; engrais synthétiques : 11,9 % ; riziculture : 10,1 % ; gestion du fumier : 7,1 % ; brûlage de savane : 5,2 % ; fumier appliqué au sol : 3,6 % ; résidus de récolte : 3,5 % ; culture de sols organiques : 2,8 % ; brûlage de résidus de récolte : 0,5 % ;
- émissions par fermentation entérique par catégorie d'animaux37 : bovins 84,4 % (vaches laitières 10,2 % ; autres bovins : 55,3 %) ; ovins 7,1 % ; caprins 4,3 % ; chevaux 1,2 % ; camélidés 1,1 % ; ânes 0,5 % ;
- émissions (dioxyde de carbone, méthane et oxyde nitreux) dues à la consommation d'énergie (brûlage de combustibles et la production d'électricité dans l'agriculture et la pêche) : 785,3 Mt CO2éq en 2010 (taux d'accroissement moyen annuel 1990-2010 : +1,6 %); répartition par combustible : gazole 44,9 %, électricité 36,9 %, charbon 9,5 %, gaz naturel 3,4 %, essence 2,3 %, fioul lourd 1,9 %, GPL 1,1 %.
Selon les rapports du Groupe d'experts intergouvernemental sur l'évolution du climat, l'agriculture est très exposé au réchauffement climatique : chaque degré de réchauffement réduit les rendements de blé de 6 %, de riz de 3,2 %, de maïs de 7,4 % et de soja de 3,1 %38.
La pollution des eaux par des produits phytosanitaires39 engendre des problèmes de santé environnementale. Les pertes d'azote et de phosphore, provenant des engrais azotés et phosphorés minéraux ou des épandages de lisiers et de fientes entraînent l'eutrophisation des eaux souterraines et de surface, ainsi que des eaux côtières40. Les impacts en aval induisent un appauvrissement en espèces dans les zones marines (dystrophisation des estuaires, création de zones marines mortes dont la surface a doublé tous les 10 ans depuis 196040,41). L'érosion des sols agricoles est source de turbidité des cours d'eau, des estuaires et zones marines (via les sédiments en suspension et/ou les blooms algaux)42.
Excédent d'azote en Europe (quantité d'azote apportée - quantité prélevée par les plantes)
La volatilisation des ions ammonium sous forme d'ammoniac est responsable de pollution de l'air aux particules. Les principales sources d'ammonium dans les sols agricoles, sont les engrais minéraux azotés (urée, principalement) et les engrais organiques (lisiers, fientes de volailles). La déposition de l'ammoniac volatilisé peut provoquer l'eutrophisation des eaux de surface et la modification de la composition des espèces végétales des écosystèmes terrestres aux sols pauvres en azote (landes, prairies calcaires).
La notion de dégradation de sol désigne toutes les causes possibles de pollution impactant n’importe quel type de sol : agricole, forestier, en milieu urbain, etc. Actuellement, du fait d’une consommation excessive d’engrais et de pesticides, la plupart des sols cultivés de nos jours subissent les contre coûts de ces excès passés.
L'agriculture est également responsable de pollution, régression et dégradation des sols43, notamment par les métaux : cadmium issu des engrais phosphatés, plomb, cuivre et autres métaux issus d'anciens pesticides, de lisiers ou de boues d'épuration contenant des traces de métaux lourds44,45.
Pour enrayer l’érosion du sol, certains agriculteurs abandonnent le labour pour le semis direct, qui limite aussi l’utilisation du tracteur et donc diminue les émissions de CO2. Aux États-Unis en 2005, 15 % des terres arables étaient traitées de cette façon.
En termes de production alimentaire et non alimentaire, de nouveaux secteurs émergent afin de pallier cette problématique, comme l'aquaponie, l'hydroponie et l'aéroponie. Ces méthodes de production visent une consommation plus durable et moins énergivores en ressources naturelles.
L’utilisation des organismes génétiquement modifiés (O.G.M.) dans certains pays, tels que les États-Unis, le Canada, le Mexique ou la Chine, et les risques potentiels qui leur sont associés sont également sujets à de nombreuses discussions et conflits.
La modification des pratiques agricoles au xxe siècle a conduit à une érosion de la biodiversité46 ayant conduit localement à l'extinction de nombreuses espèces animales (dont des papillons, abeilles, guêpes, coléoptères, reptiles, amphibiens, épinoches, alouettes, etc. très communs dans les champs ou à leurs abords jusque dans les années 1970). Depuis les années 1990, des expériences de monitoring de la biodiversité47 se mettent en place, qui ont permis notamment de quantifier les impacts de l'agriculture intensive et de mettre en évidence certains intérêts de l'agriculture biologique.
Outre son importance pour la conservation de la diversité génétique des variétés anciennes, l'agriculture joue parfois un très grand rôle pour la protection de diversité biologique : la Commission européenne combine trois grands critères pour mesurer l’intérêt d'un espace agricole sur le plan de la contribution à la préservation de la biodiversité. Les zones ayant le score le plus élevées sont dites « à haute valeur naturelle »48,49. 10 % à 30 % des terres agricoles méritent ce titre en Europe. En France, 84 % des surfaces classées en « haute valeur naturelle » sont en montagne ou moyenne montagne (Alpes, Corse, Franche-Comté, Massif central, Pyrénées…). Ce sont surtout des zones d’élevage extensif en plein air caractérisées par une faible densité de chargement (bétail) à l'hectare, peu ou pas d’intrants chimiques et presque toujours une utilisation plus importante de main-d’œuvre agricole.
En France, à la demande de certaines collectivités et à certaines conditions, des zones agricoles protégées peuvent être inscrites dans les documents d'urbanisme, contre la perte de foncier agricole due à la périurbanisation.:
En novembre 2019, plusieurs sociétés scientifiques ont signé une lettre ouverte au Parlement européen intitulée « réforme de la politique agricole commune : une agriculture nuisible détruit la nature ». La lettre vise à inciter l’Union européenne à avoir une plus grande considération pour la biodiversité dans le cadre des négociations autour de la politique agricole commune : « La PAC transforme les zones rurales en déserts verts de monocultures inhabitables à rendement maximal »50.
Rendements de blé dans les pays en développement (1950-2004)
L'Europe réoriente des subventions particulières vis a vis des agriculteurs qui font un effort pour l'environnement. Les mesures agrienvironnementales et l'agriculture biologique sont plus ou moins encouragées et développées selon les pays (2 % des cultures dans la zone OCDE sont « bio », jusqu'à 6 % dans certains pays).
L'agriculture et la pêche sont lourdement impactés par le changement climatique : réchauffement des sols et des océans, variations des régimes de précipitation, conditions d’approvisionnement en eau douce, migration des espèces, notamment marines, etc. D’ici 2100, la sécurité alimentaire de près de 90 % de la population de la planète devrait être malmené par les pertes de productivité des cultures en même temps qu’une baisse des captures de pêche51.
La plupart de ces maladies étaient déjà présentes dans les siècles précédents. La « tremblante du mouton » (la variante ovine de la maladie de la vache folle), la listeria ou la salmonelle ne sont pas des problèmes récents. Ils apparaissaient autrefois de manière bien plus fréquente et souvent plus grave que maintenant[réf. nécessaire]. En effet, de gros progrès ont été faits en matière d’hygiène et de contrôle bactérien des produits alimentaires. Mais la massification de la fabrication et de la vente des aliments font qu’un seul incident peut toucher un très grand nombre de personnes. Le caractère exceptionnel des problèmes, le nombre de personnes potentiellement touchées, la médiatisation alarmiste tendent à marquer les esprits. Néanmoins, le nombre de morts par intoxication ou empoisonnement lors de ces affaires « médiatiques » est extrêmement faible[réf. nécessaire].
Ces dernières années ont été en Europe l’objet de plusieurs crises touchant à la sécurité alimentaire : bœuf aux hormones, poulet aux dioxines, vache folle et maladie de Creutzfelt-Jakob, contaminations bactériennes d'aliments (fromage par listeria).
Ces derniers événements et l'exigence d'une haute qualité sanitaire des produits ont eu pour conséquence la mise en place croissante de systèmes de traçabilité, la refonte de la législation sanitaire (règlements européens du paquet Hygiène) et la création d'agences de sécurité sanitaire indépendantes des pouvoirs exécutifs (EFSA pour l'Europe et AFSSA et AFSSET - fusionnées en ANSES - pour la France).
L’étiquetage devrait permettre au consommateur de décider s’il prend le supplément de risques inhérent à une agriculture intensive[réf. nécessaire] ou accepte le prix plus élevé qui accompagne l’émergence ou le développement de techniques agricoles alternatives, telles que l’agriculture biologique, la permaculture, l’agriculture raisonnée et l’agriculture de précision.
En économie, l’économie agricole est définie comme le secteur d'activité dont la fonction est de produire un revenu financier à partir de l’exploitation de la terre (culture), de la forêt (sylviculture), de la mer, des lacs et des rivières (aquaculture, pêche), de l'animal de ferme (élevage) et de l'animal sauvage (chasse)4. Dans la pratique, cet exercice est pondéré par la disponibilité des ressources et les composantes de l'environnement biophysique et humain. La production et la distribution dans ce domaine sont intimement liées à l'économie politique dans un environnement global. La biomasse à vocation biomasse-énergie (CIVE...) ou la production de matériau bio-sourcé sont des vocations agricole, mise en avant par la bioéconomie.
Ventilation de la production économique de l'UE-28 par groupe de cultures, exprimée en Mt de matière sèche par an. Valeurs moyennes sur la période de référence 2006-2015
Les échanges agricoles représentent 8,8 % des échanges mondiaux. Ils restent très marquées par l’impact des subventions agricoles des pays développés et de nombreuses barrières douanières, tarifaires ou non. Cela dit, il faut nuancer ce chiffre : les échanges liés à l’industrie agroalimentaire, intimement liée à l’agriculture, sont loin d’être négligeables.
Afin de favoriser les exportations, des études par pays, globales ou sectorielles, sont proposées gratuitement sur leur site internet par des organismes gouvernementaux. Parmi ceux-ci se trouvent le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) et Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC), qui représentent deux des plus importants pays exportateurs de produits agricoles. Ces deux ministères, à côté d'autres organismes, associations, universités ou entreprises, en diffusent également sur le site Globaltrade.net52.
Globaltrade.net est issu d'un partenariat public-privé (PPP) entre l'United States Commercial Service (dépendant du département du Commerce des États-Unis) et la Fédération des associations du commerce international (FITA). Globaltrade classe les études suivant deux critères de tri : par pays étudié et par industrie.
L'Union européenne propose aussi sur son site de nombreuses études statistiques, portant sur tout ou partie du territoire communautaire53.
Enfants s'initiant à l'agriculture dans une école de
Kikwit (
RDC).
L'agronomie regroupe, depuis le xixe siècle, l’ensemble de la connaissance biologique, technique, culturelle, économique et sociale relative à l'agriculture.
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Mise en place et entretien des cultures
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L’élevage est l'ensemble des activités qui assurent l'entretien et la multiplication des animaux souvent domestiques, parfois sauvages, pour l'usage des humains.
Histoire
Origines
Les premiers hommes vivaient de cueillette, de la pêche et de chasse. Au Néolithique les hommes passent d'une économie prédatrice à une économie productrice, ce qui se traduit concrètement par la domestication de certaines espèces dont les caractéristiques évoluent sous la pression d'une sélection artificielle menée par l'homme et dont l'archéologie apporte des preuves1.
L'apparition de cette économie productrice pose cependant encore de nombreuses questions et beaucoup d'explications ont été proposées :
- d'ordre religieux, par exemple chez les Aïnous avec leur rituel de l'ours : l'élevage pourrait avoir été un produit d'un rituel sacrificiel, un animal, élevé comme un membre de la famille et en son sein, servant aux sacrifice lorsqu'un rituel l'exige[réf. nécessaire]
- d'ordre démographique, augmentation de la population, compétition entre groupes humains
- d'ordre climatique, évolution du climat entraînant une raréfaction des ressources1
La domestication donne alors (ou non) un résultat en fonction de l'animal utilisé ; loup conduisant à l'apparition du chien, bovins sauvages aux bovins domestiques, ou ours chez les Aïnous, ce qui ne mène à rien de matériellement utilitaire mais fournit une piste explicative. Des peintures murales de la civilisation mycénienne montrent que les animaux sont associés à la chasse, ainsi qu'à la tauromachie.
Premières traces
Les premières traces d'élevages d'herbivores découvertes sur les pourtours de la Mésopotamie datent d'environ 9000 av. J.-C. : au Levant à Tell Aswad, dans le Zagros à Ganj Dareh pour la chèvre2 et en Anatolie du Sud-Est pour le mouton3.
L'apparition du pastoralisme nomade daté de −6200 au Levant et en Arabie selon Juris Zarins (en) constitue une évolution notable ; Juris Zarins s'oppose ainsi aux théories anciennes selon lesquelles le pastoralisme aurait pu apparaître avant l'agriculture4 ; il suppose d'ailleurs des animaux ayant atteint un niveau de domestication suffisamment avancé pour que les troupeaux puissent être maîtrisés dans des espaces ouverts.
La sélection de races lainières à partir de −5000 chez les ovins5, caprins (chèvre Kashmir), bovins (yack), lamas et même le chien facilite l'expansion de l'élevage et des populations de pasteurs vers les régions humides ou froides, nordiques ou de montagne.
Le
mouflon corse, probable descendant d'ovins domestiqués d'Anatolie, les premiers animaux de production à l'avoir été, a un pelage ras. Ses ancêtres ne produisaient pas de laine utilisable.
L'homme, dès 3 000 ans av. J.-C. a contribué à introduire des espèces plus ou moins domestiquées hors de leur zones naturelle de répartition, jusque dans les îles en Europe de l'Ouest6, modifiant ainsi leurs caractéristiques écopaysagères premières7. L'élevage semble s'être beaucoup développé au Néolithique (dont en Europe et en France, dans le nord du pays par exemple8,9,10), mais il semble longtemps coexister avec la chasse11,12. Dans la vallée de l’Aisne, les archéologues ont trouvé des traces ou indices d'élevage et d'exploitation animale durant au moins 1 000 ans durant l'âge du bronze13.
Durant l'Antiquité
L'élevage se poursuit durant l'Antiquité et l'antiquité tardive (Bas-Empire romain et Haut Moyen Âge)14,15. Durant le début du Moyen Âge en Europe, la consommation de viande semble avoir été relativement importante, au moins pour la partie la plus riche de la population16. Fernand Braudel écrivait que « Des siècles durant, au Moyen Âge, elle (L'Europe) a connu des tables surchargées de viandes et des consommations à la limite du possible »17. L'élevage fournissait d'autres ressources telles que le lait, le cuir, le boyau, la laine et la graisse, des outres... Il permit une civilisation de l'objet au XIIIe siècle : le cuir était transformé en chaussures ; le parchemin était de la peau traitée. La laine est la matière première de l'importante industrie du drap. Les boyaux et les cornes entraient dans la fabrication d'instruments de musique, d'outils, d'armes, etc. Toutes les premières civilisations connues semblent avoir pratiqué l'élevage y compris en Amérique : c'est le cas chez les Incas1. La Chine, qualifiée de civilisation du riz par Braudel, est probablement le premier endroit où l'on a élevé des porcs3 et mis au point des élevages aussi différents que les poissons rouges et le ver à soie.
Colombier de château en Écosse. Les colombiers permettaient aux nobles et aux moines non seulement de se nourrir d'un mets échappant aux restrictions des jours maigres mais aussi de recueillir les fientes, gage d'un jardin luxuriant.
Les paysans utilisent la force des animaux pour les travaux agricoles : bœufs et chevaux tirent la charrue ou la herse. Ils réalisent les corvées de charrois (transport de vin, de blé, de bois, de paille). Les chevaux étaient parmi les biens les plus précieux des chevaliers et des armées. Plus tard, ils ont halé les navires et péniches sur les fleuves. Certains moulins et machines ont longtemps utilisé leur force de travail. L'élevage fournit aussi fumier, purin et fientes pour amender et fertiliser les terres.
Au début du XXIe siècle
En 2019, le cheptel bovin mondial (Bos taurus et buffles) s'élevait à 1,7 milliards de bêtes, le cheptel ovin (moutons et chèvres) à 2,3 milliards, celui des poulets à 25 milliards, celui des canards à 1,2 milliards et celui des porcs à 850 millions d'animaux18.
En 2001, le porc était la viande la plus consommée au monde, surtout en Asie (59 % du cheptel, avec une demande alors en progression)19. Depuis 2019, la production mondiale de poulet dépasse celle de porc, à 118 millions de tonnes contre 110. De 2000 à 2019, la production de poulet a doublé alors que celle de viande de porc augmentait de moins de 25 %. Sur la même période, la production de viande équine était en légère baisse20.
En 2011, 65 milliards d'animaux ont été abattus dans le monde dont 58,11 milliards de poulets, 1 383 000 porcs et 320 millions de bovins. À l'échelle mondiale, la consommation de viande est en augmentation, particulièrement en Asie ; elle a atteint les 286,2 milliards de tonnes de produits carnés. La consommation par continent se répartit respectivement de la façon suivante : 46 % est consommée en Asie, 20 % en Europe, 14 % en Amérique du nord, 10 % en Amérique du sud, 5 % en Afrique et 4 % en Amérique centrale21.
Les productions de l'aquaculture explosent, dépassant celle des pêches à la fin des années 20103. L'élevage massif des insectes pour l'alimentation animale voire humaine commence à s'organiser.
Disciplines et spécificités concernant l'élevage
Les diverses activités mises en œuvre pour l'élevage incluent notamment la gestion des animaux pour les multiplier, et leur fournir gîte, nourriture, soins, en vue de leur utilisation et/ou de leur production. Il fait appel à certaines sciences et de techniques dont : la physiologie animale, la sélection, le génie génétique (OGM), l'alimentation animale, la médecine vétérinaire, les techniques relatives au logement et à l'exploitation que l'on peut regrouper sous le vocable de zootechnie.
Alimentation
Élan (espèce partiellement domestiquée), nourri avec des pommes dans un parc en Suède.
Reproduction et sélection
Logement
Les animaux peuvent être élevés complètement en extérieur, disposer d'abris qu'ils occupent occasionnellement ou bien être confinés en permanence. Les bâtiments, abris ou aménagements utilisés varient selon l'espèce et le type d'élevage : porcherie, bergerie, poulailler, ruche.
Bien-être et santé animale
Économie
L'élevage s'applique généralement aux espèces d'animaux domestiques, mais pas exclusivement. On élève aussi des animaux sauvages, pour des productions particulières par exemple les visons, pour la chasse et la pêche, comme auxiliaires des cultures, pour la sauvegarde d'espèces menacées, ce qui est d'ailleurs une des nouvelles missions des parcs zoologiques22.
