Miel

 

Le miel (prononcé en français : /mjɛl/¹) est une substance sucrée élaborée par les abeilles à miel à partir de nectar^2,3,4 ou de miellat^5,6. Elles l'entreposent dans la ruche et s'en nourrissent tout au long de l'année, en particulier lors de périodes climatiques défavorables. Il est aussi consommé par d'autres espèces animales dont l'espèce humaine qui organise sa production par l'élevage des abeilles à miel.

Nourriture des abeilles

Les abeilles butineuses sont chargées de l'approvisionnement de la ruche. Une fois posée sur une plante à fleurs (angiospermes), l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa langue et aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot social. Du fait de leur anatomie et en particulier de la longueur de leur langue, les abeilles ne peuvent récolter le nectar que sur certaines fleurs, qui sont dites alors mellifères.

Les abeilles peuvent aussi récolter du miellat, excrétion produite par des insectes suceurs comme le puceron, la cochenille ou le metcalfa à partir de la sève des arbres. Il sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur (c'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour élaborer le miel de sapin).

L'élaboration du miel commence dans le jabot de l'ouvrière, pendant son vol de retour vers la ruche. L'invertase, une enzyme de la famille des diastases, est ajoutée, dans le jabot, au nectar. Il se produit alors une réaction chimique, l'hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du fructose.

Arrivée dans la ruche, l'abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse (trophallaxie), qui, à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar riche en eau, en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs, ayant pour effet de compléter le processus de digestion des sucres. Une fois stocké dans les alvéoles, le miel est déshydraté par une ventilation longue et énergique de la part précisément des ouvrières ventileuses. Parvenu à maturité, le miel a une durée de conservation extrêmement longue.

La chaleur de la ruche ainsi que les ouvrières ventileuses, qui peuvent entretenir un courant d'air pendant 20 minutes dans la ruche, provoquent l'évaporation de l'eau. Le miel arrive à maturité lorsque sa teneur en eau devient inférieure à 18 % ; il est alors emmagasiné dans d'autres alvéoles qui seront operculées une fois remplies.

Le miel est ainsi stocké par les abeilles pour servir de réserve de nourriture ; en particulier pendant les saisons défavorables, en saison sèche pour les Apis dorsata ou l'hiver pour les Apis mellifera.

Le scientifique Bernd Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire une livre de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17 000 voyages, visiter 8 700 000 fleurs, le tout représentant plus de 7 000 heures de travail⁷.

Produit de consommation humaine

Pour leur propre consommation, les humains ont d'abord prélevé le miel dans des ruches naturelles (souvent appelées nids) ; ils continuent par endroits à le récolter ainsi. On parle alors de miel sauvage, que l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) classe comme produit forestier autre que le bois. Des peintures rupestres montrent que les premiers hommes « chassaient » les ruches d'abeilles. Aujourd'hui, le peuple Hadza a gardé cette tradition^8,9 et profite d'un mutualisme avec un oiseau sauvage local pour l'aider à trouver les ruches¹⁰. Les Hadzas passent ainsi, pendant la saison des pluies, 4 à 5 h par jour à chercher du miel.

La production de miel a ensuite été progressivement organisée par les humains grâce à la domestication d'abeilles dans des ruches artificielles situées à des emplacements permettant la création de différentes qualités et variétés de miel, ainsi que la récolte d'autres produits (pollen, cire, gelée royale, propolis, venin d'abeilles, pain d'abeille).

La consommation du miel ainsi que du couvain (larves d'abeilles contenues naturellement dans le miel non filtré) pourrait avoir été utile à l'évolution de l'homme, notamment au développement de son cerveau, le mélange contenant aussi de petites quantités de protéines et de graisses, contrairement au miel raffiné^11,12.

Le miel fait partie de la tradition culinaire et est associé aux goûts: sucré pur, sucré-salé, avec ou sans viande, avec ou sans acidité, avec ou sans produit laitier élaboré. Le miel fournit la base de boissons alcoolisées. Le miel est associé aussi à l'odeur dégagée qualifiée selon la culture culinaire d'agréable ou désagréable.

Histoire

La relation entre les humains et les abeilles est très ancienne. Dans une grotte d'Afrique du Sud, des restes de cire d'abeille vieux de 40 000 ans ont été découverts¹³. Des peintures rupestres situées dans les montagnes uKhahlamba-Drakensberg du KwaZulu-Natal (Afrique du Sud), montrent des interactions entre des chasseurs-cueilleurs et des abeilles. Ces peintures apportent la preuve de la consommation du miel à cette époque¹⁴.

Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel servait à sucrer les aliments. Plusieurs papyrus égyptiens en font mention, le plus vieux étant celui dit d'Edwin Smith, datant de plus de 4 500 ans. De nombreuses sources diffusent la légende urbaine d'un « miel des pyramides » ou « miel des pharaons », datant de deux mille ans et potentiellement toujours comestible^15,16,17. S'il est avéré que des pots à miel ont été retrouvés dans la tombe de Toutankhamon découverte en 1922, leur contenu avait depuis longtemps disparu¹⁸. D'autres récipients retrouvés lors de fouilles contenaient des substances qui pouvaient ressembler à du miel à première vue. Des analyses postérieures montreront qu'il s'agissait de natron. Entretemps, la légende d'un miel « éternel », qui ne se périme jamais, était née¹⁹.

En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé dès l'Antiquité pour embellir la peau et soigner les blessures. Le latin mel a donné le français « miel » et les mots de même sens dans les autres langues romanes. Le proto-germanique *huna(n)gą a donné l'allemand Honig et les mots de même sens dans les autres langues germaniques. Le proto-slave *medъ a donné le russe мёд et les mots de même sens dans les autres langues slaves.

Dans l'Antiquité, le miel de la Narbonnaise était considéré comme l'un des meilleurs²⁰. La mythologie grecque le nommait « rosée céleste », considérant qu'il avait une origine ouranienne²¹. Rhéa fait appel à une nymphe, Amalthée, qui allaite son fils Zeus avec du miel. Melissa est une autre nymphe changée en abeille par Zeus.

Dans la Rome antique, les premiers apiculteurs distinguent deux sortes de miel : le miel le plus cher et le meilleur, récolté sous les ruches car il s'agissait du miel qui en tombait, et un miel de moindre qualité obtenu après broyage des ruches d'abeilles, moins cher^{[réf. nécessaire]}.

À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices.

Jusqu'à l'époque de Paracelse, le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des verrues, boutons infectieux, furoncles^{[réf. nécessaire]}.

Le miel de romarin aussi appelé « miel de Narbonne » était un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIII^e siècle²².

Durant les première et seconde guerres mondiales, on l'utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats²³.

Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde, mais aussi à adoucir les mets. Il a permis la conservation de la viande.

Il a de même servi pour la fabrication de l'hydromel (eau+miel) : par fermentation des levures présentes dans ledit miel, apparition de la boisson alcoolisée. Des traces de production d'hydromel datant du V^e millénaire av. J.-C. ont été retrouvées en Espagne dans le dolmen d'Azután²⁴.

Avant l'introduction du maïs en Europe, et la culture de la canne à sucre et de la betterave, le miel était avec les fruits le seul édulcorant.

Symbolisme

Le miel est un symbole important des cultures et religions antiques, jusque dans le christianisme lui-même. Symbole de douceur dans le judaïsme²⁵, il est aussi associé au don de prophétie tant pour les Grecs, que dans la Bible : Jean le Baptiste se nourrit de miel sauvage, et Samson en trouve dans la carcasse d'un lion²⁶. La Parole de Dieu est également comparée au miel^27,28,29. Pour l'islam, dans le Coran, le miel est l'un des aliments du paradis³⁰. Dans la continuité des usages médicinaux déjà connus de Galien, des traditions, attribuées à Mahomet, font du miel un médicament divin³⁰.

Dans Histoire des animaux³¹, Aristote présente le miel comme une rosée céleste que les abeilles recueillent sur les fleurs. Dans l'antiquité, le miel par son goût, sa consistance (ni solide, ni liquide), sa capacité de se conserver très longtemps, apparaissait comme un « souvenir » sur terre de la nourriture d’immortalité des dieux : le nectar et l’ambroisie³². Symbole solaire par excellence, comme quintessence végétale de la lumière de l'astre du jour exaltée dans les fleurs, il est signe de pureté chez les adorateurs de Mithra, notamment^{[réf. nécessaire]}. Il est également l'emblème de la science et de la poésie, qui, selon la conception traditionnelle, est un don du ciel. Les mots grecs désignant le lyrisme (mélikè) et le miel (méli) ont une racine commune^{[réf. nécessaire]}.

Le miel voit son nom attribué au 8^e jour du mois de frimaire du calendrier républicain ou révolutionnaire français³³, généralement chaque 28 novembre du calendrier grégorien.

Apiculture

L'apiculture consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel. Le premier travail de l'apiculteur est de fournir une ruche aux abeilles.