Productions
Les produits de l'élevage sont :
- les animaux eux-mêmes : nouvelles générations pour le renouvellement des troupeaux, animaux de repeuplement de territoire de chasse ou de pêche, animaux de compagnie, animaux d'agrément (en particulier de nombreuses espèces et races d'oiseaux) ;
- les produits et sous-produits carnés pour l'alimentation humaine ou animale : viande, abat, poisson et coquillages d'aquaculture, lait, œufs, miel ;
- des produits et sous-produits non alimentaires : poils, laine, cuir, plumes, duvet, fourrure, corne, soie, os, cire d'abeille ; fumier, purin, lisier, farines animales ;
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Moutons de Soay au sommet des fortifications de Lille. Comme la chèvre, ce mouton primitif peut brouter dans des endroits escarpés. Leurs ancêtres ont pu participer grâce à leur laine à la conquête des îles pluvieuses et venteuses du Nord-Ouest de L'Europe.
une force de travail : traction animale et transports, chien berger, de handicapé, de garde ou policier, animaux chasseurs (furet, chat, etc.), chèvres « tondeuses-élagueuses » dans les ravins.
Contributions diverses
L'élevage peut également contribuer :
Labour d'une rizière par des buffles, Java, 1997.
- à la préservation de certains milieux naturels (comme les zones humides par exemple23) ;
- à la pollinisation des plantes à fleurs sauvages ou cultivées ; ainsi, des producteurs de semences de tournesol et de colza demandent le placement de ruches près de leurs cultures aux apiculteurs qui acceptent si les agriculteurs s'engagent à cultiver selon des méthodes compatibles24 ;
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Femelle de
trichogramme s'apprêtant à pondre dans un œuf de
noctuelle ; des trichogrammes sont élevés dans ce but.
à la protection des plantes contre les ravageurs (élevage d'insectes comme les coccinelles destinés à être relâchés dans les cultures ou zones sensibles) ; Les insectes pollinisateurs et les arthropodes prédateurs de ravageurs sont qualifiés d'organismes auxiliaires ;
- à la préservation des espèces et des races menacées de disparition (élevage conservatoire) ; le jharal (photo ci-contre) en est un exemple3 ;
- aux loisirs (animaux de compagnie et de concours, colombophilie, zoos, etc.) ;
- à la recherche : animaux de laboratoire ;
- au soutien ou à la défense de personnes, unités de la protection civile ou militaires (chiens d'aveugles ou détecteurs de substances, pigeons voyageurs, mulets)25 ;
- au recyclage des déchets des activités humaines. C'était traditionnellement le rôle des élevages familiaux de cochons et de poules qui recevaient les déchets de cuisine. Depuis que l'industrie alimentaire existe, ce rôle est repris surtout par les élevages bovins et porcins. Ainsi les drêches de brasserie, la pulpe de betterave sucrière, les écarts de triage de légumes sont systématiquement réintroduits dans l'alimentation animale de façon industrielle ou artisanale et représentent des volumes considérables. L'élevage de lombrics et d'insectes est envisagé pour traiter à grande échelle les résidus organiques ultimes26.
Des animaux indissociables de certains modes de vie traditionnels
L'élevage permet la mise en valeur et l'entretien (à condition qu'il n'y ait pas surpâturage) des zones arides de steppes, de toundra, semi-désertiques, ou la végétation essentiellement à base de végétaux très cellulosiques ne peut fournir une alimentation suffisante aux humains. De nombreuses populations n'ont pu s'installer dans ces zones que grâce à l'élevage d'herbivores. Il en est de même pour certaines zones difficiles d'accès : montagnes, vallons encaissés, marécages.
L'élevage comme facteur de développement
Dans les zones rurales pauvres, l'accès à l'élevage permet d'enclencher un processus de développement. C'est à ce titre que l'ONG américaine Heifer International fait don d'animaux d'élevage à des familles très pauvres, accompagnés de formation adéquates pour les aider à se développer et à en aider d'autres ensuite27.
Cette dynamique de développement, souvent portée par des femmes, est notamment mise en évidence par l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) pour les élevages de bufflonnes et vaches laitières détenus par de petits exploitants de régions pauvres : Pendjab, Amérique centrale, Hauts plateaux éthiopiens, Sahel28.
Modes d'élevage
Transhumance de bovins, Tyrol italien.
Élevage de poulets standard, France, 2017.
- Élevage extensif pratiqué sur de grandes surfaces, délimitées ou non (pastoralisme nomade), où les ressources en fourrages sont limitées ; il peut donner lieu à des parcours se répétant selon les saisons (transhumance) ; Il a été la ressource ordinaire des empires des steppes et il a pris la forme du ranching dans les régions colonisées par les Européens à partir du XIXe siècle souvent au détriment des populations locales.
- Élevage pastoral, ancestral et nomade, relevant du système d'élevage extensif ;
- Polyculture-élevage, assurant l'autosuffisance générale ou partielle ; cette forme d'organisation permettant notamment une rotation efficace des cultures et le recyclage naturel des déchets est de nouveau considérée29 ;
- Élevage bio, respectant un cahier des charges privilégiant une alimentation « naturelle » et préservant l'environnement ;
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Élevage conventionnel, système d'élevage dominant basé sur les méthodes de production telles qu'elles ont été envisagées au moment de la Révolution verte dans les années 1940-1960, c'est-à-dire avec l'emploi de semences améliorées, d'engrais de synthèse et de pesticides pour les fourrages, l'utilisation de races spécialisées à hautes performances et la commercialisation des produits à grande échelle ;
- Élevage intensif ou industriel, conventionnel, axé sur le maximum de rentabilité ;
- Mini-élevage : élevage familial ou à petite échelle, encouragé dans les villages isolés ou défavorisés pour remplacer la cueillette et le braconnage30, petits élevages obligatoirement réalisés sur les lieux d'utilisation25 ; l'élevage de l'athérure africain, dont l'intensification ne semble pas possible, est un exemple de mini-élevage ;
- Élevage conservatoire, protégeant des races dont l'existence est menacée ou absente dans certaines régions.
- Animaux sacrés : les mesures prises pour vénérer et favoriser ces animaux peuvent s'apparenter à un élevage ; il peut s'agir cependant d'un élevage réellement productif à condition que celui-ci soit respectueux ; c'est le cas de l'élevage laitier (vaches et bufflesses) en Inde, le premier de la planète.
Espèces élevées
Pour une liste exhaustive :
Problèmes liés
Truie allaitant dans un élevage intensif.
La généralisation31 puis surtout la concentration et l'industrialisation rapide de l'élevage au XXe siècle ont eu des impacts négatifs sur l'environnement32, et pose des questions nouvelles dans les domaines de la zootechnie, de l'éthique, du droit, de la biosécurité et de la santé alimentaire et environnementale.
Les méthodes de sélection et de l'insémination artificielle appauvrissant la diversité génétique et favorisant la consanguinité des animaux33. La consommation de viande augmente fortement dans les pays émergents, notamment en Chine. Selon Jean-Baptiste Jeangène Vilmer en 2008, « l'homme consomme annuellement plus de 53 milliards d'animaux par an, principalement et dans l’ordre, des poulets, canards, porcs, lapins, dindes, moutons, chèvres, bovins et chevaux. Les animaux d'élevage représentent (...) en Occident 98 % de la totalité des animaux avec lesquels les humains sont en interaction. (...) Les abattoirs américains tuent plus de 23 millions d’animaux par jour (…) Selon les estimations de l’ONU (FAO), la production mondiale de viande et de lait doublera d’ici 2050 »34. Une question abordée par les éthiciens est celle de la condition animale, que certains traitent de manière plus générale dans la question de la « responsabilité morale des humains à l'égard des animaux »34.
L'élevage en nombre excessif d'animaux ne concerne pas seulement les éleveurs professionnels mais aussi parfois les particuliers : c'est le syndrome de Noé, considéré comme un trouble mental.
Impacts environnementaux
Pollution
L'élevage est source de pollutions (nitrates & phosphates principalement) et de nuisances olfactives35.
La diffusion dans l'environnent de résidus médicamenteux présente un risque pour les écosystèmes ; l'élevage est une des sources de ces résidus36.
Utilisation des terres
Le pâturage sur les lieux d'anciennes forêts peut avoir un impact irréversible sur la biodiversité forestière, à échelle humaine de temps, même si la forêt repousse sur le même site37. La diffusion dans les pays riches de l'élevage hors-sol est un facteur de bouleversement des paysages (les cultures industrielles de soja et maïs remplacent les pâtures qui étaient des puits de carbone, des filtres pour l'eau).
Selon un rapport de Greenpeace publié en 2018, la production de viande et de produits laitiers mobiliserait jusqu’à 80 % de la surface des terres agricoles dans le monde. Des centaines de millions d’hectares sont ainsi mobilisés pour nourrir les animaux que consommeront ensuite les habitants des pays riches, alors que ces terres pourraient être employées à alimenter les habitants des pays pauvres. Pour Jonathan Safran Foer, « L’élevage industriel ne « nourrit » pas « le monde » ; il l’affame en le détruisant »38.
Réchauffement climatique
Le centre-sud de l'Amérique du Sud (
Argentine) – notamment à cause de l'élevage – serait le premier secteur d'émission de
méthane de l'hémisphère sud. Le méthane est un puissant facteur de
réchauffement climatique.
L'un des problèmes est l'émission de gaz à effet de serre par les animaux élevés, par la filière viande, et par les cultures qui alimentent ces animaux. Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) de 2013, le secteur de l'élevage est responsable de 14,5 % des émissions de gaz à effet de serre39. Une partie de ces gaz est du méthane, dont le pouvoir réchauffant est 28 fois plus élevé que celui du dioxyde de carbone40. Selon un rapport de février 2019 du think tank français Institute for Climate Economics (I4CE), le secteur de l’élevage génère 63 % des émissions dues à l’alimentation alors qu’il ne fournit que 16 % des calories consommées dans le monde41.
En France, l'Institut de l'élevage a développé l’outil CAP’2ER (Calcul automatisé des performances environnementales en élevage de ruminants) disponible en ligne qui permet une évaluation des émissions des GES d’une exploitation d’élevage laitier42.
75 % des surfaces agricoles mondiales (dont 30 % de prairies) sont consacrées à l'élevage, qui consomme en outre plus d'un tiers de la production de céréales. Des chercheurs néerlandais ont estimé l'impact de l'alimentation sur la consommation d'espaces agricoles. Comme cela avait déjà été largement démontré, les régimes riches en protéines d'origine animale nécessitent plus de terre. Cependant, le point le plus bas de la courbe n'est pas atteint avec une consommation strictement végétale, mais avec un régime intégrant en moyenne 12 % de protéines animales, et notamment du lait43.
Impacts sanitaires
La journaliste Sonia Shah souligne que l'élevage peut contribuer à créer des virus transmissibles à l'homme : « des centaines de milliers de bêtes entassées les unes sur les autres en attendant d’être conduites à l’abattoir : voilà des conditions idéales pour que les microbes se muent en agents pathogènes mortels. Par exemple, les virus de la grippe aviaire, hébergés par le gibier d’eau, font des ravages dans les fermes remplies de poulets en captivité, où ils mutent et deviennent plus virulents — un processus si prévisible qu’il peut être reproduit en laboratoire. L’une de leurs souches, le H5N1, est transmissible à l’homme et tue plus de la moitié des individus infectés. En 2014, en Amérique du Nord, il a fallu abattre des dizaines de millions de volailles pour enrayer la propagation d’une autre de ces souches »44.
La diffusion planétaire de l'élevage en batterie (élevages de plus de 10 000 volailles) semble avoir eu un rôle dans la diffusion du virus H5N1 et d'autres pathogènes. Dans les supermarchés britanniques en 2014 selon la Food Standards Agency, soixante-dix pour cent de la viande de poulet vendue est contaminée par des bactéries du genre Campylobacter45.
En outre, les quantités considérables de déjections générées par l'élevage « offrent aux microbes d’origine animale d’autres occasions d’infecter les populations » en se déversant dans l'eau potable ou dans des aliments destinés à la consommation humaine. Ainsi, chaque année, 90 000 Américains sont contaminés44.
Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), « Le risque de transmission de maladies des animaux aux humains augmentera dans le futur, en raison de la croissance de la population humaine et de l’augmentation du bétail, de changements spectaculaires dans la production animale, de l’émergence de réseaux agroalimentaires mondiaux et d’une augmentation importante de la mobilité des biens et des personnes (...) La concentration de production animale dans des zones restreintes génère des risques sanitaires importants pour les animaux et les humains »46.
L'utilisation croissante des antibiotiques dans l'élevage représente un risque important pour la santé humaine, en favorisant la résistance aux antibiotiques47.
L'usage de farines animales dans l'alimentation d'herbivores a été à l'origine de la diffusion d'un prion pathogène responsable de l'encéphalopathie spongiforme bovine (maladie de la vache folle).
Contrôles
En raison des risques de zoonoses et de maladies induites par des viandes ou conserves avariées, ou de trafics d'hormones, la filière et la commercialisation des viandes font l'objet de contrôles.
En France, en 2011, à la demande du gouvernement, deux ministères (agriculture et environnement) ont demande au Conseil général de l'environnement et du développement durable et au Conseil général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux de faire des propositions de simplification des dossiers et les contrôles opérés dans les élevages. Un rapport48 a synthétisé les propositions d’un groupe de travail ayant associé les organisations professionnelles agricoles et les administrations concernées. Ce rapport (56 pages) a été rendu aux ministres en janvier 2012, et rendu public le 8 mars 2012, quatre jours après la fin du salon international de l'agriculture49.
Le rapport, intitulé « Simplification des dossiers et des contrôles environnementaux en élevage », synthétisant les propositions d’un groupe de travail ayant associé les organisations professionnelles agricoles et les administrations concernées, contient des propositions de simplification de procédure (ex : possibilité de déposer le dossier sous forme numérique) et des propositions visant à limiter les possibilités de recours (des préfets notamment) ou visant à allonger les délais entre deux contrôles des élevages (un contrôle qui pourrait être porté à tous les 10 ans, avec des délais allongés de 5 à 7 ans si l'agriculteur est certifié ou adhère à de bonnes pratiques. Le contrôle périodique présenté par ce rapport comme « ayant d'abord une vocation pédagogique », et pouvant être à rapprocher des « régimes à adhésion volontaire : certification environnementale et charte des bonnes pratiques d'élevage en particulier ». Il utiliserait la documentation laissée chez l'éleveur (p. 15 du rapport)48. Une certification environnementale à trois conditions pourrait valoir contrôle. Selon ce rapport, concernant la « vérification de l'existence de capacités de stockage suffisantes pour les effluents d'élevage, la charte des bonnes pratiques est plus précise que le contrôle périodique : même si le technicien est invité à faire preuve de compréhension, il doit relever l'absence de capacité de stockage, ce que le contrôle périodique ne fait pas »48. En cas d'adhésion à la charte, le rapport propose d'utiliser pour le contrôle périodique les documents remis à l'éleveur à l'issue de l'audit charte (et réciproquement) (...) en recherchant « en priorité à élargir la reconnaissance que donne pour l'éleveur la participation à la charte »48.
Notes et références
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- Salon international de l'Agriculture, du 25 février au 4 mars 2012.
Annexes
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Articles connexes
Élevage d'animaux particuliers
Livres anciens
Bibliographie
- Joop Lensink et Hélène Leruste, L'observation du troupeau bovin, Éditions France Agricole, janvier 2006, (ISBN 2-85557-128-6).
- Samuel Leturcq, La vie rurale en France au Moyen Âge, Paris, Colin, 2004.
- Monique Bourin, Temps d'équilibres, temps de ruptures, Paris, Éditions du Seuil, 1990.
- Jean-Marc Moriceau, Histoire et géographie de l'élevage français, librairie Arthème Fayard, 2005.
- Claude Gauvard, Alain de Libera et Michel Zink (dir.), Dictionnaire du Moyen Âge, Paris, Presses Universitaires de France, 2002.
- Fernand Braudel, Civilisation matérielle, économie et capitalisme (XVe - XVIIIe siècles), trois tomes, Paris, Armand Colin (livre de poche), 1979.
- Jean-Denis Vigne, Les débuts de l'élevage - Les origines de la culture, Éditions Le Pommier, 2004.
- Carriere M., Impact des systèmes d’élevage pastoraux sur l’environnement en Afrique et en Asie tropicale et subtropicale aride et subaride. Rapport, 70 pages, 1996.
- Deneux M., L'ampleur des changements climatiques, de leurs causes et de leur impact possible sur la géographie de la France à l'horizon 2005, 2050 et 2100. Rapport du sénat, 291 pages, 2002.
- Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), Livestock's long shadow. Rapport, 416 pages, 2006.
- Réseau Action Climat – France, Agriculture, effet de serre et changements climatiques en France. Fiche, 4 pages, 2005.
- Valérie Chansigaud, Histoire de la domestication animale, Delachaux et Niestlé, 2020, (ISBN 978-2-603-02474-4).
Liens externes
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Vache
Vache est le nom de la femelle adulte de l'espèce Bos taurus, un ruminant appartenant à la famille des bovidés.
Par extension, surtout en élevage laitier, ce nom est utilisé pour désigner l'espèce dans son entier, peut-être parce qu'il s'agit du sexe considéré comme productif1, et est dans ce cas synonyme de Bos taurus.
Les individus mâles sont appelés taureaux, ou bœufs s'ils sont castrés ; et les jeunes, veaux2. Une génisse ou vachette, appelée aussi taure au Québec ou dans le Poitou, est une vache qui n'a pas vêlé. Descendant de plusieurs sous-espèces d'aurochs, les bovins actuels (zébus compris) sont élevés pour produire du lait et de la viande, ou comme animaux de trait. En Inde, la vache est sacrée. Le mot vache vient du latin vacca, de même sens3,4.
En dehors de Bos taurus qui comprend aussi le zébu (Bos taurus indicus) et leur ancêtre l'aurochs (Bos taurus primigenius), le mot vache peut désigner la femelle du bison (Bison spp.) de même que bisonne, celle du yack (Bos grunniens) ou « vache de Tartarie » qui peut aussi désigner l'espèce dans son entier, et celle de l'orignal (Alces americanus)5. Par contre la femelle du buffle, qui ressemble beaucoup à une vache, est toujours appelée bufflonne ou bufflesse.
Description et comportement
Le poids moyen d'une vache adulte varie en fonction de la race de 500 à 900 kg. Elle est plus petite que le taureau.
Les bovins n'ont pas d'incisives supérieures6, ils ne peuvent pas très bien mordre l'herbe et leurs dents servent principalement à broyer la nourriture. Pour se nourrir, les bovins utilisent leur langue pour ramasser l'herbe7, puis la pincer entre leurs incisives inférieures et leur bourrelet gingival6.
« En moyenne, la vache marche et broute un tiers du temps, rumine dans un état de somnolence un autre tiers du temps et se repose le dernier tiers, ventre au sol, pattes antérieures repliées8 ».
Élevage
Alors que les taureaux sont destinés principalement à la boucherie et rarement à la reproduction, les vaches sont le plus souvent destinées à assurer le renouvellement du troupeau ou la production de lait. La vache est élevée soit pour son lait (races de vaches laitières), soit pour la production de viande (races à viande ou « allaitantes »), soit pour les deux (races mixtes).
Comme tous les mammifères, une vache ne peut donner du lait qu'à partir du moment où elle a mis bas9. Avant d'avoir eu son premier veau, la jeune femelle est appelée génisse.
Les vaches laitières en fin de vie sont normalement mises à l'engraissement et envoyées à l'abattoir (vaches de réforme). Elles fournissent en France l'essentiel de ce qui est commercialisé sous la dénomination « viande de bœuf » (80 % en 2013)10.
La France comptait 18,9 millions de vaches en 200611 et 18,7 millions de têtes de vaches en France en 2011. 35 % du cheptel (toutes vaches confondues) vit dans le centre de la France. 39 % du même cheptel est en Bretagne, Pays de la Loire et Basse-Normandie.
La Prim’Holstein est la race laitière la plus répandue en France.
De 1985 à 2011, le nombre de vaches allaitantes a augmenté, passant de 3 339 000 têtes à 4 108 000 têtes (soit +23 % en 26 ans).
Dans le même temps le nombre de vaches laitières est passé de 6 538 000 têtes à 3 678 000 (soit -44 %).
C'est après fin 2003 que le nombre de vaches allaitantes a dépassé le nombre de vaches laitières.
Répartition des laitières et allaitantes par région : fort nombre de têtes de vaches allaitantes en Pays de Loire, ainsi que dans la diagonale Bourgogne, Massif-Central, Midi-Pyrénées. Et fort nombre de têtes de vaches laitières à l'Ouest (Bretagne, Pays de la Loire, Basse-Normandie).
Près de deux millions de veaux de boucherie (ou veaux de lait) sont abattus chaque année en France, dont la plus grande partie provient du cheptel de vaches laitières12.
La vache dans la culture et l'art
Héraldique
Religions et mythologies
En Inde, une grande partie de la population considère traditionnellement les vaches comme des animaux sacrés. Elles sont libres de se promener dans les rues et jusque sur les autoroutes. Elles ne sont pas destinées à être mangées mais fournissent le lait nécessaire aux rituels religieux. Le barattage de la mer de lait est un des mythes de la cosmogonie indienne.
La vache Audhumla est un mythe cosmogonique de la mythologie scandinave.
La sourate Al-Baqara (en arabe : سورة البقرة, Sūratu al-Baqarah, « La vache ») est la deuxième et la plus longue sourate du Coran. Le nom de « sourate de la vache » fait référence à un différend entre Moïse et les Israélites à propos d'une vache qu'ils doivent sacrifier afin de connaître le meurtrier d'un homme tué. Ne pas confondre avec l'incident biblique où Moïse interdit d'adorer le veau d'or.
La Torah fait référence au rite de la Vache rousse14.
Langage
Proverbe : « À chacun son métier, et les vaches seront bien gardées15 ».
Expressions :
- Pleuvoir comme vache qui pisse : pleuvoir dru ;
- L'expression « Mort aux vaches » vient du mot allemand Wache (garde, sentinelle), employé en France lors de la guerre de 1870. « Mort aux Wache » devint vite « Mort aux vaches » dans le langage des Français frontaliers pour devenir une expression visant plus globalement les représentants de l'autorité et plus particulièrement les policiers. L'expression « mort aux vaches », est parfois symbolisée par trois points tatoués sur la peau de prisonniers16 ;
- être vache avec quelqu'un : être très sévère, voire injuste avec quelqu'un ; on dit aussi une peau de vache ;
- Période de vaches maigres : période de difficultés financières (référence à la Genèse, 41) ;
- Vachement (adverbe, populaire) : très, beaucoup ;
- La vache ! (locution) : marque la surprise, l'admiration ou le dépit ;
- Vachard : adjectif qualifiant quelque chose ou quelqu'un qui vous prend en traitre ;
- Vache à lait : personne ou institution dont on tire profit abusivement ;
- Adieu veau, vache, cochon, couvée : finis les beaux rêves (expression tirée de la fable de La Fontaine : La Laitière et le Pot au lait) ;
- L'amour vache : désigne un amour s'exprimant par des moqueries, des disputes, des brimades (chanson: Une jolie fleur dans une peau d'vache de Georges Brassens ; Huguette et Raymond dans "Scènes de Ménage") ;
- Parler français comme une vache espagnole17,18 : commettre de grosses fautes de français ;
- Manger de la vache enragée : au début du XVIIIe siècle cette expression signifiait mener une vie de dures privations ou vivre dans la misère. Par méconnaissance de cette origine, elle est devenu : être énervé, excitée ou de mauvaise humeur ;
- Être sur le plancher des vaches : être sur Terre.
Voir aussi : Idiotisme animalier.
Représentations
Cinéma
Symbolique
Calendrier républicain
Notes et références
- On parle ainsi de races de vaches mais pas de races de chattes ou chiennes.
- Meyer C., ed. sc., 2009, Dictionnaire des Sciences Animales. consulter en ligne [archive]. Montpellier, France, Cirad.
- étymologie de vache sur le Trésor de Langue Française informatisé [archive]
- Dictionnaire étymologique et historique du français, Larousse.
- Cnrtl-ortholang : article "vache"
- (en) « Nutrition and Feeding of the Cow-Calf Herd: Digestive System of the Cow » [archive], sur www.pubs.ext.vt.edu (consulté le )
- « Pollution : des aimants à avaler pour les « vaches-poubelles » » [archive], sur actu.fr (consulté le )
- Pierre Peycru, Didier Grandperrin, Christiane Perrier (dir.), Biologie tout-en-un, Dunod, , p. 324
- Jean-Pierre Coffe a pour habitude de dire : « Beaucoup de monde ignore que, pour qu'une vache donne du lait, il faut qu'elle ait eu un veau ».
- Audrey Garric, « La viande de bœuf dans votre assiette ? De la vieille vache... », Le Monde.fr, (lire en ligne [archive], consulté le )
- Jacques Agabriel, « Les filières bovines lait et viande » [archive], sur inra.fr, (consulté le ).
- « Des veaux piégés et isolés dans des niches plastique à plus de 40 °C ! » [archive], sur 30millionsdamis.fr, (consulté le )
- Frédéric Mazéas, « Pourquoi y a-t-il deux vaches sur le blason du Béarn ? », Sud Ouest, (ISSN 1760-6454, lire en ligne [archive], consulté le )
- Parah Adamah, Livre des Nombres, 19, 2
- Ce proverbe populaire tire son origine de la morale d'une fable du XVIIIe siècle : Le vacher et le garde-chasse [archive] par Jean-Pierre Claris de Florian (1755-1794)
- L'expression Mort aux vaches [archive], sur un blog
- Cette expression est, peut-être, une déformation de « Parler français comme un Basque espagnol ».
- Wiktionnaire
Voir aussi
Bibliographie
- Alain Raveneau, La belle histoire de la vache, Rustica, 1997
- Alain Fournier, La vache, éditions Artémis, 2007
Articles connexes
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Liens externes
Légume
Pour le fruit sec des légumineuses appelé légume, voir gousse.
Légumes cultivés dans un jardin potager
Un légume est la plante ou une partie comestible d'une espèce potagère1. Cette définition, reprise par la plupart des dictionnaires de langue française, peut être étendue aux champignons comestibles, dont certains sont cultivés (champignon de Paris, shiitaké, etc.) et à certaines algues, dont la consommation est la plus développée en Extrême-Orient2. Cette partie peut être une racine (carotte, betterave rouge), un tubercule (pomme de terre, topinambour), un bulbe (oignon)3, une jeune pousse (asperge), une pseudo-tige (poireau), un pétiole (bette, céleri), un ensemble de feuilles (laitue, endive), une fleur (artichaut, chou-fleur, brocoli), un fruit (tomate, concombre), ou une graine (pois, fèves, haricots), etc.
Définition
Le terme désigne aussi par métonymie les plantes potagères cultivées pour la production de légumes.
Dans le langage culinaire, « légume » s'oppose à « fruit », mais dans certains cas le même produit peut être cuisiné ou consommé soit comme légume soit comme fruit. Il s'oppose aussi à plante condimentaire, dont l'usage culinaire est différent, même si ce sont également des plantes potagères.
Dans le domaine de la cuisine et de la gastronomie, « légume » peut également avoir une acception plus large, désignant « tout aliment non carné et non sucré accompagnant un plat de viande ou de poisson au cours d'un repas »1. Ce sont en outre généralement des « fruits » au sens botanique qui constituent l'accompagnement dans ces plats salés particuliers dits « sucrés-salés ».
Mais le terme « légume » peut aussi avoir un sens plus restreint quand il ne concerne pas certains féculents (pomme de terre, riz…), la viande ou le poisson étant typiquement accompagné de « légume » et de féculent.
La production des légumes frais destinés à la commercialisation se fait via le maraîchage, qui est une branche de l'horticulture, elle-même rameau de l'agriculture. Une partie non négligeable des légumes est produite dans les jardins potagers familiaux et essentiellement autoconsommée. Les légumes destinés à la conservation (appertisation, surgélation) et les légumes secs sont cultivés en plein champ, et leur récolte est le plus souvent mécanisée.
Terminologie
Étymologie
Le terme « légume » est attesté en français depuis 1531 selon le Robert historique et vient du latin « legumen », plante à gousse. Féminin à son origine, il a d'abord désigné les graines de légumineuses et de céréales anciennement la base de l'alimentation végétale. L'étymologie populaire fait rapprocher ce terme du verbe latin « legere » « cueillir », « choisir » et par extension « lire ». Cependant, l'étymologie exacte reste problématique car on est plutôt en présence d'un mot non indo-européen, emprunt à une langue inconnue4.
Relation entre légumes et fruits
Diagramme de Venn simplifié montrant le chevauchement entre les appellations « légumes » et « fruits »
« Fruit » et « légume » ont une double acception selon que l'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique.
Au sens botanique
Selon les botanistes, un fruit est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. On les classe en drupes, baies, ou fruits secs. De nombreux fruits au sens botanique ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
Parmi les fruits au sens botanique on peut citer : l'avocat, les pois, l'épi de maïs, le concombre, les fruits à coque, l'olive, le potiron, la graine de tournesol, la tomate, ou encore le poivre, le poivron et le piment.
Note : En anglais, legume désigne une légumineuse, le fruit d'une Fabaceae, que l'on nomme également « gousse ».
Au sens culinaire
Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts, par exemple les fraises, pêches, prunes, etc.
À contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés en cuisine comme des légumes, et plus particulièrement des légumes-fruits.
Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.
La
tomate, à la fois un fruit et un légume
Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, par exemple dans le cas du melon, fruit couramment consommé en entrée5, ou de certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, par exemple le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, par exemple la patate douce.
La question de savoir si la tomate était un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis. Cette dernière décida à l'unanimité dans l'affaire Nix vs. Hedden que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère botanique de fruit de la tomate.
En revanche, la Commission européenne a décidé d'assimiler à des fruits certains légumes, dont la tomate, la carotte et la patate douce lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, bien que les deux derniers ne soient en rien des fruits botaniques. Il s'agissait en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 6, qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruits, tout en préservant certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la Doce de cenoura, confiture de carottes portugaise.
Catégories
Selon la partie de la plante qui est consommée et ses caractéristiques, on distingue plusieurs catégories de légumes.
Légumes secs
Les légumes secs sont ceux dont on consomme les graines récoltées à maturité. Leur faible teneur en eau, d'environ 12 %, permet de les conserver longtemps à l'abri de l'humidité. Ils sont essentiellement représentés par les légumineuses telles que les haricots, les lentilles, les pois chiches et les lupins7 ainsi que les fèves et les pois cassés. L'arachide et le soja sont quant à elles des légumineuses oléagineuses et ne sont pas considérées comme des légumes secs8.
Légumes frais
Les légumes frais ou légumes verts peuvent être distingués selon l'organe végétal récolté.
les légumes-feuilles
les légumes-feuilles sont les légumes dont on consomme les feuilles, parfois seulement le limbe, la base des feuilles ou le pétiole. Ce sont d'abord les salades de type endive, laitue, mâche, romaine, scarole ou autres, souvent accompagnées d'un assaisonnement du fait de leur fadeur ou amertume naturelles, mais aussi le chou, l'épinard, l'oseille, et le céleri. Puis la base des feuilles imbriquées chez le fenouil, ou le bas des feuilles serrées qui constituent une pseudo-tige chez le poireau. C'est le pétiole transformé en carde qui est consommé chez la poirée tels la bette, le cardon ou la rhubarbe. Appartiennent aussi à cette catégorie diverses sortes de légumes tropicaux dénommés brèdes.
Légumes-tiges
Ce sont les légumes dont on consomme des parties de la tige, comme les jeunes pousses turions comme l'asperge, les pousses de bambous ou la base de la tige comme la racine tubérisée du chou-rave ainsi que les bulbes des Amaryllidacées souvent aussi utilisés comme condiments tels l'ail, l'échalote et l'oignon.
Légumes-fleurs
Consommés pour les inflorescences ou les fleurs en boutons, ce sont le chou-fleur, le brocoli, le câpre, ou bien le réceptacle floral du jeune capitule tel l'artichaut et le Gundelia.
Légumes-racines
les légumes-racines sont représentés par la betterave, la carotte et le panais, le navet, le radis, le rutabaga, le salsifis, le scorsonère et le cerfeuil tubéreux entre autres.
Légumes-fruits
les légumes-fruits sont consommés en tant que légumes, mais constituant le fruit ou organe portant les graines, au sens botanique, de la plante tels l'aubergine, l'avocat, la chayote, le concombre, le cornichon, la courge, la courgette, le gombo, le melon, l'olive, la pastèque, le poivron, le piment ou la tomate. À cette catégorie se rattachent aussi les gousses jeunes récoltées avant maturité comme le petit pois mange-tout ou les haricots verts tels les haricots verts filets ou aiguilles, filets-mangetout, mange-tout ou haricots verts plats.
Tubercules
les tubercules sont des organes issus de la tubérisation de tiges souterraines. Ils se distinguent par leur forte teneur en glucides de réserve (amidon ou inuline) tels la crosne du Japon, l'igname, l'oca du Pérou, la patate douce, la pomme de terre et le topinambour, entre autres.
Herbes aromatiques
les fines herbes utilisées comme condiments et pour leurs arômes ne sont pas à proprement parler des légumes tels le basilic, le cerfeuil, la ciboulette, l'estragon, le laurier, la menthe, le persil, le romarin et le thym entre autres.
Couleurs
La couleur verte de nombreux légumes, notamment les légumes-feuilles, est due à la présence d'un pigment vert, la chlorophylle. Celle-ci est affectée par le pH et vire au vert-olive en conditions acides et au vert clair en conditions alcalines. Certains de ces acides sont libérés dans la vapeur pendant la cuisson, particulièrement si c'est une cuisson à couvert.
Les couleurs jaune/orange des fruits et légumes sont dues à la présence de caroténoïdes, qui sont aussi affectés par les procédés de cuisson ou les variations de pH.
La coloration rouge/bleue de certains fruits et légumes (par exemple les mûres et le chou rouge) est due aux anthocyanes, qui sont sensibles aux variations de pH. Quand celui-ci est neutre, les pigments sont pourpres, rouges quand ils sont acides et bleus quand ils sont basiques. Ces pigments sont très hydrosolubles.
Sélection variétale en France
En 2016, environ 21 000 variétés de légumes sont inscrites au catalogue européen et sont donc autorisées à la commercialisation en France9,10, près de 2 700 variétés sont inscrites au catalogue français, dont 370 variétés dites « anciennes » auxquelles il faut ajouter près de 280 variétés sur la liste des variétés anciennes pour amateurs et non autorisées à la commercialisation en France. Le nombre de variétés conservées (accessions) dans les réseaux européens est estimé à plus de 100 000, il est inconnu à l'échelle mondiale. Le nombre de variétés anciennes mises en culture chaque année à des fins de conservation est supérieur à 5 000. Le nombre de variétés nouvelles créées et inscrites en moyenne par an est en France de 250 en moyenne et de 1 600 en Europe.
Ces variétés sont créées par une vingtaine d'établissements qui sélectionnent des espèces potagères en France et les variétés anciennes sont maintenues par une quinzaine d'entreprises spécialisées.
La sélection a permis ces dernières années d'apporter de nombreuses modifications telles que :
- la résistance à l'anthracnose pour le haricot ;
- des résistances aux nématodes, aux virus, aux champignons et aux bactéries pour la tomate ;
- des résistances aux champignons pour les laitues ;
- la qualité gustative pour le melon ;
- une diminution de l'amertume pour le concombre et l'endive ;
- une adaptation à la récolte mécanique pour les mâches ;
- une meilleure aptitude au transport pour le concombre.
De nombreux travaux sont actuellement en cours afin d'améliorer les résistances aux bioagresseurs, la taille, la forme et les couleurs, ainsi que la qualité gustative et nutritionnelle de différentes espèces.
Des collections de variétés sauvages et de cultivars des différentes espèces de légumes sont entretenues dans différents pays pour préserver les ressources génétiques de ces espèces.
En France, par exemple, le « Centre de Ressources Biologiques Légumes » (CRB-Leg) basé à Avignon a la responsabilité de la conservation de nombreuses variétés de laitues, melons, piments, tomates et aubergines11.
Production
Culture
La production familiale de légumes dans les jardins potagers est traditionnellement importante dans les régions rurales mais a perdu beaucoup d'importance avec la progression de l'urbanisation.
La production professionnelle ou marchande est généralement le fait de producteurs spécialisés, les maraîchers ; toutefois certains légumes donnent lieu à une importante production de plein champ dans le cadre de l'agriculture contractualisée. C'est le cas par exemple de la pomme de terre ou des pois.
Longtemps, le maraîchage s'est développé à proximité immédiate des villes et de leur marchés, exploitant les fonds de vallée humides à proximité des agglomérations. On peut citer l'exemple des hortillonnages d'Amiens. Le développement de l'urbanisation et la diminution des coûts de transport ont bien souvent provoqué la migration de cette activité dans des régions, voire des pays, plus adaptées aux différentes cultures, plus spécialisées et à la main d'œuvre bon marché. Il y a des milliers de légumes dans le monde.
Saisonnalité
La production des légumes est dépendante des conditions climatiques propres à chaque région. Selon la facilité de conservation des différents légumes, leur disponibilité sera plus ou moins étalée, et généralement très brève pour les produits frais, tels les petits pois ou les haricots verts, qui ne supportent pas le stockage même à basse température au-delà d'une semaine.
L'approvisionnement des marchés, en particulier dans la grande distribution est complété par deux types de produits : des légumes forcés dans des tunnels et récoltés en avance sur la saison normale, des légumes importés cultivés dans des pays offrant des conditions climatiques plus adaptées. En outre, les techniques de conservation modernes (appertisation, surgélation, déshydratation, irradiation) ont permis d'étaler la saison de consommation de nombreux produits. La spécialisation des régions s'explique aussi par la professionnalisation de la production légumière et la recherche d'une plus grande productivité.
Commercialisation
Marché de fruits et légumes à
Udaipur (Inde)
Les légumes produits entrent soit dans le circuit de distribution pour la consommation en frais, qui passe par différentes étapes et aboutit aux commerce de détail, aux étals des marchés ou dans les super et hypermarchés de la grande distribution, soit dans des circuits de transformation industrielle, conserves, surgelés, etc.
En France, le marché d'intérêt national de Rungis, situé dans le sud de la banlieue parisienne, joue un rôle très important dans la distribution des légumes ainsi que d'autres produits alimentaires (fruits, viandes, poissons, fruits de mer).