Avant la domestication des abeilles, les hommes récoltaient le miel dans des troncs d'arbres ou dans de petites cavités habitées naturellement par les abeilles. Ils ont ensuite aménagé ces troncs ainsi que d'autres constructions rudimentaires.

Au XIX^e siècle, en France, les abeilles étaient encore élevées dans des ruches en paille. À cette époque, le miel était consommé avec la cire ou extrait par pressage.

C'est l'apiculteur François Huber de Genève qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles. La feuille gaufrée fut mise au point en 1858 par Jean Mehring³⁴ et l'extracteur centrifuge (en), inventé en 1865 par Franz Hruschka (en). Ces inventions facilitèrent le travail de l'apiculture.

Statistiques de production

Principaux pays producteurs en 2018³⁵

	Pays	Production 2018 (en t)
1	Chine	446 900
2	Turquie	114 113
3	Argentine	79 468
4	Iran	77 567
5	Ukraine	71 279
6	États-Unis	69 104
7	Inde	67 442
8	Russie	65 006
9	Mexique	64 253
10	Éthiopie	50 000
11	Brésil	42 346
	Total	1 851 540
Source : FAOSTAT [archive]

Production mondiale en milliers de tonnes d'après la FAO³⁶

1964	1969	1974	1979	1984	1989	1994	1999	2004	2009	2014	2019
752	756	793	906	995	1 146	1 118	1 237	1 374	1 505	1 815	1 853

Production mondiale par continent³⁷

	2001	2002	2003	2004	2005
Afrique	145	153	152	152	154
Amérique	320	320	328	320	321
Asie	458	497	525	543	545
Europe	311	294	320	328	332
Océanie	29	23	29	29	29
Total	1 264	1 287	1 354	1 372	1 381

En 2021, l'Union européenne importe 173 400 tonnes de miel naturel depuis des pays tiers (non-UE) pour 405,9 millions d'euros et exporte 25 500 tonnes pour 146,6 millions d'euros, selon eurostat³⁸.

En 2021, 31 % du miel importé dans l'UE vient d'Ukraine et 28 % de Chine³⁸.

Qualité des miels, origines et traçabilité

L’apiculture moderne propose différents types de miels d’origine florale et géographique, de saveur et d’aspect très variés. On parle de « miel monofloral » ou de « miel de cru » lorsque son origine provient en grande partie d’une seule variété de fleurs. L’apiculteur a placé ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits polyfloraux (ancienne appellation : miel « toutes fleurs ») et peuvent être également désignés par leurs origines géographiques.

La palette va des miels doux et clairs (acacia, cerisier, citronnier, clémentinier, colza, framboisier, luzerne, oranger, tilleul, tournesol, trèfle blanc) aux miels corsés et ambrés (arbousier, bruyère, buis, callune, châtaignier, chêne, eucalyptus, fenouil, lavande, lavandin, menthe, pissenlit, ronce, sapin, sarrasin, thym)³⁹.

Par la nature de la plante butinée (plantes en général exotiques: variété de rhododendron, belladone…), quelques miels sont issus de plantes toxiques pour l'homme mais pas pour l'abeille ; Traditionnellement cela ne concerne que des ruches sauvages; Cette possibilité est surveillée ^{note 1,note 2} (Voir infra, #Toxicité du miel).

Cristallisation du miel

Le miel, liquide à l'extraction, est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux (fructose et glucose) et de son niveau de viscosité. Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. : miel d'acacia). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. : miel de colza, ou miel de trèfle). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 °C, sa cristallisation est retardée. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 °C lui fait perdre en qualité.

Le processus dit de cristallisation dirigée permet de maîtriser la taille des grains de cristallisation par ensemencement des miels et d'obtenir des textures crémeuses.

On observe chez les miels qui cristallisent vite la formation d'une « fleur » à la surface. Il s'agit de micro-bulles qui remontent en surface lors de l'entreposage — en seaux ou en pots. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.

Les miels AOP (Appellation d'origine protégée) et IGP (Indication Géographique Protégée)

Malgré les appellations reconnues, aucune réelle garantie n'est apportée au consommateur sur la véritable zone de production des miels vendus. En effet, bien qu'ils existent, il y a une forte carence en utilisation d'outils opérationnels de contrôle et de traçabilité en continu sur le terrain. Pour compenser ce problème de certification géographique le consortium Bee partner en collaboration avec l'association Maksika international de protection des abeilles, Bee secured et le CEA de Grenoble (LETI) ont créé un réseau de traçabilité de la filière apicole. Ce réseau porte sur un ensemble de ruches instrumentées communicantes nouvelles générations. Il permet le suivi en continu de la production de miel de la ruche jusqu'au pot en contrôlant systématiquement la santé des abeilles, l'environnement et les actions menées sur les abeilles. Tout le miel suivi est certifié par un label Maksika « IGP contrôlé en continu », qui garantit aux consommateurs l'origine du miel.