Les légumes sont disponibles dans le commerce sous diverses formes, qui tendent à faciliter leur emploi et leur disponibilité tout au long de l'année. On distingue cinq « gammes »12 :
- légumes frais bruts (1re gamme) ;
- légumes stérilisés (appertisés) et conservés en boîtes métalliques ou en bocaux (2e gamme) ;
- légumes surgelés (3e gamme) ;
- légumes frais crus prêts à l'emploi, emballés - épluchés, râpés, etc. (4e gamme) ;
- légumes cuits sous vide, stérilisés ou pasteurisés (5e gamme).
À partir de la 2e gamme, les légumes sont commercialisés avec une DLC (date limite de consommation) ou une DLUO (date limite d'utilisation optimale) obligatoirement inscrite sur l'emballage.
Protections commerciales d'appellations et de marques collectives de légumes
Union européenne
Dans l'Union européenne, de nombreuses appellations populaires de légumes sont protégées commercialement par Appellation d'origine protégée (AOP); les marques collectives le sont par Indication géographique protégée (IGP)13.
Exemples de protections commerciales dans l'Union européenne
En Allemagne
- Spreewälder Gurken (IGP)
- Spreewälder Meerrettich (IGP)
Au Danemark
En Espagne
- Espárrago de Huétor-Tájar (IGP)
- Espárrago de Navarra (IGP)
- Berenjena de Almagro (IGP)
- Faba Asturiana (IGP)
- Judías de El Barco de Ávila (IGP)
- Lenteja de La Armuña (IGP)
- Pimiento Riojano (IGP)
- Pimientos del Piquillo de Lodosa (AOP)
- Patatas de Prades (IGP)
- Pataca de Galicia (IGP)
- Arròs de València (AOP)
En Finlande
|
En France
En Grèce
- Patata Naxou (IGP)
- Fassolia Gigantes Elefantes Kato Nevrokopiou (IGP)
|
En Italie
- Carciofo di Paestum (IGP)
- Carciofo Romanesco del Lazio (IGP)
- Asparago bianco di Cimadolmo (IGP)
- Asparago verde di Altedo (IGP)
- Radicchio Rosso di Treviso (IGP)
- Radicchio Variegato di Castelfranco (IGP)
- Scalogno di Romagna (IGP)
- Farro della Garfagnana (IGP)
- Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese (IGP)
- Fagiolo di Sarconi (IGP)
- Fagiolo di Sorana (IGP)
- Lenticchia di Castelluccio di Norcia (IGP)
- Patata di Bologna (AOP)
- Patata della Sila (IGP)
- Pomodoro di Pachino (IGP)
- Pomodoro S.Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino (AOP)
- Peperone di Senise (IGP)
Au Portugal
Au Royaume-Uni
|
Suisse
Deux appellations de légume ont été inscrites au registre des AOC/IGP de la Confédération14 :
- Cardon épineux genevois (AOC)
- Safran de Mund (AOC)
Conservation des légumes
Petits pois en bocaux de verre
À l'exception des légumes secs, les légumes sont des denrées périssables, pour lesquelles le problème de la conservation s'est posé de longue date.
Certains légumes du type tubercules ou bulbes peuvent se conserver assez facilement à l'abri de l'humidité et du froid. C'est le cas de l'oignon, de l'ail et de la pomme de terre. Cette dernière doit en outre être protégée de la lumière pour éviter le développement des germes. Certains tubercules, notamment le topinambour, se conservent toutefois mal une fois déterrés. Les courges et potirons peuvent également se conserver pendant plusieurs mois à l'abri.
Pour d'autres légumes, notamment les légumes racines (betteraves, carottes, navets) ainsi que les poireaux, une conservation temporaire peut se pratiquer par mise en jauge au jardin ou dans un récipient, recouverts d'un substrat, placés dans un endroit frais.
Les procédés de conservation parmi les plus anciens sont la fermentation lactique, qui est à la base de la production de la choucroute, et la conservation dans le vinaigre (cornichons, petits oignons…).
La dessiccation se pratique pour certains légumes, notamment la tomate. Les tomates séchées au soleil et conservées dans l'huile sont une spécialité italienne.
L'appertisation (en bocal ou en boite de conserve) apparue au XIXe siècle s'applique à de nombreux légumes, notamment les haricots verts, flageolets et petits pois. Elle comprend une stérilisation en autoclave pendant 15 à 20 minutes à 110-120 °C, nécessaire pour éliminer les germes responsables du botulisme.
La conservation par le froid au réfrigérateur (entre 5 et 10 °C) permet de conserver les légumes durant quelques jours.
La surgélation (conservation à une température inférieure ou égale à −18 °C), plus récente, s'est largement développée en se substituant de plus en plus à l'appertisation.
Économie
Légumes les plus cultivés dans le monde
Bien qu'étant un fruit au sens botanique, la tomate est comptabilisée comme un légume par la FAO15,16.
Principaux pays producteurs
Échanges internationaux
Consommation
Modes de consommation
Légumes crus prêts à être consommés en Provence
Les légumes peuvent se consommer crus ou cuits. Ils servent le plus souvent d'accompagnement du plat principal et peuvent être préparés et cuits avec la viande ou séparément. Ils peuvent aussi se consommer en entrée, par exemple les plats de crudités, ou sous la forme de soupes et potages. Les salades constituent généralement un plat séparé.
La consommation des légumes a longtemps eu un caractère local, les paysans consommant les produits adaptés aux conditions climatiques locales. Avec le développement des moyens de transport, les échanges de légumes se sont fortement développés, à des distances toujours plus grandes. C'est ainsi que le consommateur français peut se voir offrir, hors saison, des haricots verts produits au Kenya et transportés par avion. Les migrations contribuent aussi à populariser des légumes plus ou moins exotiques.
Ils jouent un rôle très important, associés aux céréales et aux fruits, dans les régimes végétariens.
Les légumes sont aussi à la base de jus de légumes.
Les légumes constituent un apport alimentaire important. Ils apportent dans des proportions variables selon l'espèce, la partie de la plante concernée et les modes de préparation ou de conservation :
- de l'énergie, c'est surtout le cas des féculents (pommes de terre, igname, haricots, pois…) mais la plupart des légumes sont au contraire très peu caloriques. Les légumes frais contiennent en général de 10 à 25 kcal aux 100 g et peuvent de ce fait être consommés à volonté. Ils ne contiennent en effet pratiquement pas de lipides et très peu de protéines et de glucides ;
- beaucoup d'eau (de 90 à 95 % dans les légumes frais), ce qui en fait une des principales sources d'eau de la ration alimentaire ;
- des vitamines, le plus souvent la vitamine C et le carotène, précurseur de la vitamine A, mais aussi chez certains de la vitamine B9 et de la vitamine K ;
- des sels minéraux, principalement du calcium, du potassium et du magnésium ;
- des fibres alimentaires, principalement des fibres insolubles (cellulose et hémi-cellulose) ;
- des protéines pour les légumineuses, qui en contiennent environ 25 % (près de 40 % pour le soja) ;
- d'autres micro-nutriments comme les flavonoïdes aux pouvoirs antioxydant.
Toutes ces propriétés font qu'il est recommandable de consommer des légumes tous les jours, sous la forme d'une portion à chaque repas, et sous des formes le plus variées possible. Pour cette raison, les légumes ont été placés, conjointement avec les fruits frais, sur le second niveau de la pyramide alimentaire.
Dans les pays occidentaux, où l'alimentation est en règle générale trop riche, les diététiciens recommandent d'augmenter la part des légumes dans l'alimentation. Cette part avait sensiblement diminué dans la deuxième moitié du XXe siècle, tandis que celle des protéines animales augmentait fortement. En France, depuis plusieurs années, le ministère de la santé conseille de consommer « au moins cinq fruits et légumes par jour »17. Au Canada, aussi18.
La Fondation Louis-Bonduelle, créée en 2004, agit en France et à l'international dans le but de faire évoluer de manière durable les comportements alimentaires, en apportant à tous les moyens de faire entrer les légumes dans leur quotidien. La Fondation a lancé en 2005 Le jour du légume19,20.
Par ailleurs, surtout chez ceux n'ayant pas la coutume d'en manger, les légumes peuvent avoir certains aspects moins désirables telles les difficultés digestives dues aux :
- fibres,
- composés soufrés, notamment les Liliacées (ails, oignons, échalotes, poireaux…) et les Brassicacées (choux, choux-fleurs, radis…),
- nitrates, particulièrement certains légumes verts (salades, épinards, bettes…), carottes et betteraves : rarement et seulement chez les enfants de moins de six mois, et seulement lorsqu'ils sont transformés en nitrites dans certaines conditions particulières.
Composition des principaux légumes21
|
| Ail |
64 |
135 |
27,5 |
6 |
0,1 |
38 |
0 |
0,2 |
0,08 |
0,65 |
1,2 |
0 |
30 |
0,1 |
3 |
| Artichaut |
85 |
40 |
7,6 |
2,1 |
0,1 |
47 |
0,1 |
0,14 |
0,03 |
0,90 |
0,07 |
0,03 |
8 |
0,2 |
3 |
| Aubergine |
92 |
20 |
3,5 |
1,0 |
0,2 |
12 |
0,03 |
0,04 |
0,05 |
0,60 |
0,09 |
0,02 |
4 |
0,03 |
2,5 |
| Betterave rouge |
86 |
40 |
8,4 |
1,3 |
0,1 |
20 |
0,05 |
0,02 |
0,04 |
0,23 |
0,05 |
0,083 |
10 |
0,047 |
2,5 |
| Carotte |
90 |
37 |
6,7 |
1,0 |
0,2 |
31 |
7 |
0,10 |
0,05 |
0,60 |
0,16 |
0,03 |
10 |
0,5 |
3 |
| Courgette |
94,5 |
15 |
3 |
0,9 |
0,2 |
12 |
0,27 |
0,05 |
0,03 |
0,40 |
0,06 |
0,05 |
7 |
0,01 |
1,1 |
| Épinard |
92 |
17 |
1,3 |
2,7 |
0,2 |
105 |
4 |
0,10 |
0,22 |
0,70 |
0,20 |
0,19 |
48 |
2,5 |
2,7 |
| Endive |
95 |
12 |
2,4 |
1,1 |
0,1 |
0,09 |
0,05 |
0,26 |
0,03 |
0,05 |
49 |
0,1 |
7 |
0,1 |
2,2 |
| Fèves (vertes) |
82 |
64 |
10 |
2,3 |
0,1 |
8 |
50 |
|
|
|
|
|
8 |
|
6,5 |
| Haricot vert |
90 |
32 |
4,6 |
2,2 |
0,2 |
52 |
0,4 |
0,08 |
0,10 |
0,70 |
0,14 |
0,07 |
15 |
0,24 |
3 |
| Haricot sec |
11 |
341 |
41,4 |
23,4 |
2,0 |
165 |
0 |
|
|
|
|
|
4 |
|
18,1 |
| Laitue |
94,5 |
10 |
1,3 |
0,9 |
0,1 |
17 |
0,6 |
0,08 |
0,07 |
0,40 |
0,06 |
0,08 |
8 |
0,5 |
1,5 |
| Navet |
93 |
26 |
3,2 |
0,9 |
0,1 |
34 |
0,02 |
0,05 |
0,05 |
0,50 |
0,09 |
0,016 |
28 |
|
2 |
| Oignon |
89 |
37 |
7 |
1,3 |
0,2 |
30 |
0,01 |
0,06 |
0,02 |
0,30 |
0,14 |
0,02 |
8 |
0,14 |
2,1 |
| Soja sec |
8,5 |
416 |
30 |
38 |
20 |
280 |
140 |
|
|
|
|
|
6 |
|
15 |
| Persil |
83 |
28 |
1,5 |
4,4 |
0,4 |
200 |
7 |
0,14 |
0,30 |
1,30 |
0,20 |
0,17 |
170 |
2,2 |
6 |
| Pomme de terre |
77 |
85 |
19 |
1,7 |
0,1 |
7 |
0 |
0,10 |
0,03 |
1 |
0,25 |
0,02 |
10 |
0,1 |
2,1 |
| Poireau |
90 |
25 |
4 |
0,8 |
0,1 |
38 |
0,5 |
0,07 |
0,04 |
0,4 |
0,3 |
0,1 |
18 |
1 |
3,5 |
| Tomate |
94.5 |
16.4 |
1.72 |
0,8 |
0,26 |
8.24 |
0,8 |
0,06 |
0,04 |
0,6 |
0,08 |
0,02 |
14.3 |
1.11 |
1,41 |
Santé
Les fruits et légumes sont les principales sources de vitamines dans l'alimentation22[source insuffisante].
La consommation de fruits et légumes joue un rôle protecteur en santé humaine, vis-à-vis des maladies cardio-vasculaires23 et de certains cancers24,25.
Les végétariens sont moins sujets au diabète et à l'obésité26, ainsi qu'aux troubles cognitifs27 et à la maladie d'Alzheimer28.
On pense que les facteurs en cause sont le contenu en antioxydants (dont la vitamine C) et en fibres alimentaires29, ou d'autres facteurs spécifiques à un fruit ou un légume, comme le lycopène par exemple.
Mâcher des aliments croquants and difficile à mâcher, comme des légumes crus, dans la jeunesse, lorsque les os se développent encore, est nécessaire pour le développement des os de la mâchoire car il stimule le croissance de la machoire et donc pour éviter les dents de travers et des dents enclavées, qui sont les résultats d'une manque de l'espace pour l'éruption juste dans la bouche des dents30,31.
En France, la consommation de fruits et légumes est encouragée auprès du grand public par le Programme National Nutrition Santé dont le principal message est « Au moins 5 fruits et légumes par jour32 ». C'est le cas dans plusieurs pays.
Toxicité
De nombreux légumes peuvent contenir des facteurs antinutritionnels33, en particulier les légumineuses et les pommes de terre. Les facteurs antinutritionnels sont habituellement détruits par cuisson, trempage, ou un autre procédé.
Comme les aliments issus du règne animal, les légumes peuvent contenir des résidus de pesticides et d'herbicides, particulièrement les salades, haricots, et en général toutes les plantes directement exposées aux traitements phytosanitaires aériens. Celles cultivées en conduite biologique (AB) sont moins exposées.
En France, selon le programme de surveillance mené en 2004 par la DGCCRF, 96,2 % des échantillons fruits et légumes analysés respectent la règlementation, seuls 3,8 % dépassent la LMR (limite maximale de résidus autorisée)34.
Certains légumes tels que les carottes et les tomates peuvent être infectés par des mycotoxines35
Cuisine
Légumes crus et leurs sauces
De nombreux légumes se consomment crus, soit en salades soit en crudités. Certains peuvent se consommer crus ou cuits, la plupart nécessitent une cuisson.
Il existe de multiples modes de cuisson applicables aux légumes : à l'eau, à la vapeur, sautés, rissolés, frits, braisés, grillés, au four…
Les légumes sont parfois consommés entiers, par exemple les pommes de terre en robe des champs. Le plus souvent, ils doivent être épluchés et taillés en morceaux, par exemple en rondelles, en bâtonnets (frites), en dés, en julienne (fines lamelles) ou en brunoise (petits dés). On peut employer à cet effet un couteau ou des ustensiles tels qu'une mandoline ou une moulinette.
Histoire
La diversité des légumes disponibles à notre époque est impressionnante, même si la consommation se concentre principalement sur quelques espèces, dans l'ordre : pommes de terre, manioc, patates douces, tomates, choux, oignons…
Si l'on se réfère à l'Europe, certains légumes sont connus et consommés depuis l'Antiquité. Ce sont les fèves, lentilles et pois, les navets, les choux pommés, les oignons, les carottes et le panais bien oublié.
D'autres légumes ont été introduits anciennement, à partir du Xe siècle, d'Orient : artichauts, épinards, aubergines…
Une vague importante d'introduction a suivi la découverte de l'Amérique (1492) : tomates, haricots, poivrons et piments, courges…
Par la suite, un nombre restreint de nouveaux légumes sont apparus, soit à la suite d'introduction, par exemple le crosne, plante originaire d'Extrême-Orient, soit parce qu'ils ont été « inventés » comme l'endive découverte par un jardinier belge au milieu du XIXe siècle.
Origine
Les principaux légumes cultivés se répartissent ainsi (d'après J.R. Harlan36) selon les grandes aires d'origine :
- Proche-Orient
- ail, betterave, carotte, chou, laitue, lentille, navet37, oignon, persil, poireau, pois, pois chiche, radis,
- Afrique
- Chine septentrionale
- Asie du Sud-Est
- Méso-Amérique (Amérique du Nord / Amérique centrale)
- chayote, courges (Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. ficifolia)39, haricot commun, haricot de Lima, maïs, manioc, patate douce,
- Amérique du Sud (Andes)
Les légumes oubliés
Un contexte du XXe siècle propice à l'oubli
L'exode rural et l’éloignement des circuits court de production de légumes de terroir, le désir de goût moins prononcé, d'amertume ou d'astringence avec un souhait de moins de rigueur de saisonnalité par les consommateurs, le choix de couleurs, d'aspect et de formes standardisées par les revendeurs, la sélection de variétés hybrides résistantes et performantes au détriment parfois du goût ou de qualités nutritives par les producteurs de semences, des techniques plus performantes avec des temps de productions et de stockages réduits par les agriculteurs, des techniques de conservation plus adaptées à cet éloignement supportant des modes de consommation et de conservation multiples, un cadre juridique exigeant et complexe pour la vente de graines40 sont d'autant de facteurs qui sélectionnent et réduisent le choix des variétés tout en diminuant la palette des cultures légumières.
La diversité des espèces et variétés de légumes consommés s'est fortement réduite au cours du XXe siècle avec le développement de nouveaux modes de production et surtout de nouveaux modes de distribution qui ont conduit à ne retenir qu'un nombre restreint de formes standardisées de grande diffusion.
Les deux grandes guerres du XXe siècle, et leurs périodes de famine, durant lesquelles seuls les légumes les mieux adaptés étaient mangés en quantité, ont également été quasi-fatales à ceux-ci. Le topinambour ou le rutabaga ont ainsi été longtemps considéré comme des légumes de disette41,42. Dès la fin du XXe siècle, quelques jardiniers et agriculteurs mettent en avant ces légumes secondaires, connus sous le nom de « légumes oubliés », tels que le crosne du Japon, le panais, le cerfeuil tubéreux. Certaines espèces de cucurbitacées, dont le pâtisson, un des premiers fruits dont l'homme a maîtrisé la culture43, connaissent aussi un certain engouement en Europe depuis le développement de la fête de Halloween importée d'outre-Atlantique dans les années 1990.
Un contexte du XXIe siècle propice à la redécouverte du patrimoine génétique végétal
En 1997, le catalogue officiel français des espèces et variétés potagères créé en France en 1932 se voit complété par l'inscription pour la commercialisation de variétés anciennes destinées aux jardiniers non professionnels40. La réglementation Européenne de vente de graines étant très complexe, en 2008, le catalogue de variétés anciennes est remplacé en l'Europe par la Liste des variétés potagères sans valeur intrinsèque en y introduisant certaines dérogations pour l’admission de races primitives et de variétés naturellement adaptées aux conditions locales et régionales et menacées d’érosion génétiques44. En 2019, un assouplissement est demandé par le GNIS et concerne la gratuité de l’enregistrement des variétés anciennes ainsi que la reprise et le maintien des variétés radiées44.
La vente et l’échange de semences entre agriculteurs sont considérées illégales. Le don et l’échange même à titre gracieux sont considérés comme des actes commerciaux. Les agriculteurs peuvent sélectionner et multiplier eux-mêmes leurs semences de variétés non inscrites au catalogue mais sont restreints de la vente de plants. Ils ont la possibilité d'échange de graines non inscrites au catalogue dans le cadre d'entraide ou dans un but de conservation ou de recherche45. Seules les semences paysannes n’appartiennent pas aux variétés inscrites au catalogue. En juin 2020, ces semences paysannes sont alors autorisées à la vente vers les jardiniers amateurs46.
Cette biodiversité agricole est préservée par les réseaux de conservation, et en particulier par les sélectionneurs, qui répertorient, caractérisent, évaluent, maintiennent et régénèrent les ressources génétiques indispensables à la création de nouvelles variétés. La filière semence, en améliorant les plantes et en créant de nouvelles variétés, enrichit la biodiversité. Ces variétés, loin d'être « privatisées », sont mises à la disposition de quiconque souhaite continuer le travail d'amélioration.
Aspects culturels
Les légumes dans le langage courant
- Une « grosse légume », c'est, familièrement, un personnage important.
- Un « légume » se dit d'un malade plongé dans un état végétatif, ou, très péjorativement, d'une personne à mobilité réduite.
Des légumes entrent dans de nombreuses expressions populaires, souvent péjoratives :
- « être un légume » : à propos d'une personne dépourvue de toute volonté, de toute réaction aux circonstances ; employé spécialement à propos de personnes accidentées ou âgées, comateuses ou semi-comateuses ;
- un « navet » : un mauvais film ;
- « être rouge comme une tomate » : avoir la peau rouge à la suite d'un coup de soleil ou d'une forte émotion (on disait autrefois « être rouge comme une cerise ») ;
- « être blanc comme une endive » ou « pâle comme une endive » : paraître blême, avoir la peau blanche ou le teint blafard;
- « c'est la fin des haricots » : on est arrivé au bout du bout ;
- « courir sur le haricot » : importuner ;
- « raconter des salades » : raconter de fausses histoires ;
- « les carottes sont cuites » : tout est perdu, il n'y a plus aucun espoir ;
- « ne plus avoir un radis » : être sans le sou, ne plus avoir d'argent ;
- « pousser comme une asperge » : grandir vite, en général à l'adolescence, à l'instar des asperges qui peuvent grandir de plusieurs centimètres en une nuit ;
- « faire le poireau / poireauter » : rester immobile debout à attendre quelque chose ;
- « mettre du beurre dans les épinards » : améliorer l'ordinaire, la situation matérielle en général ;
- « avoir le melon » : se croire supérieur ou en état de dominer la situation ;
- « patate » : nombreuses significations en argot ou en langage populaire comme : forte somme (une patate valait anciennement dix-mille francs) ; « être une patate » : ne pas très malin ; « se prendre une patate » : recevoir un coup de poing, « avoir la patate » : être très en forme, etc.
- « courge » : personne stupide ; adolescente innocente et bêtasse ;
- « avoir un petit pois (ou un pois chiche) dans la tête » : faire preuve de bêtise ou de manque de réflexion ;
- « cornichon » : personne pas très maligne.
Curiosités
Les légumes-phénomènes, qui sortent de l'ordinaire soit par leur forme inhabituelle, soit par leur taille, sont souvent l'objet de concours entre jardiniers amateurs.
Notes, sources et références
- Définition de « légume » [archive] par le Centre national de ressources textuelles et lexicales (CNRTL).
- Michel Pitrat Claude Foury, p. 21.
- Oignon
- Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Nathan, (lire en ligne [archive]), p. 2000.
- https://www.marmiton.org/recettes/recherche.aspx?aqt=melon-en-entree [archive]
- Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine, Journal officiel des Communautés européennes, 12 janvier 2002 [PDF] [archive].
- « Common bean | INCREASE » [archive], sur www.pulsesincrease.eu (consulté le )
- « Les légumineuses: qu’est-ce que c’est? | FAO » [archive], sur www.fao.org (consulté le )
- Base de données des variétés inscrites sur le site du Gnis [archive]
- Consultation de la base de données des variétés sur le site de la Commission européenne [archive]
- « Centre de Ressources Biologiques Légumes : CRB-Leg - INRA » [archive], sur INRA GAFL (consulté le ).
- Catherine Renard, Christian Chervin, Variations dues à la transformation et la conservation, in Les sources de variabilité des qualités nutritionnelles des fruits et légumes, p. 199, (Les fruits et légumes dans l'alimentation : rapport d'expertise), INRA, novembre 2007 [PDF] [archive].
- Politique de qualité des produits agricoles de l'Union européenne, Indications géographiques et spécialités traditionnelles, Europa.eu [archive].
- Registre des appellations d'origine, Office fédéral de l’agriculture (OFAG) [archive].
- Source FAO [archive].
- Source FAO [archive].
- Campagne « Bien manger et bien bouger… c’est possible au quotidien ! », ministère français de la Santé, de la Jeunesse, des Sports et de la Vie associative, 2 octobre 2007 [archive], consulté le 8 novembre 2008.
- Zone Santé- ICI.Radio-Canada.ca, « 10 portions de fruits et légumes par jour pour la santé » [archive], sur Radio-Canada.ca (consulté le )
- « La Fondation Louis Bonduelle instaure la journée du légume », Neo Restauration, (lire en ligne [archive], consulté le )
- « La fondation Louis Bonduelle, tout pour le légume » [archive], sur www.prodimarques.com (consulté le )
- Aprifel citée dans Les légumes et leurs bienfaits, Jean-Marie Polese, Aedis éditions, (2007) (ISBN 978-2-84259-313-1).
- Teneurs en vitamines des fruits et légumes sur http://jcb1.pagesperso-orange.fr/vitamines.html [archive]
- (en)Diet and cardiovascular disease [archive].
- (en)Fruit and vegetable consumption and all-cause, cancer and CVD mortality: analysis of Health Survey for England data [archive].
- (en)Adventist Health Study-1 - Cancer Findings: Some Highlights[PDF] [archive].
- (en)Type of vegetarian diet, body weight, and prevalence of type 2 diabetes [archive].
- (en)Dietary intake and cognitive function in a group of elderly people [archive].
- (en)Diet and Alzheimer's disease risk factors or prevention: the current evidence [archive].
- (en)How Fiber Helps Protect Against Cancer [archive].
- (en) Julia Boughner, « Bad molars? The origins of wisdom teeth » [archive], sur The Conversation (consulté le )
- (en-US) « What teeth reveal about the lives of modern humans » [archive], sur What teeth reveal about the lives of modern humans (consulté le )
- Site du PNNS - page sur les fruits et légumes [archive].
- Facteurs antinutritionnels endogènes présents dans les aliments d'origine végétale [archive].
- Denrées alimentaires, Observatoire des résidus de pesticides (ORP) [archive].
- Sus aux mycotoxines dans le Magazine de la recherche européenne [archive].
- Jack R. Harlan (trad. Jacques Belliard et Brad Fraleigh), Les plantes cultivées et l'homme, Paris, Agence de coopération culturelle et technique / Conseil international de la langue française / Presses universitaires de France, (lire en ligne [archive]).
- Possibilité de deux centres de domestication du navet (Brassica rapa) dans le bassin méditerranéen et en Chine septentrionale, selon J. R. Harlan, op. cit. tableau 1 : Liste des plantes cultivées, p. 88.
- Et autres espèces mineures du genre Dioscorea, selon J. R. Harlan, op. cit. tableau 1 : Liste des plantes cultivées, p. 91.
- Selon J. R. Harlan, op. cit. tableau 1 : Liste des plantes cultivées, p. 100-101.
- « Produire ses graines et semences : que dit la loi ? » [archive], sur Binette & Jardin (consulté le )
- http://www.legoutdesplantes.be/legumes/ [archive]
- « Topinambour et rutabaga : retour des légumes oubliés » [archive], sur Franceinfo, (consulté le )
- « Le pâtisson, une petite courge qui fait le maximum: le cuisiner, sa saison, ses bienfaits » [archive], sur LExpress.fr, (consulté le )
- « Définition des listes du Catalogue des espèces et variétés » [archive], sur GNIS (consulté le )
- « REGLEMENTATION-SEMENCES-PAYSANNES » [archive] [PDF], sur semencespaysannes.org
Voir aussi
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Articles connexes
Bibliographie
- Les plantes potagères, description et culture des principaux légumes des climats tempérés, Paris, Vilmorin-Andrieux et Cie,
- Désiré Bois, Les plantes alimentaires chez tous les peuples et à travers les âges : histoire, utilisation, culture, t. 1 : Phanérogames légumières, Paris, Paul Lechevalier, coll. « Encyclopédie biologique », , 593 p. (lire en ligne [archive] sur Gallica).
- L. E. Auxilia et P. Odone (dir.), Les légumes, Paris, Grange Batelière, coll. « Alpha documentaires », , 64 p.
- François Couplan, Retrouvez les légumes oubliés, Paris, La Maison rustique - Flammarion, , 215 p. (ISBN 978-2-7066-0156-9 et 2-7066-0156-6)
- Collectif, Les légumes, Amsterdam, Time-Life, coll. « Cuisiner mieux », , 8e éd., 176 p. (ISBN 978-2-7344-0071-4 et 2-7344-0071-5, OCLC 715235297)
- Roger Vergé, Les légumes de mon moulin, Paris, Flammarion, , 256 p. (ISBN 978-2-08-200567-8 et 2-08-200-567-4)
- Jean-Marie Pelt, Des légumes, Paris, Fayard, , 232 p. (ISBN 978-2-213-03034-0 et 2-213-03034-0, LCCN 95120415)
- Daniel Meiller et Paul Vannier, Le grand livre des fruits et légumes : Histoire, culture et usage, Besançon, La Manufacture, , 413 p. (ISBN 978-2-7377-0291-4 et 2-7377-0291-7)
- Sue Stickland (trad. Pierre Bertrand), Variétés d'hiver, légumes d'aujourd'hui : Cultivez la diversité dans votre jardin, Mens, Terre vivante, , 190 p. (ISBN 978-2-904082-73-3 et 2-904082-73-5)
- Élizabeth Lemoine, Guide des légumes du monde : Les légumes de nos régions, les variétés exotiques, Paris, Delachaux et Niestlé, coll. « Les compagnons du naturaliste », , 184 p. (ISBN 978-2-603-01137-9 et 2-603-01137-5)
- Victor Renaud, Tous les légumes : courants, rares ou méconnus, cultivables sous nos climats, Paris, Ulmer, , 224 p. (ISBN 978-2-84138-206-4 et 2-84138-206-0)
- Michel Pitrat et Claude Foury (coord.), Histoires de légumes, des origines à l'orée du XXIe siècle, Paris, INRA éditions, , 410 p. (ISBN 978-2-7380-1066-7 et 2-7380-1066-0, lire en ligne [archive])
- G. J. H. Grubben, Légumes, Wageningen, PROTA, , 736 p. (ISBN 90-5782-149-4, lire en ligne [archive])
- Serge Schall, De mémoire de potagers : petites et grandes histoires des variétés de légumes, Toulouse, Plume de carotte, , 202 p. (ISBN 978-2-915810-25-7 et 2-915810-25-7)
- Évelyne Bloch-Dano (préf. Michel Onfray), La fabuleuse histoire des légumes, Paris, Grasset, , 181 p. (ISBN 978-2-246-73211-2 et 2-246-73211-5)
- Michel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires, Paris, Belin, , 878 p. (ISBN 978-2-7011-5971-3, BNF 45594130, présentation en ligne [archive]).
Liens externes
Fruit (botanique)
Le fruit, en botanique, est l'organe végétal contenant une ou plusieurs graines. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi de l'ovaire forme le péricarpe du fruit et l'ovule donne la graine1.
Ce qui est appelé « fruit » dans le langage alimentaire courant peut être biologiquement parlant un fruit ou un faux-fruit (pomme, ananas...). À l'inverse, un fruit biologique (ou un faux-fruit) peut-être désigné couramment comme « légume » (avocat, tomate...), « épice » (poivre, piment...) ou « céréale » (blé, riz...).
Fonctions du fruit
Le fruit favorise la reproduction de l'espèce, en protégeant la ou les graines et en favorisant leur dissémination.
La protection des graines en formation se fait contre les animaux (le jeune fruit n'attire pas les animaux) et les contraintes climatiques.
Le fruit mûr favorise ensuite la dissémination des graines. Cette dissémination se fera d'une manière spécifique au type de fruit :
Formation du fruit
Structure schématique d'une
drupe typique, la pêche, montrant à la fois le fruit et la
graine.
Le fruit se forme à partir de la fleur qui a été pollinisée. Il peut se présenter sous différentes formes : drupe, baie, gousse, capsule, akène, etc.
La formation du fruit résulte de la transformation du pistil après la fécondation, ou parfois sans fécondation (on parle dans ce cas de parthénocarpie). C'est plus précisément la paroi de l'ovaire (partie du pistil qui renferme l'ovule) qui devient la paroi du fruit, appelée péricarpe, entourant les graines. L'épiderme externe de cette paroi devient l'épicarpe, le parenchyme devient le mésocarpe, et l'épiderme interne, l'endocarpe. Selon les transformations de cette paroi, on obtient les différents types de fruits énumérés ci-après.
De la fleur au fruit
Exemple de la tomate cerise :
- Formation de la tomate cerise
-
-
-
-
-
-
-
Faux-fruits
Dans certains cas, le « fruit » ne résulte pas de la transformation du pistil et peut avoir une origine plus complexe, c'est un faux-fruit. Sa formation peut résulter soit :
Structure du fruit
Section d'un fruit : 1: endocarpe ; 2 : graine ; 3 : mésocarpe ; 4 : épicarpe.
Péricarpe
Le péricarpe1 est la paroi du fruit issue de la transformation après la fécondation de la paroi de l’ovaire. Pour les faux-fruits, il résulte de la transformation du réceptacle floral.
Le péricarpe est formé de trois couches :
Épicarpe
L'épicarpe ou exocarpe est en botanique la paroi extérieure d'un fruit.
Il recouvre la couche appelée mésocarpe.
Il est généralement coloré.
Il est usuellement appelé peau ou écorce.
Mésocarpe
Le mésocarpe constitue la partie intermédiaire du fruit communément appelée pulpe quand il s'agit de fruits charnus.
Il dérive de la transformation du parenchyme de la paroi de l'ovaire.
Dans le cas particulier des agrumes, la partie externe du mésocarpe, blanche et spongieuse, se nomme albédo.
Endocarpe
L'endocarpe est le feuillet le plus interne du péricarpe, tissu du fruit entourant la graine. Il permet notamment de différencier une baie d'une drupe parmi les fruits charnus. S'il est sclérifié, il forme un noyau autour de la graine (le fruit sera une drupe), s'il ne l'est pas, la graine sera nommée pépin (le fruit sera une baie).
Ainsi, en botanique, on considérera par exemple que l'avocat contient un pépin et la pêche un noyau.
Typologie
On distingue en botanique :
- Les fruits charnus :
- Les fruits secs :
- fruits secs déhiscents (qui finissent par s'ouvrir) :
- follicule : hellébore, pivoine, etc ;
- gousse : fruit caractéristique des Fabacées, appelé aussi légumineuses : petit pois, soja, robinier, luzerne, etc ;
- capsule :
- capsule à déhiscence par fentes (septicide) : colchique, tabac, gentiane, etc.
- capsule loculicide : tulipe, lys, violette, etc.
- silique, à déhiscence paraplacentaire : fruit caractéristique des brassicacées : chou, colza, etc.
- pyxide, à déhiscence circulaire : mouron rouge, etc.
- capsule à déhiscence apicale : œillet, pavot, etc.
- fruits secs indéhiscents (qui ne s'ouvrent pas) :
- akène : pissenlit, valériane, fraisier (une fraise est un faux fruit parsemé d'akènes brunâtres), etc.
- caryopse : fruit caractéristique des Poacées (graminées) : blé, maïs, etc.
- samare : érable, frêne, orme, etc.
- schizocarpe, composé de plusieurs akènes : carotte, menthe, etc.
Tendances évolutives
La conquête des terres émergées par les plantes chlorophylliennes puis par les premiers végétaux vasculaires à la limite Ordovicien-Silurien (445 Ma) est suivie au moins dès le Permien (300 Ma), par l'adoption d'une stratégie de dispersion différente, la zoochorie, qui favorise le transport des fruits charnus et des graines à arille (aliments riches en sucres et autres éléments nutritifs) consommées par des vertébrés herbivores2. Les groupes adaptés à la zoochorie se développent au Mésozoïque où les graines des fruits sont disséminées par les dinosaures herbivores et simultanément, par différents groupes de petits vertébrés (dont les reptiles)2. Au Crétacé qui marque la fin du Mésozoïque, les grands reptiles laissent la place aux oiseaux et aux mammifères frugivores qui ont pu établir des associations spécifiques vertébrés-plantes2. La majorité des Gymnospermes ont disparu au profit des plantes à fleurs et à fruits dont les graines ne sont pas nues mais protégées par des fruits qui sont encore de petite taille2. L'augmentation de taille des fruits résulte initialement d'un processus de coévolution avec les rongeurs et oiseaux frugivores qui participent à la dissémination de leurs graines3. Il est possible que l'évolution des fruits charnus corresponde au développement de traits de défense contre les prédateurs invertébrés plutôt que de traits attracteurs de vertébrés zoochores4.
Actuellement, 64 % des familles de gymnospermes et 27 % des familles d'angiospermes produisent des fruits qui attirent les animaux favorisant la dispersion des graines5,6.
Voir aussi
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Articles connexes
Lien externe
Notes et références
- Bernard Boullard, Plantes & Champignons, Éditions Estem, , 878 p.
- (en) Bruce H. Tiffney, « Vertebrate Dispersal of Seed Plants Through Time », Annual Review of Ecology, Evolution, and Systematics, vol. 35, , p. 1-29
- (en) David Dilcher, « Toward a new synthesis: Major evolutionary trends in the angiosperm fossil record », PNAS, vol. 97, no 13, , p. 7035.
- (en) Andrew L. Mack, « Did fleshy fruit pulp evolve as a defence against seed loss rather than as a dispersal mechanism? », Journal of Biosciences, vol. 25, , p. 93-97 (DOI 10.1007/BF02985186)
- (en) Carlos M. Herrera, Olle Pellmyr, Plant Animal Interactions: An Evolutionary Approach, John Wiley & Sons, (lire en ligne [archive]), p. 185.
Fruit (alimentation humaine)
Comme le montrent de nombreux tableaux anciens, la forme et la taille des fruits et légumes ont peu varié depuis 400 ou 500 ans (
La Fruttivendola de
Vincenzo Campi, pinnacothèque de Brera, Milan)
Vendeuse de fruits à Abidjan, en Côte d'Ivoire.