Source : Commission européenne^40,41.

France :

• Miel d'Alsace, indication géographique protégée (IGP) depuis 2005⁴²,
• Miel de Corse - Mele di Corsica (AOP) : ce miel peut être issu des gammes variétales suivantes, printemps, maquis de printemps, miellat du maquis, châtaigneraies, maquis d'été, maquis d'automne.
• Miel de sapin des Vosges, appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis 1996⁴³,
• Miel de Provence, indication géographique protégée (IGP) depuis 2009⁴⁴.

Italie :

• Miele delle Dolomiti Bellunesi (AOP)
• Miele della Lunigiana (AOP)
• Miele Varesino
• Miele della Valtellina

Espagne :

• Miel de Granada (AOP) - miel monofloral de châtaignier (Castanea sativa), miel monofloral de romarin (Rosmarinus officinalis), miel monofloral de thym (Thymus sp.), miel monofloral d'avocat (Persea americana), miel monofloral de fleur d'oranger (Citrus sp.), miel monofloral de lavande (Lavandula stoechas), miel de montagne et miel toutes fleurs.
• Miel de Galicia ou Mel de Galicia (IGP)⁴⁵ - miel toutes fleurs, miel monofloral d’eucalyptus, de châtaignier, de ronce, de bruyère.
• Miel de La Alcarria (AOP).
• Miel de Tenerife.

Grèce :

• Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια (Miel de Sapin Menalou Vanilia)

Luxembourg :

• Miel luxembourgeois de marque nationale (AOP)

Portugal :

• Mel da Serra da Lousã (AOP)
• Mel das Terras Altas do Minho (AOP)
• Mel da Terra Quente (AOP)
• Mel da Serra de Monchique (AOP)
• Mel do Parque de Montesinho (AOP)
• Mel do Alentejo (AOP)
• Mel dos Açores (AOP)
• Mel de Barroso (AOP)
• Mel do Ribatejo Norte (Serra d'Aire, Albufeira de Castelo de Bode, Bairro, Alto Nabão) (AOP)

Pologne :

• Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich⁴⁶

Les miels monofloraux

Toute fleur produisant du nectar peut donner du miel mais, en France, les miels les plus consommés sont les miels de type mille fleurs, acacia ou châtaignier mais il en existe de très nombreux autres.

• Le miel de robinier dit « faux-acacia », vendu sous le nom de « miel d’acacia » bien que n'ayant aucun rapport avec l'acacia véritable, à saveur douce, est liquide, clair et ne cristallise qu'au bout de quelques années.
• Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueux et plus ou moins sombre selon qu'il provient de nectar ou de miellat.
• Le miel de romarin, aussi appelé « miel de Narbonne », était considéré par les Romains comme le meilleur des miels. De couleur blanche et très rare en France, il est principalement produit dans les Corbières²².
• Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, est de couleur claire, il cristallise rapidement en raison d'une forte teneur en glucose. C'est souvent le premier miel récolté dans la saison.
• Le miel de pissenlit, produit à partir de ces derniers, miel jaune franc.
• Le miel de lavande, très parfumé, de couleur crème présente une granulation très fine.
• Le miel de tilleul, très délicatement parfumé, de couleur claire.
• Le miel de sarrasin ou blé noir, corsé, de couleur brune à odeur particulière qui peut plaire ou ne pas plaire, est emblématique du terroir breton.
• Le miel d'arbousier est de couleur très sombre, texture dense, goût très amer qui peut plaire ou ne pas plaire, il provient du sud de la France.
• Le miel de sophora est très parfumé (pêche, fruits exotiques). C'est un miel qui cristallise rapidement et devient crémeux et très clair, presque blanc. On le récolte tard car l'arbre fleurit en juillet.
• Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs.
• Le miel de rhododendron (Rhododendron ferrugineum) des Pyrénées, de couleur blanche très subtile
• Le miel de trèfle, produit à partir de ces derniers, miel blanc.
• Le miel de bleuet, parfois appelé miel de myrtille, a le goût du fruit.
• Le miel de tournesol, de couleur dorée, jaune moutarde, à saveur fruitée et unique.
• Le miel de ronce, du Morvan, très parfumé, de couleur dorée, est un miel rare qui provient des fleurs de mûre.
• Le miel de fleur d'oranger et d'autres agrumes, réputés dans les zones de culture d'agrumes en Espagne et en Corse (mandarinier) en particulier.
• Le miel d'eucalyptus, réputé en Australie, produit en Italie et importé.
• Le miel de callune souvent appelé "de bruyère" est le miel produit le plus tard dans la saison. De couleur brun orangé, il est issu des Landes et des Cévennes. Il est très visqueux naturellement, se liquéfie lorsqu'on l'agite, mais gélifie de nouveau au repos ; cette spécificité est due à une protéine présente uniquement dans ce miel⁴⁷.
• le miel d'origan.
• Le miel de sésame.
• Le miel « urbain » , (miel produit par des abeilles butinant les fleurs des jardins privés ou publics en ville), miel de rose.
• Le miel de framboisier du Canada.
• Le miel de thym à forte activité antibactérienne⁴⁸.
• Le miel de manuka, provient de l'arbre de manuka que l'on trouve en Nouvelle-Zélande, et peut offrir une très forte activité anctibactérienne⁴⁸.
• Le miel d'euphorbe (Darmous) cactus du désert Maroc.
• Le miel du Yémen, en particulier celui de la région d'Hadramaout où fleurissent des jujubiers (Ziziphus jujuba Mill.), peut coûter jusqu'à 150 euros le kilogramme selon son niveau de qualité.
• Le miel de Pitcairn est considéré comme le plus rare et pur du monde car il n'y a pas de pollution dans l’île.
• Le miel de Eucryphia lucida (en) n'est produit qu'en Tasmanie où cette espèce est endémique.