Dans le langage courant et en cuisine, un fruit est un aliment végétal, à la saveur sucrée, généralement consommé cru.
Terminologie
Étymologie
Le terme « fruit » provient du latin fructus qui a, dès l'époque latine, les différents sens qu'on lui connaît aujourd’hui. C'était le participe passé de fruor1.
Relation entre fruits et légumes
Ce
diagramme de Venn simplifié montre que la tomate est considérée au sens culinaire à la fois comme un fruit et un légume.
Point de vue lexical et botanique
Alors que « fruit » possède une double acception (selon qu'on se place dans le cadre de la cuisine ou de la botanique), « légume » est un terme strictement culinaire.
Au plan botanique, un fruit, de type charnu ou non, est la structure issue de l'évolution arrivée à maturité de l'ovaire, dont le rôle est de protéger et d'assurer la diffusion des graines. De nombreux fruits botaniques ne sont pas comestibles et peuvent même être toxiques.
Au sens culinaire, le terme « fruit » désigne des fruits charnus, mais parfois aussi d'autres parties de plantes, qui sont à la fois comestibles, de goût agréable, que l'on peut généralement consommer crus et qui conviennent à la préparation de plats sucrés et de desserts comme les fraises et les ananas ou encore la rhubarbe.
A contrario, nombre de fruits botaniques comestibles, tels que la tomate, l'aubergine ou le poivron, se préparent sans sucre et entrent habituellement dans la confection de recettes salées. Ils sont donc considérés comme des légumes, ou plus précisément comme des légumes-fruits. Ainsi, une partie de plante peut tout à fait être désignée comme fruit dans un contexte scientifique, même si elle se prépare en cuisine comme un légume.
Dans certains cas, la distinction entre fruit et légume devient délicate, certains fruits pouvant être consommés comme légumes, le melon par exemple, fruit couramment consommé en entrée, ou certains fruits cuisinés en accompagnement de plats de viande, comme l'orange pour le canard à l'orange, et inversement certains légumes, parfois naturellement sucrés, peuvent s'accommoder en dessert, comme la patate douce par exemple.
Point de vue juridique
La question de savoir si la tomate est un fruit ou un légume a été portée en 1893 devant la Cour suprême des États-Unis avec l'affaire Nix v. Hedden. La Cour décida à l'unanimité que, dans le cadre de la loi de 1883 sur les droits de douane applicables aux produits importés, la tomate devait être assimilée à un légume et taxée comme tel. La Cour reconnut toutefois le caractère de fruit botanique de la tomate.
Par ailleurs, la Commission européenne a décidé de considérer certains légumes comme des fruits, la tomate, la carotte et la patate douce notamment, lorsqu'ils entrent dans la composition de confitures, carotte et patate douce n'étant en rien des fruits botaniques. Il s'agit en réalité de se conformer à la Directive 2001/113/CE du 20 décembre 20012, qui définit la confiture comme un mélange à base de sucre et de fruit, mais qui se veut de préserver certaines traditions locales de production de confitures à base de légumes. C'est notamment le cas de la doce de cenoura, confiture de carottes produite au Portugal.
En France, le décret n° 85-872 du 14 août 1985, portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services, assimile aux fruits botaniques, autorisés pour la fabrication de confitures, les tomates, les parties comestibles des bâtons de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces3.
Botanique
Conservation
Les fruits frais étaient autrefois usuellement conservés plusieurs mois dans un cellier, une cave ou un grenier (parfois sur un lit de mousse végétale).
Les fruits (dénoyautés ou non) pouvaient aussi être séchés (abricots, pruneaux, etc.), transformés en confiture, fruit confit, ou en pâte de fruits, ou encore conservés dans du vinaigre (olives, poires au vinaigre…), une huile végétale ou une saumure (olives).
Au XIXe siècle la stérilisation et conservation en bocaux de verre s'est également fortement développée.
De nos jours des cires et pesticides sont aussi abondamment utilisés pour augmenter la conservation des fruits. Ces derniers sont aussi conservés en chambre froide ou sous atmosphère contrôlée et parfois congelés ou déshydratés (pour être par exemple intégrés dans le Muesli ou des aliments préparés de type barres de céréales et fruits).
Cuisine
Dans la cuisine occidentale, un fruit, au sens large, est un aliment végétal sucré et est considéré essentiel à l'alimentation en apportant certaines vitamines et des fibres. On y distingue généralement:
En Europe ou en Amérique du Nord, on appelle également fruits exotiques les fruits de certaines des plantes qui ont été apportées ou acclimatées à la suite des Grandes découvertes : ananas, banane, kiwi, mangue, etc.
Le concept culinaire de fruit recouvre en grande partie le concept botanique, mais de nombreux fruits botaniques sont considérés en cuisine comme des légumes (aubergine, concombre, haricot, maïs, tomate, olive, avocat…), d'autres encore comme des épices (noix de muscade, poivre, vanille, piment…). Avec les grains des graminées (blé, riz), qui sont d'ailleurs un type de fruit particulier, le caryopse, ils forment une partie essentielle de l'alimentation4.
A contrario, certains fruits au sens culinaire sont en botanique des faux-fruits, qui résultent de l'évolution non de l'ovaire mais d'autres organes, notamment du réceptacle floral : fraise, figue, ananas, pomme, etc.
La salade de fruits (de l'italien insalata di frutta ou macedonia) est appréciée par sa haute teneur en vitamine C.
Goût
Nutrition
Composition nutritionnelle
Intérêt pour la santé humaine
Au même titre que les légumes, les fruits sont bénéfiques pour la santé. La consommation d'« au moins cinq fruits et légumes par jour » est recommandée par le Programme national nutrition santé.
Éviter le surpoids
Les fruits évitent le surpoids. Avec une moyenne de 50 kcal pour 100 g, les fruits sont peu caloriques tout en étant rassasiants, grâce aux fibres alimentaires qu'ils contiennent5, par exemple les pommes. Ils constituent aussi une mine de vitamines et de sels minéraux. Ils tiennent une place de choix dans tous les menus équilibrés afin de lutter contre la surcharge pondérale et l'obésité.
Rôle général de prévention des maladies
Les fruits, comme les légumes, protègent contre de nombreuses maladies, notamment diabète, maladies cardiovasculaires et cancers. En particulier, les apports en antioxydants des fruits renforcent les défenses immunitaires6.
Protection cardiovasculaire
Les fruits protègent le cœur et les vaisseaux sanguins7. Grâce à leur richesse en antioxydants et en fibres alimentaires, les fruits, comme les légumes, préviennent l'oxydation du cholestérol afin d'empêcher l'apparition de maladies cardio-vasculaires, premières causes de mortalité dans de nombreux pays développés. Selon l'étude scientifique internationale Interheart publiée le 20 octobre 2008, les personnes ayant une alimentation riche en fruits (et en légumes) « ont 30 % de risque en moins de subir une crise cardiaque que celles en consommant pas ou peu. »8.
Protection contre le diabète
Les fruits, comme les légumes, entrent dans les régimes des diabétiques pour leurs glucides lents et leurs fibres qui favorisent le contrôle de la glycémie. Le diabète de type gras est l'une des complications de l'obésité, et le nombre de cas a été multiplié par six en quinze ans dans les pays développés. Tous les fruits ne sont cependant pas équivalents : les myrtilles, le raisin, les prunes seraient protecteurs mais pas le melon, les fraises ou les jus de fruit9,10.
Protection contre les cancers
Les fruits ont un effet protecteur contre le cancer en général11,12, mais surtout contre les cancers des voies aérodigestives supérieures, de l'estomac, du poumon, du côlon et du rectum. Depuis trente ans, 350 études menées dans le monde ont porté sur la relation entre la consommation de fruits et de légumes et le risque de cancer13. Manger au moins cinq fruits ou légumes différents par jour permet de diminuer de 50 % les risques de cancer14, ceci grâce à l'ensemble des composants protecteurs qu'ils contiennent et qui agissent en synergie : fibres alimentaires, vitamines, sels minéraux, polyphénols et autres micro-nutriments.
Fortifiant des os
Les fruits fortifient les os, car ils constituent une source non négligeable de calcium, inférieure cependant aux produits laitiers, mais leurs antioxydants (phytoœstrogènes et potassium) permettent à l'organisme de lutter contre la déminéralisation osseuse et donc contre l'ostéoporose15.
Le développement de la mâchoire
Mâcher des aliments croquants et difficile à mâcher, comme des fruits crus, dans la jeunesse, lorsque les os se développent encore, est nécessaire pour le développement des os de la mâchoire car il stimule le croissance de la machoire et donc pour éviter les dents de travers et des dents enclavées, qui sont les résultats d'une manque de l'espace pour l'éruption juste dans la bouche des dents16,17.
Économie
Selon un rapport de l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO)18, la production mondiale de fruits est de 465 millions de tonnes en 2003 soit une augmentation d'environ 30 % en 10 ans.
Fruits les plus cultivés dans le monde
Chiffres de l'année 200019
| Fruit | en millions de tonnes | Pourcentage | Principaux pays producteurs |
|---|
| Agrumes |
100 |
21,5 % (dont 58 % d'oranges principalement
utilisés pour faire du jus d'orange)20. |
Brésil - États-Unis - Maroc |
|---|
| Raisin |
68 |
14,6 % |
Italie - France - Espagne |
|---|
| Banane |
64 |
13,8 % |
Inde - Brésil - Chine. |
|---|
| Pomme |
59 |
12,7 % |
Canada - Chine - États-Unis - Turquie |
|---|
| Mangue |
25 |
5,4 % |
Inde - Chine - Mexique |
|---|
| Ananas |
17 |
3,7 % |
Thaïlande - Philippines - Chine |
|---|
| Pêche et nectarine |
13 |
2,8 % |
Chine - Italie - États-Unis |
|---|
| Poire |
13 |
2,8 % |
Chine - Italie - États-Unis |
|---|
| Prune |
9 |
1,9 % |
Chine - États-Unis - Serbie |
|---|
| Datte |
5 |
1,1 % |
Égypte - Iran - Arabie saoudite - Tunisie - Maroc - Algérie |
|---|
| Papaye |
5 |
1,1 % |
Brésil - Nigéria - Inde |
|---|
| Abricot |
3 |
0,6 % |
Turquie - Iran - Italie - Canada |
|---|
| Fraise |
3 |
0,6 % |
États-Unis - Espagne - Japon |
|---|
| Avocat |
2 |
0,4 % |
Mexique - Indonésie - États-Unis |
|---|
| Autres fruits |
79 |
17 % (dont une part croissante de fruits tropicaux tels que noix de coco, goyave...) |
|---|
| Total | 465 | 100 % |
|
|---|
À titre de comparaison, 692 millions de tonnes de légumes ont été produites la même année.
Production par pays
42 % de la production mondiale de fruits provient d'Asie contre 14 % d'Europe, 13 % d'Amérique du Sud, 12,5 % d'Amérique du Nord, 12,5 % d'Afrique et 6 % d'Océanie21.
Chine - 19 % (avec une production augmentant d'environ 6 % chaque année entre 1996 et 2003)
Inde - 12 % (2,7 % d'augmentation annuelle)
Brésil
États-Unis – 1er pays exportateur avec presque 3 millions de tonnes exportées (principalement raisins, oranges et pommes) dont 47 % vers le Canada
Mexique – 4e exportateur
Chili – 3e exportateur
Afrique du Sud – 5e exportateur
Canada – 6e exportateur
Ouzbékistan – 7e exportateur
Consommation par pays
Étal de fruits dans un marché berlinois.
Continent - Consommation annuelle par habitant en kg21
- Amérique du Sud - 120,2
- Amérique du Nord - 118,6
- Océanie - 109,1
- Europe - 82,8
- Afrique - 53,9
- Asie - 45,6
Moyenne mondiale - 61,6
Parmi les fruits à croquer, les agrumes sont les plus consommés au monde devant les bananes et les pommes23.
Production française
Surfaces et volumes des principales productions de fruits en 201224
| Fruits | Superficie (ha) | Production (tonnes) |
|---|
| Pommes |
40 921 |
1 378 741 |
| Pêches-nectarines |
12 328 |
280 317 |
| Poires de table |
5 968 |
124 778 |
| Abricots |
13 931 |
186 158 |
| Prunes (pruneau) |
12 739 |
152 542 |
| Autres prunes |
5 899 |
57 713 |
| Kiwis |
3 952 |
67 563 |
| Raisin de table |
5 453 |
52 098 |
| Fraises |
3 257 |
55 195 |
| Cerises de table et d'industrie |
9 534 |
30 310 |
(d'après les données SCEES 2012)
Filière de vente
Un système d’identification des fruits et légumes a été défini pour faciliter la vente au détail : le PLU ou Price-Look Up (code d’appel prix).
En France, les trois-quarts des fruits consommés contiennent des pesticides25.
Les fruits selon les saisons en France
Notes et références
- Traduction selon le dictionnaire Gaffiot. frŭor, fruĭtus et frūctus sum, fruī, intr. et tr. Intr., faire usage de, jouir de ; [avec abl.] aliqua re uti et frui Cic. Nat. 1, 103, user et jouir des biens. || Avoir la jouissance de. -- frūctŭs,⁸ ūs, m., 1 droit de percevoir et utiliser les fruits d’une chose dont la propriété reste à un autre (usufruit) -- 2 ce dont on jouit, produit, rapport, revenu, fruit
- Directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu'à la crème de marrons, destinées à l'alimentation humaine, Journal officiel des Communautés européennes, 12-01-2002 [archive] [PDF]
- « Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaire » [archive], sur Le portail des ministères économiques et financiers : DGCCRF, (consulté le ).
- http://guidedesante.blogspot.com/2009/04/l-des-fruits-dans-l.html [archive]
- http://www.1001-fruits.com/fibres-alimentaires.html [archive]
- « Antioxydants et défenses immunitaires - Doctissimo » [archive], sur Doctissimo (consulté le ).
- Cardiovascular disease risk factors: diet [archive]
- Étude Interheart 20 octobre 2008 (réalisée sur 16 000 personnes), citée dans Le Monde, 23 octobre 2008, page 27.
- Muraki I, Imamura F, Manson JE et al. Fruit consumption and risk of type 2 diabetes: results from three prospective longitudinal cohort studies [archive], BMJ; 2013;347:f5001
- Fruit and vegetable consumption and risk of type 2 diabetes mellitus: A dose-response meta-analysis of prospective cohort studies [archive]
- Fruit and Vegetable Intake and Overall Cancer Risk in the European Prospective Investigation Into Cancer and Nutrition (EPIC) [archive]
- Fruit and vegetable consumption and all-cause, cancer and CVD mortality: analysis of Health Survey for England data [archive]
- « Les fort mauvais conseils de Dominique Belpomme » [archive], Agriculture & Environnement,
- Antioxydants et prévention : beaucoup de questions
- Fruits et prévention de l'ostéoporose [archive]
- (en) Julia Boughner, « Bad molars? The origins of wisdom teeth » [archive], sur The Conversation (consulté le )
- (en-US) « What teeth reveal about the lives of modern humans » [archive], sur What teeth reveal about the lives of modern humans (consulté le )
- The world fresh fruit market - FAO - 2003 [archive]
- Source Agropolis [archive]
- lien [archive]
- Principales productions fruitières dans le monde [archive]
- FAO [archive]
- Sylvie Brunel, Croquer la pomme, l'histoire du fruit qui a perdu le monde et qui le sauvera, Lattès, (lire en ligne [archive]), p. 87.
- Fédération Nationale des Producteurs de Fruits http://www.fnpfruits.com/sites/fnpfweb/chiffresK/productions/ [archive]
- « Trois-quarts des fruits et près de la moitié des légumes présentent des traces de pesticides » [archive], sur www.europe1.fr (consulté le )
- « Saison : Eté... » [archive], sur Corbeillo.com (consulté le )
- « Saison : Printemps... » [archive], sur Corbeillo.com (consulté le )
- « Saison : Automne... » [archive], sur Corbeillo.com (consulté le )
Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :
Bibliographie
- Élisabeth Lemoine, Guide des fruits du monde, Lausanne, Delachaux et Niestlé,
- Jean-Yves Maisonneuve, Paroles de fruits, éd. Parole ouverte, 2011
- Michel Chauvet, Encyclopédie des plantes alimentaires, Paris, Belin, , 878 p. (ISBN 978-2-7011-5971-3, BNF 45594130, présentation en ligne [archive]).
Articles connexes
Liens externes
Machinisme agricole
Le machinisme agricole désigne les différentes machines utilisées en agriculture (tracteurs, moissonneuse-batteuses, etc.), ainsi que, par extension, l'ensemble des doctrines politiques, économiques ou industrielles visant à développer l'utilisation de ces machines en remplacement de la main-d'œuvre ou pour augmenter la productivité agricole. Avec la sélection végétale et l'utilisation accrue d'intrants chimiques (engrais chimiques promus par Justus von Liebig dans les années 1840 puis pesticides : fongicides et herbicides), le remplacement de la traction animale par la traction motorisée constitue l'une des dimensions centrales de la mécanisation et de la modernisation de l'agriculture, se développant au cours du XXe siècle vers un modèle ergonomique d'agriculture intensive. Les effets du machinisme, des intrants et de la sélection végétale se cumulent, en effet l'homogénéisation des plants par la sélection (création de variétés homogènes protégées par certificats d'obtention végétale) s'accompagne de l'utilisation d'intrants et facilite l'utilisation de machines à grand rendement telles que les moissonneuses-batteuses.
Les machines et les bâtiments agricoles constituent l'agroéquipement qui fait partie des produits de l'agrofourniture.
Histoire du machinisme agricole
Petite batteuse de 1890 animée par un cheval monté sur une trépigneuse, reconstitution au
Musée Dufresne.
Machinisme agricole en France en 1920 : presse stationnaire
moyenne densité pour paille et fourrage Rousseau. Elle doit être entraînée au moyen d'une
courroie plate montée sur la grande poulie.
Le machinisme agricole s'est d'abord développé avec l'utilisation de machines comme la charrue en acier, la batteuse, la moissonneuse- javeleuse et la faucheuse. Ces machines sont d'abord entraînées par la force animale puis par la machine à vapeur et enfin le moteur à combustion interne. Un des pères du machinisme agricole en France est réputé être Célestin Gérard (1821-1885).
Le machinisme agricole a bénéficié de la reconversion des industries de matériel militaire après la Première Guerre mondiale. Les fabricants de matériel militaire (chars d'assaut et véhicules du Génie en particulier) se sont reconvertis dans le domaine du machinisme agricole et forestier, les fabricants de poudre et explosifs dans la fabrication massive d'engrais à base de nitrates et certains fabricants d'armes chimiques dans l'industrie naissante des biocides ou pesticides agricoles.
En France, le machinisme a alors pu être présenté comme une solution idéale et nécessaire pour répondre au « manque de bras » de l'après-guerre et aux besoins urgents de reconstruction du pays. Aux États-Unis, il se développe à grande échelle dans les plaines du Midwest.
À titre d'exemple, la revue Vie à la campagne, lue par les grands propriétaires ruraux français titrait en (peu avant la crise de 1929) dans la rubrique Génie rural : « Vers le machinisme total indispensable » avec le sous-titre : « De formidables progrès techniques sont révélés à un moment où le monde rural, pressé de s'équiper, ne peut le faire à son gré, alors que dans l'intérêt et par l'effort de tous, importe d'accroître la capacité d'absorption du marché »1.
Arboriculture et CEMAGREF
On sent aussi dans la littérature de cette époque les prémices d'une mécanisation de la sylviculture, alors que les vastes plantations homogènes, de plants sélectionnés, en parfaits alignements équiennes et monospécifiques, taylorisées sont installées sur coupes rases ou sols dégradés. La forêt s'inspire de l'agriculture avec l'apparition du tracteur, du bulldozer, des engins lourds (à chenilles parfois), et du moteur. (drainage, engrais, planification rigoureuse), eux-mêmes directement issus des chars développés pour la guerre. C'est l'époque où en France, les premières machines à planter les arbres en ligne sont utilisées pour les « forêts de guerre ».
Soixante ans plus tard, le CEMAGREF (Centre national du machinisme agricole, du génie rural, des eaux et des forêts) intégrera et développera ces thèmes lors de sa création en 1981 (à partir des équipes techniques constituées par l’État, dans les années 1960-1970 au moment du plein développement de la plantation de forêts financée par le Fonds forestier national (FFN)). En 1986, il devient établissement public à caractère scientifique et technologique (EPST) mais en restant sous tutelle du ministre chargé de l'Agriculture. Cette double approche, agricole et sylvicole de la mécanisation a contribué à la modernisation de ces activités et à un accroissement important des rendements apparents, concomitant à la disparition d'emplois pénibles et de faible valeur, abandonnés par la main-d'œuvre (exode rural).
Conséquences et critiques du modèle productiviste
L'accroissement considérable de la productivité par travailleur a de profondes conséquences sur l'organisation des exploitations agricoles et leurs relations. La main-d'œuvre d'appoint saisonnier (lors de la moisson par exemple) est réduite, et même disparaît totalement dans bien des cas ; la taille économiquement optimale de la ferme augmente sans cesse avec le progrès mécanique, conduisant à un accroissement régulier de la taille moyenne et donc à une réduction équivalente du nombre d'exploitations, ainsi qu'un remodelage du paysage suivant l'accroissement de la taille des parcelles cultivées. Le besoin de capital est croissant, directement pour suivre le progrès technique du matériel, parfois acheté à plusieurs (comme dans les coopératives d'utilisation du matériel agricole, CUMA, en France) ; et indirectement, pour financer l'augmentation de la taille de l'exploitation. La population agricole se réduit, avec toutes les conséquences sociales (poids démographique et politique, vie festive et sociale, etc.).
Il existe un courant minoritaire (en tout cas dans le monde agricole) qui insiste surtout sur les mauvais côtés dans cette évolution, la réalité décrite restant essentiellement la même mais le vocabulaire employé étant connoté négativement :
- le gain de productivité devient pertes d'emplois et chômage (voir luddisme et partage du travail) et course à l'agrandissement des exploitations ;
- l'exode rural est traduit en destruction de la structure sociale des communautés rurales et de la petite paysannerie ;
- le besoin de financement des investissements devient (sur-)endettement ;
- l'artificialisation croissante du système et ses annexes (remembrement, etc.) devient une atteinte à la nature, à l'environnement ;
- etc., cette critique du machinisme s'inscrivant généralement dans un mouvement plus global de remise en cause de l'agriculture intensive.
Pour remédier à ce que les tenants de cette conception considèrent comme des « problèmes », des agriculteurs mettent en œuvre d'autres pratiques culturales : agriculture sans labours, volonté de se réapproprier les outils agricoles en promouvant la traction animale (Jean Nolle), promotion de structures agraires alternatives à l'intensification de l'agriculture (comme les AMAP, sachant qu'elles se consacrent aux activités moins mécanisables), etc.
Le machinisme aujourd'hui
Avec la révolution des NTIC (nouvelles technologies de l'information et de la communication), le machinisme agricole passe à une nouvelle étape, avec un usage accru de l'informatique, des données satellites voire de drones et de robots.
La France demeure en Europe le pays investissant le plus dans les machines agricoles, avec un marché estimé à 5,6 milliards d'euros en 2014 (dont 1,8 milliard pour les tracteurs), par l'Axema, l'union des industriels du secteur2. Diverses multinationales sont ainsi implantées sur le territoire français, dont le japonais Kubota, qui ouvre en 2015 une usine à Bierendyck, à Bierne (Nord), pour un investissement de 40 à 80 millions d'euros et 140 emplois3. Le site a été choisi entre autres en raison de sa proximité avec le port de Dunkerque, permettant d'écouler la production sur le marché mondial lorsque, les «mauvaises années» (quand le cours des céréales baisse), l'investissement français en machines baisse2. La firme américaine AGCO, no 2 du secteur, possède deux usines en France, dont l'une ouverte en 1960 à Beauvais, qui assemble les tracteurs Massey Ferguson2. L'Allemand Claas détient deux usines en France, à Woippy pour les ramasseuses-presses et au Mans, l'ancienne usine de tracteurs Renault Agriculture2.
L'augmentation du poids des machines agricoles devient un danger pour la préservation des sols cultivés4.
Liste des machines agricoles
Traction
Travail du sol
Plantation
Récolte
Céréales
Fourrage
Autres cultures
Machines obsolètes
Traitements
Élevage
Opérations culturales
Manutention
Liste de constructeurs de machines agricoles
Salons du machinisme agricole
Sports mécaniques
Notes et références
- Vie à la campagne,
- "La France, terre de tracteurs", Le Monde, supp. Eco, 17 septembre 2015 (16 septembre sur Le Monde.fr [archive]).
- Le japonais Kubota ouvre une usine de tracteurs en France [archive], Le Monde, supp. Eco, 4 décembre 2013 (sur Le Monde.fr) parle de 40 millions d'euros; l'article précité du 17 septembre 2015 parle, lui, de 80 millions
Voir aussi
Sur les autres projets Wikimedia :
Bibliographie
- Pascal Byé, « Mécanisation de l'agriculture et industrie du machinisme agricole : le cas du marché français », Économie rurale, no 130, , p. 46-59 (lire en ligne [archive], consulté le ).
- François Sigaut, « La naissance du machinisme agricole moderne », Anthropologie et Sociétés, vol. 13, no 2, , p. 79-102 (lire en ligne [archive], consulté le ).
- Bernard Crochet, 150 ans de machinisme agricole, Éditions de Lodi, , 398 p. (ISBN 978-2846902656).
Articles connexes
Liens externes
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Mise en place et entretien des cultures
|
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Cannabis=TABAC=THé=Chanvre
Chanvre
Cannabis (les cannabis) est un genre botanique qui rassemble des plantes annuelles de la famille des Cannabaceae. Ce sont toutes des plantes originaires d'Asie centrale ou d'Asie du Sud. La classification dans ce genre est encore discutée. Selon la majorité des auteurs il contiendrait une seule espèce, le Chanvre cultivé (Cannabis sativa L.), parfois subdivisée en plusieurs sous-espèces1, généralement sativa, indica et ruderalis (syn. spontanea), tandis que d'autres considèrent que ce sont de simples variétés. Le cannabis est exploité de manière industrielle pour la qualité de ses fibres sous forme de « chanvre agricole » souvent pauvre en principe psychotrope (THC), tandis que le cannabis à destination d’usages récréatifs ou médicinal est riche en psychotropes (THC).
De nombreuses lignées de cannabis ont été créées par l’être humain par hybridation entre sous-espèces ou variétés du genre, par sélection des plantes ou encore par le bouturage qui permet de les cloner à l'identique. Ainsi les plants sont triés en fonction de l'usage que l'on souhaite en faire : qualité de leurs fibres, richesse en huile de leurs graines (chènevis), leur faible taux de THC ou, au contraire, leur concentration élevée en cannabinoïdes dans le cadre des usages médicaux ou récréatifs.
Le chanvre fut très largement utilisé au cours de son histoire. Il côtoie l'être humain depuis le Néolithique. Il a toutefois été peu à peu réglementé voire interdit au cours du XXe siècle, en raison de ses effets sur la santé ou encore pour des raisons politiques, telles que le puritanisme aux États-Unis. La culture du chanvre agricole connaît un rebond dans les années 1970, parallèlement à l'augmentation du prix du pétrole, favorisée également par l'émergence de nouveaux débouchés et la prise de conscience environnementale. Comptant 47 000 hectares cultivés en 2017, le Maroc est le principal producteur de cannabis au monde, devant la Mongolie (15 000 hectares).
Le cannabis récréatif est considéré comme une drogue « douce », parce qu’il est quasiment impossible de faire une overdose de THC. Le cannabis peut néanmoins induire une dépendance psychique, mais non physique comme dans le cas des drogues dites « dures ». Des études ont également montré qu'une consommation régulière de cannabis chez l'adolescent est susceptible de favoriser l'apparition de troubles psychotiques.
L'usage récréatif du cannabis est aujourd'hui autorisé dans plusieurs États des États-Unis, ainsi qu'en Uruguay et au Canada, qui est en le premier pays du G7 à voter sa légalisation. Selon l’Office des Nations unies contre la drogue et le crime, 180 millions de personnes ont consommé au moins une fois du cannabis à usage récréatif en 2017.
Vocabulaire
Le mot « chanvre » est dérivé du latin cannabis2. Lui-même est la translittération de l'arabe « قنب »3, kunneb.4. Ce mot a donné son nom scientifique au genre botanique Cannabis, mais aussi dans le langage courant au « cannabis » récréatif.
Les espèces ou sous-espèces du genre botanique Cannabis sont désignées en français par des noms différents selon l'usage qui en est fait. Ainsi, au XXIe siècle, les acteurs de la filière du chanvre qui produisent des variétés de Cannabis à usage industriel préfèrent utiliser les appellations « chanvre », « chanvre cultivé », « chanvre agricole », « chanvre d'œuvre » ou d'ouvrage... Tandis que pour les variétés de Cannabis à usage récréatif, on utilise de préférence la terminologie latine empruntée à la nomenclature botanique : « cannabis », « sativa », « indica », « ruderalis »5 ou « afghanica », ainsi que des appellations plus traditionnelles comme « chanvre indien » ou « chanvre afghan ».
En ce qui concerne l'agriculture, le « chanvrier », ou la « chanvrière », est la personne qui travaille le chanvre, mais une « chanvrière » peut aussi désigner une coopérative de producteurs ou un champ de cette plante. On disait aussi le « chanvreur » pour celui qui en broyait les tiges et le « ferrandier » pour désigner le peigneur de chanvre qui séparait les fibres. On utilisait un four à chanvre pour le séchage. Un champ de chanvre s'appelle ainsi une « chanvrière », mais on parle aussi de « chènevière », ou encore de « canebière » dans le sud de la France, à l'origine du nom de l'artère du centre de Marseille (du provençal « canèbe », qui signifie « chanvre »)6.
En botanique, le chènevis est la graine de chanvre et la chènevotte sa tige centrale dépourvue d'écorce.
Le fait de cultiver clandestinement du chanvre en pleine nature à l'abri des regards s'appelle la « culture guérilla », traduction littérale de l'expression anglaise guerilla grow. Les auteurs d'une culture guérilla sont appelés « guerilleros » et le lieu de culture un « spot guerilla »[réf. nécessaire].
Les cannabinoïdes sont les substances chimiques produites par des glandes spécialisées présentes sur toutes les parties aériennes de la plante. La marijuana regroupe les fleurs séchées sélectionnées pour leur taux élevé en THC ou autres cannabinoïdes, tandis que le haschich est la résine pure issue du chanvre femelle, préparée en pâte, et le skuff est un autre dérivé manufacturé du cannabis obtenu par un tamisage plus grossier que le haschich.
Un grand nombre de surnoms allégoriques sont donnés familièrement aux différents sous-produits à usage récréatif dérivés des Cannabis sp., destinés à les distinguer de l'usage agricole et dont la variété et le caractère exotique ou temporaire sont amplifiés dans le contexte d'une pratique clandestine2.
Dans un autre registre familier, la « cravate de chanvre » désigne par métonymie la corde de la potence2.
Nomenclature et systématique
Les auteurs poursuivent les recherches et les analyses au XXIe siècle pour déterminer si les grands types de chanvre traditionnellement identifiés sont répartis en espèces ou bien en sous-espèces, auxquelles il faut ajouter les multiples variétés ou cultivars obtenus par croisement ou par sélection progressive de ces supposées espèces (voir la liste des lignées de cannabis).
Selon la majorité des auteurs, ce genre contiendrait une seule espèce, le Chanvre cultivé (Cannabis sativa L.), subdivisée en plusieurs sous-espèces, généralement subsp. sativa, subsp. indica et subsp. ruderalis (syn. spontanea)7,5. Toutefois certains auteurs mentionnent encore plusieurs espèces : Cannabis indica, Cannabis ruderalis, etc.
Cette division est discutable : certains ne considèrent pas les différences entre les espèces ou les sous-espèces comme suffisamment importantes et estiment que ce sont toutes de simples variétés botaniques de Cannabis sativa.
On peut néanmoins différencier quatre phénotypes bien distincts8 : « sativa », « indica », « ruderalis » et « afghanica ».
Liste d'espèces, sous-espèces ou variétés
Différence entre les principales plantes du genre Cannabis
Les études du début du XXIe siècle tendent à regrouper toutes les formes de la plante dans une seule espèce, Cannabis sativa L., mais selon les époques et les auteurs, le nombre d'espèces distinctes, sous-espèces ou variétés diffère.
Selon GRIN (10 octobre 2018)9 et ITIS (10 octobre 2018)10 :
Selon Catalogue of Life (10 octobre 2018)11 :
Selon BioLib (10 octobre 2018)12 :
Principaux phénotypes
On peut différencier quatre phénotypes bien distincts8
Chanvre cultivé ou « sativa »
Sativa jamaïcaine destinée à être fumée.
Le phénotype dit Cannabis sativa L. est synonyme de Cannabis sativa subsp. sativa. C'est une plante appelée dans le langage commun, selon son usage, chanvre cultivé ou sativa14. Elle provient des régions équatoriales. Elle atteint en quelques mois une hauteur de plusieurs mètres, jusqu'à plus de six mètres. Les folioles de ses feuilles sont fines et la plante est peu ramifiée. Sa tige est souple et creuse. Son cycle de vie est plus long que celui des autres sous-espèces, sans doute à cause de la photopériode des régions équatoriales.
Cette plante est réputée pour ses fibres, elle a largement été utilisée dans le passé et l'est encore à l'époque actuelle pour les multiples applications qu'elle permet (tissus, construction, cosmétique, isolation phonique et isolation thermique, huiles, cordages, litières, combustibles, papeterie, alimentation humaine, alimentation animale, agrocarburants, usage médicamenteux, usage récréatif, matériaux composites en association avec des matières plastiques…). Les semenciers travaillent par exemple à la création de cultivars sélectionnés génétiquement et qui constituent le chanvre cultivé légalement15. Le but est de réhabiliter la filière chanvre afin de répondre aux nouveaux défis énergétiques et environnementaux. Ces cultivars font l'objet d'un programme de sélection génétique intensif afin de minimiser leur teneur en THC.
Chanvre indien ou « indica »
Le phénotype Cannabis indica Lam. est synonyme de Cannabis sativa subsp. indica (Lam.) E.Small & Cronquist, ou de Cannabis sativa L. var. indica (Lam.) Wehmer. Elle est couramment appelée chanvre indien16. La plante est originaire des régions himalayennes du nord de l'Inde. Le chanvre indien est réputé essentiellement pour ses propriétés psychotropes mais également dans une moindre mesure pour sa fibre. Une rumeur populaire prétend à tort que c'est la seule sous-espèce qui se fume. Certains prétendent que, comme psychotrope, elle procure davantage un effet « stoned »17 comparé au Cannabis sativa. C'est un effet plus lourd, plus corporel, voire soporifique, plutôt qu'un effet « high », plus cérébral, et davantage associé aux sativas.
Sa concentration en principes actifs dépend du climat et de l'environnement dans lesquels la plante a évolué18. Elle se caractérise physiquement par des pales larges, une ramification assez importante et une stature moyenne qui ne dépasse jamais les trois mètres. Sa floraison est plus précoce que Cannabis sativa L. subsp. sativa, raison pour laquelle elle est davantage appréciée en culture récréative. Sa tige est souple et presque pleine.
Chanvre sauvage ou « ruderalis »
Le phénotype Cannabis ruderalis Janisch est synonyme de Cannabis sativa subsp. spontanea, ou de Cannabis sativa var. ruderalis (Janisch.) S.Z.Liou. Il est appelé couramment chanvre sauvage19. Elle est caractérisée par sa floraison précoce. Certaines populations sont insensibles à la photopériode. Elle supporte des climats assez froids et des conditions environnementales difficiles. Comme Cannabis afghanica, sa stature est petite ne dépassant pas les 1 m de hauteur et n'est pratiquement pas ramifiée, souvent à tige unique. La plante entre dans la création d'hybrides pour augmenter la précocité du chanvre à usage récréatif. Il ne possède en lui-même que de très faibles effets psychotropes. La teneur en THC n'excède pas les 0,5 %.
Le chanvre sauvage pousse à l'état sauvage en Europe centrale et en Europe de l'Est où il est considéré comme une « mauvaise herbe ». On le rencontre fréquemment en bordure des routes, des champs et des rivières. Le chanvre sauvage poussait à l'origine dans le Sud-Est de l'ancienne Russie. On pense que ce sont les Scythes qui l'ont diffusé en Asie notamment en Mongolie. Il est actuellement, naturalisé depuis l'Europe centrale jusqu'en Chine.
Chanvre afghan ou « afghanica »
Le phénotype Cannabis afghanica est synonyme de Cannabis kafiristanica (Vavilov) Chrtek ou de Cannabis sativa subsp. kafiristanica ou encore de Cannabis sativa var. kafiristanica (Vavilov) E.Small & Cronquist. Il est appelé couramment chanvre afghan20. Le Kafiristan, nom d'une province afghane, signifie littéralement « pays des infidèles ». Le Kafiristan est une province isolée dans les montagnes de l'Hindu Kush qui a récemment été renommée Nurestân. Elle est appelée ainsi car d'autres sous-espèces poussent en Afghanistan, souvent dérivées du chanvre indien, et sont souvent appelées abusivement chanvre afghan [pas clair] 21[réf. incomplète].
Le chanvre afghan est cultivé essentiellement dans les montagnes du Pakistan et de l'Afghanistan, milieu auquel il est bien adapté. La plante ne dépasse jamais les 1,50 m de hauteur. Il est à peine plus grand que le chanvre sauvage mais contrairement à ce dernier il possède un important taux de THC. Il est cultivé exclusivement pour la production de haschich, sa petite taille le rendant impropre à une utilisation textile. Il présente de nombreuses ramifications comme le chanvre indien, mais la distance entre les nœuds est beaucoup plus faible. À maturité ses feuilles sont beaucoup plus longues que C. indica, atteignant la dimension de celles de C. sativa mais plus large et avec le même ratio longueur/largeur que C. ruderalis. C'est le seul type de Cannabis à avoir un tronc nervuré et solide. Ces caractéristiques intermédiaires sont peut-être la trace d'une origine hybride ancienne fixée.
Caractéristiques du genre
Description botanique
Les espèces du genre Cannabis sont des plantes annuelles de la famille des Cannabaceae. Ce sont toutes des plantes originaires d'Asie centrale ou d'Asie du Sud.
Les Cannabis ont un système de détermination sexuelle particulièrement compliqué. Plusieurs modèles ont été proposés pour expliquer ce fonctionnement.
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Plant de chanvre sauvage.
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Revers d'une feuille montrant les nervures.
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Vue en coupe latérale du système racinaire.
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Vue aérienne du système racinaire.
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Tige avec mise en évidence des fibres et de la chènevotte (moelle).
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Coupe microscopique de C. sativa (à gauche) et C. indica (à droite).
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Fleurs mâles de Cannabis sp.
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Fleurs femelles de Cannabis sp.
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Cannabinoïdes dans la plante
Plus de soixante cannabinoïdes sont recensées dans les différents cultivars. Le tétrahydrocannabinol (THC), le cannabidiol (CBD) et le cannabinol (CBN) sont les plus répandues. Leur biosynthèse se fait dans des glandes spécialisées présentes sur toutes les parties aériennes de la plante. Le développement de ces glandes débute avec la formation des bractées.
Les facteurs régulant la production de cannabinoïdes ne sont que partiellement connus. Bien qu'il soit prouvé que le stress environnemental augmente de manière importante la quantité de Δ 9-tetrahydrocannabinol (Haney and Kutscheid, 1973 ; Coffman and Gentner, 1975)22, une théorie plus générale est que les aspects qualitatifs dépendent de la génétique de la plante et que les aspects quantitatifs sont influencés par des facteurs environnementaux (Fairbairn and Liebmann, 1974 ; Latta and Eaton, 1975)22. Les cannabinoïdes jouent le rôle d'agents défensifs, contre la dessiccation, les parasites, les UV-B, le froid et les microbes23.
Utilisation
Historique
Récolte et travail du chanvre en 1695.
Le chanvre est une des premières plantes domestiquées par l'homme, au Néolithique, probablement en Asie. Il a ensuite accompagné migrations et conquêtes pour se répandre sur tous les continents. Jadis, le Cannabis, était considéré comme une plante magique associée aux pratiques magiques. L'usage rituel du cannabis comme psychotrope est attesté il y a 2500 ans à Jirzankal, Chine24.
Les fibres de chanvre servaient à confectionner des vêtements en Chine 600 ans av. J.-C., en Europe au Moyen Âge. Les vêtements royaux occidentaux étaient souvent constitués de mélanges de chanvre et de lin. La première Bible imprimée par Gutenberg l'aurait été sur papier de chanvre. Le papier de chanvre est utilisé jusqu'au XIXe siècle. Au début du XXe siècle, en Europe, les fibres de chanvre furent remplacées par le coton, originaire des États-Unis. Plus récemment, ces fibres résistantes et à portée de main, ont servi à fabriquer des vêtements militaires lors des deux guerres mondiales. À la fin de la Seconde Guerre mondiale, elles furent remplacées par des fibres synthétiques, au tissage plus régulier. Les fibres ont longtemps été utilisées pour fabriquer les billets de banque avant d'être remplacées par de l'ortie. Elles ont également pendant longtemps été utilisées pour tisser les voilures des bateaux en plus des cordes et cordages.
Le chanvre était également considéré comme une plante magique. Il était utilisé dans les rituels funéraires : la fumée de l'herbe séchée et brûlée sur des pierres ardentes en présence du défunt était censée déconnecter du monde matériel et permettre de parler aux esprits25.
Usage agricole et industriel
Traditionnellement utilisé pour faire des cordages, du papier ou des textiles résistants, le chanvre moderne est cultivé plus particulièrement pour ses qualités d'isolant phonique et thermique. Le béton de chanvre et les briques de chanvre permettent en plus de réguler la vapeur d'eau des murs et la laine de chanvre est réputée plus saine que les isolants traditionnels.
Le chènevis est utilisé entier, pour la consommation humaine ou animale, mais on peut aussi en faire de l'huile, des boissons ou de la farine.
Enfin, la chènevotte, c'est-à-dire la moelle centrale de la tige, est également proposée en litière ou comme paillis.
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Chanvre isolant en construction automobile.
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Usage psychotropique et récréatif
Le chanvre est, légalement ou non selon les pays, largement utilisé pour les propriétés psychotropes induites notamment par la présence de tétrahydrocannabinol (THC). C'est le cas essentiellement de trois des quatre formes qui peuvent être consommées directement après la récolte :
La forme Cannabis ruderalis ne contient pas suffisamment de THC pour présenter un réel intérêt dans ce but. Elle n'est utilisée par les cultivateurs de cannabis que pour effectuer des croisements en vue d'obtenir une meilleure résistance et une floraison plus précoce. Actuellement[Quand ?], presque tous les cultivars utilisés pour l'auto-consommation sont des hybrides de ces quatre espèces. Mais ce sont principalement Cannabis indica et Cannabis sativa qui sont utilisées.
Bien qu’il ait probablement été utilisé comme drogue occasionnelle durant son histoire, c'est aux États-Unis, parmi la scène jazz des années 1950 qu’on le voit devenir populaire, avec la Beat Generation. Suivra une forte augmentation de son utilisation pendant les années 1960. Harry Anslinger, investigateur du système fédéral de lutte contre la drogue fait surveiller et ficher de nombreux artistes susceptibles d'en consommer. En Europe de l'Ouest, l'explosion de la popularité du cannabis coïncide avec le mouvement hippie : la consommation de drogue devient alors synonyme de contestation de la société bourgeoise.
Depuis les années 1990, la culture du chanvre a vu se développer de nouveaux acteurs, de nouveaux réseaux et de nouvelles pratiques. En effet de plus en plus d'usagers du cannabis en Europe et dans le monde (États-Unis, Canada, Australie...) se tournent vers l'autoproduction à l'intérieur de logements - en appartement ou en maison, ou à l'extérieur - dans le jardin, en forêt, en montagne, dans un champ... Ils ne veulent plus être confrontés aux risques (violences, mauvaise qualité des produits, inflation...) liés aux trafics dans les espaces publics (rue, cité...) ou privés (bar, discothèque, appartement...), et souhaitent pour certains augmenter leurs revenus en commercialisant une partie de leur production auprès de leurs propres réseaux (amis, famille, collègues, ami d'ami, voisins...). Cultiver à l'intérieur procure souvent de meilleurs résultats (qualité, quantité), mais est plus dangereux lorsque l'activité est illicite parce que le police identifie plus facilement les responsables, tandis que cultiver à l'extérieur, dans des lieux isolés, est moins risqué en cas de saisie. Enfin, les cultivateurs perfectionnent depuis les années 70 leurs outils et méthodes de production, ce qui a pour conséquence une plus grande diversité d'herbes, avec une hausse moyenne des teneurs en THC dans les différentes variétés de cannabis. Un réseau de magasins spécialisés fournissant aux cultivateurs tout le matériel sauf les graines s'est développé dans les années 1990 et 2000 en France et dans le monde. L'internet, les sites web de vente en ligne jouent un rôle important dans la diffusion des connaissances, des valeurs et des croyances. Ce secteur de production et de consommation reste à explorer par les chercheurs en sciences sociales et économiques, en médecine, en addictologie et en épidémiologie26.
Usage médicinal et médical
L'histoire de l'usage thérapeutique du cannabis est difficile à retracer, notamment parce que les législations régulant sa production, sa distribution, sa possession et sa consommation sont relativement récentes, et la distinction entre usage médical et usage récréatif l'est encore plus.
L'égyptologue Lise Manniche note la mention de la « plante médicale de la marijuana » dans plusieurs textes égyptiens, dont l'un remonte au XVIIIe siècle av. J.-C.27 On trouve aussi mention du cannabis dans plusieurs textes anciens chinois et indiens, notamment dans le Shen nung pen Ts'ao king, le plus vieux recueil traitant de plantes médicinales, attribué à l'empereur Shennong. Le cannabis y est prescrit pour traiter vomissements, maladies infectieuses parasitaires et hémorragies. La redécouverte par l'Occident des vertus thérapeutiques du cannabis est généralement attribuée à Sir William Brooke O'Shaughnessy, qui en 1831 publie dans la revue médicale britannique The Lancet sa méthode d'injection intraveineuse d'électrolytes en solution pour soigner le choléra. Sa découverte lui vaut un poste en Inde, où il étudie les différentes plantes médicinales traditionnelles, dont l'opium. À partir de la fin des années 1830, il expérimente avec différentes concoctions à base de chanvre et ses effets sur des patients souffrant notamment de rhumatismes, hydrophobie, choléra ou tétanos. Il publie ses expériences et conclusions lors de son retour en Angleterre en 1841, où il rapporte des spécimens de chanvre et de strychnos nux-vomica à l'intention des Jardins botaniques royaux de Kew.
De nombreux articles sur différentes espèces de cannabis sont publiés en Europe et en Amérique du Nord pendant la seconde moitié du XIXe siècle. L'usage thérapeutique du cannabis et du haschich est courant aux États-Unis jusque dans les années 1930, et fait son apparition dans la pharmacopée américaine officielle en 185128. Il est prescrit généralement comme un analgésique, un sédatif, un antispasmodique ou un antiémétique. Malgré son efficacité reconnue, son utilisation décline car le cannabis, peu soluble dans l'eau (liposolubilité), ne peut être injecté à l'aide d'une seringue hypodermique, à la différence de médicaments plus modernes. La prohibition des psychotropes et l'impossibilité de son utilisation par voie injectable expliquent que le cannabis est supprimé définitivement de la pharmacopée américaine en 1941 et de la pharmacopée française en 195329.
Le chimiste israélien Raphael Mechoulam isole en 1964 le tétrahydrocannabinol (THC), principal composé psychoactif du cannabis, et devient un pionnier de l'utilisation médicale du cannabis. Il publie plusieurs expériences cliniques, ce qui relance l'intérêt médical de cette drogue dans les laboratoires internationaux30.
Au XXIe siècle, dans les pays où il est autorisé, le cannabis médical est employé dans une très grande variété de maladies et de pathologies, notamment nausées et vomissements, anorexie et cachexie, spasmes, troubles du mouvement, douleurs, glaucome, diarrhées, épilepsie, asthme, dépendance et état de manque, symptômes psychiatriques, maladies auto-immunes et inflammations et insomnies31. Le cannabis existe sous plusieurs formes médicales, dont la disponibilité dépend de la législation du pays où il est autorisé. Il peut aussi être prescrit à l'état naturel afin d'être consommé fumé, ou par inhalation de vapeur de tétrahydrocannabinol (THC) sublimé, et là encore sa prescription la plus courante reste relative aux malades en phase terminale32.
Il a été constaté que le THC diminue l'avancement de la tumeur de la même manière que la dégradation des cellules dans les poumons de 50 % et diminue de part en part la limite de propagation de la maladie, selon des chercheurs de l'Université de Harvard qui ont essayé le composé à la fois en laboratoire et à la souris.33
Pour des usages médicaux, selon une publication de 2019, une levure de bière a été génétiquement modifiée pour produire in vitro des cannabinoïdes médicinaux (dont certains ont des propriétés psychotropes) semblables à ceux trouvés dans le cannabis34.
En France, un test de deux années mené dans des centres hospitaliers et concernant plus de 3 000 personnes souffrant de maladies graves a été voté par les députés français fin octobre 2019 et devrait débuter au premier semestre 2020. Le test sera destiné aux patients souffrant de maladies comme l'épilepsie, la sclérose en plaques ou encore des effets secondaires de chimiothérapies. Le traitement prendra la forme de fleurs séchées, ou d'huiles et potentiellement de tisanes35.
Santé et impact sociétal
En 2018 et 2019, des études montrent qu'une consommation régulière de cannabis chez l'adolescent induit une baisse irréversible pouvant atteindre six points de QI36 et favorise l'apparition de troubles psychotiques37.
Une étude de l'INSERM montre une corrélation entre consommation précoce de cannabis et périodes de chômage à l'âge adulte38.
Trafic - Législation -
Signalisation routière à la frontière Canada-États-Unis interdisant le cannabis, Abercorn près de Sutton, Québec (2018).
Dans le texte original de la Convention unique sur les stupéfiants de 1961, le Cannabis et la résine de cannabis sont inscrits au tableau IV et sont donc également inclus au tableau I et soumis à toutes les mesures de contrôle applicables aux stupéfiants de ce tableau, auxquelles s'ajoutent des mesures plus contraignantes encore39,40. Cette convention ne s'applique toutefois pas au chanvre industriel.
La Convention contre le trafic illicite de stupéfiants et de substances psychotropes de 1988, autorise l'administration à usage médical et prévoit de ne pas punir la consommation, mais de réprimer le fait de se procurer, de détenir et les actes préparatoires, même pour l'usage personnel41.
Afin de réglementer l'usage de ces plantes, la culture et la possession de Cannabis sp. ou de sous-produits à usage récréatif font l'objet d'une législation variable selon les pays et la concentration en THC des variétés considérées. Malgré cela, il existe des circuits parallèles qui tentent de contourner la légalité en organisant un trafic parfois pratiqué par des bandes organisées.
En France, les sanctions contre les trafiquants de stupéfiants peuvent aller jusqu'à trente ans d'emprisonnement et 7 500 000 € d'amende42. Pour lutter contre ce trafic il existe une mission interministérielle de lutte contre les drogues et les conduites addictives. La présentation sous un jour favorable de l'usage ou du trafic de cannabis est passible de cinq ans de prison et 75 000 € d’amende, limitant de fait la liberté d'expression autour du cannabis, mais plus largement des stupéfiants illégaux. Lorsque l'intention est artistique ou à but informatif, l'infraction n'est toutefois pas relevable43. C'est ainsi que quelques médias spécialisés existent sur le sujet, comme Newsweed, et informent quotidiennement de l'actualité légale et mondiale du cannabis, tout en apportant des éléments scientifiques issus d'études ou de recherches internationales.
Comptant 47 000 hectares cultivés en 2017, le Maroc est le principal producteur de cannabis au monde, devant la Mongolie (15 000 hectares)44.
En 2018, le Royaume-Uni était le premier producteur de cannabis légal au monde, totalisant 95 tonnes de marijuana à usage médical et scientifique en 2016, soit 44,9 % de la production mondiale. Il est, la même année, le plus grand exportateur, représentant 70 % du marché international45.
Projet de légalisation
En Allemagne, en 2019, à contre-courant, le juge Andreas Müller considère comme inconstitutionnelles les dispositions de la loi sur les stupéfiants qui font du trafic illégal de produits à base de cannabis une infraction punissable. Le 20 avril 2020, Müller envoie un mémoire de 140 pages à la Cour constitutionnelle46. En mai 2022, le ministre libéral de la Justice promet un projet de loi de légalisation du cannabis à des fins récréatives, qui doit être en vigueur un an plus tard. L'Allemagne annonce ainsi une « révolution sociétale au cœur de l'Europe »47.
Au Canada, le cannabis récréatif devient légal à l'échelle fédérale avec la loi C-45, résultat d'une promesse électorale qu'avait formulé l'actuel premier ministre, Justin Trudeau. L'entrée en vigueur de cette loi est prononcée pour le 17 octobre 2018 dans tout le pays. Chaque province définit un modèle plus ou moins similaire les uns des autres, concernant la vente48.
Le cannabis récréatif est considéré comme une drogue douce, notamment du fait de l'impossibilité de faire une overdose de THC. Une dépendance psychique au cannabis reste possible, mais non physique comme dans le cas des drogues dites dures49. Par ailleurs, des effets métaboliques néfastes ont été observés[Lesquels ?][réf. nécessaire].
Selon l’Office des Nations unies contre la drogue et le crime, 180 millions de personnes ont consommé au moins une fois du cannabis à usage récréatif en 201744.
Le marché du cannabis est en constante augmentation. En 2010, l'OFDT estimait le marché global à 225 tonnes de cannabis consommé en France contre 360 aujourd'hui, soit une croissance de 60 % en dix ans. En termes de consommateurs, il y a aussi une forte augmentation, passant 3,8 millions en 2010 à 4,6 millions en 2020. Les consommateurs réguliers (plus de dix fois par mois) ont également augmenté de 930 000 en 2010 à 1,4 million en 2020 dont la moitié aurait une consommation quotidienne. Ces statistiques feraient des Français les plus gros consommateurs d’Europe.[réf. nécessaire]
Selon un rapport publié en novembre 2021 par l’Observatoire français des drogues et des toxicomanies (OFDT), la diffusion du cannabis en France s’est stabilisée entre 2017 et 2020. Environ 46 % des adultes entre 18 et 64 ans en ont déjà consommé. La population des usagers réguliers est en léger recul (3,2 % en 2020) avec une prédominance masculine. Cette prédominance a tendance à s’effriter et l’âge moyen des consommateurs à s’accroître. Le joint d’herbe apparaît en tête des habitudes de consommation (enquête menée en 2020 auprès de près de 11 000 personnes représentatives de la population française) 50.
Annexes
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Articles connexes
Bibliographie
- Nicolas Donzé, Marc Augsburger, Cannabis, haschich & Cie : un enjeu pour l'individu, la famille et la société, collection Aire de famille, éditions Saint-Augustin, 2008. (ISBN 2880114373), 9782880114374. Consulter en ligne [archive].
- Julien Lefour, « La culture du cannabis en France », Alcoologie et Addictologie, 2006, no 2, vol. 28, pp. 149–154.
- (en) Ouvrage collectif, Marijuana and the Cannabinoids [archive], Édité par Mahmoud A. El Sohly, PhD., Humana Press. 2007, 333 pages.
- (en) John Michael McPartland, Robert Connell Clarke, David Paul Watson, Hemp Diseases and Pests: Management and Biological Control: An Advanced Treatise [archive], CABI, 14 septembre 2000 - 251 pages.
- Pascal Hachet, Ces ados qui fument des joints, Toulouse, Ères, 2014, 170 p. (ISBN 978-2-7492-4007-7)
- Jean-Pierre Parent, Les loyaux services du cannabis, Quatre-Temps, La revue des Amis du Jardin botanique de Montréal, Volume 42, no 2, Été 2018, p. 8-11 (ISSN 0820-5515)
Références taxinomiques
Liens externes
Notes et références
- (en) M.M.P.N.D. - Sorting Cannabis names [archive]
- Parlons chanvre [archive] [PDF], Les échos du Chanvre, hiver 98/99 - no 12, p. 4.
- (en) Stephen Weston, A specimen of the conformity of the european languages...with the oriental languages, Londres, (lire en ligne [archive])
- Antoine-Paulin Pihan, Glossaire des mots français tirés de l'arabe, du persan et du turc, Paris, (lire en ligne [archive]).
- Le cannabis : carte d’identité [archive] Encyclopédie Larousse (consulté en mars 2013).
- Définitions lexicographiques [archive] et étymologiques [archive] de « chanvre » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- Vincent Seutin, Jacqueline Scuvée-Moreau, Étienne Quertemont, Regards croisés sur le cannabis, éditions Mardaga, 28 oct. 2010. Lire en ligne le chapitre 1.1 [archive]
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