• En région tropicale, on produit des miels au goût intéressant :
  • le miel de palétuvier dit miel de mangrove au goût sucré-salé.
  • le miel de manguier
  • le miel de palissandre, produit essentiellement à Madagascar, est un miel de couleur brun foncé. Il possède un arôme fort et persistant et un goût très sucré.
  • le miel de litchi, produit entre autres à la Réunion et en Thaïlande. Les ruches sont placées dans les vergers à litchi au moment de la pollinisation.
  • le miel de Moringa.

• Les miels de miellat est issu des excréments de certains pucerons qui se déposent sur les branches de certains arbres
  • le miel de sapin des Vosges, de couleur très sombre.
  • le miel de chêne.

Miel frauduleux

D'après le président de l'Organisation internationale des exportateurs de miels, de 2007 à 2013, la production mondiale a augmenté de 8 % alors que les exportations ont elles augmenté de 61 %⁴⁹. De très nombreux pays européens ont augmenté leur exportations de miel en 2015, mais aussi leurs importations en provenance de Chine. Ce miel est importé puis réexporté comme produit local, un tiers des miels dans l'Union européenne ne serait pas conforme à la provenance indiquée⁴⁹. Les miels d'Asie seraient les plus à risque d'être dilués pour en diminuer le prix et en augmenter la quantité⁴⁹. La Chine produirait 450 000 tonnes de miel par an dont 150 000 tonnes pour l'exportation, ne couvrant pas une demande locale évaluée à 700 000 tonnes⁴⁹. Des cas de fraudes (30 % des échantillons) ont aussi été découverts au Canada⁵⁰ ainsi qu'en Belgique, avec plus de la moitié des échantillons non conformes⁵¹. Des miels synthétiques seraient même importés de Chine, et fabriqués à partir d'un mélange de glucose, fructose, maltose, d'acide gluconique, de pollens exogènes correspondant à l'origine voulue — afin que la supercherie ne soit pas détectée par analyse —, de colorants et d'arômes de fleurs de synthèse⁵².

Indice glycémique

Le miel a une incidence plus faible sur la glycémie que le dextrose ou le saccharose⁵³.

Le fructose^{[pourquoi ?]} est, parmi les sucres simples, celui qui induit la réponse glycémique la plus atténuée^{[réf. nécessaire]}. Ainsi, l’indice glycémique du miel est de 34,6 contre 100 pour l’indice glycémique du glucose^{[réf. nécessaire]}. Cela veut dire qu’une même dose de sucre apportée par du miel entraînera une élévation globale de la glycémie trois fois plus faible.

Usage thérapeutique

Histoire

Le miel est utilisé à des fins thérapeutiques au moins depuis l'Égypte antique. Il est cité parmi les 500 remèdes de la pharmacopée de l’Égypte antique, principalement pour sucrer les préparations médicales⁵⁴. Et l'un des témoignages chirurgicaux les plus anciens au monde (Papyrus Edwin Smith, daté de 1600-2200 avant J.-C.) décrit le traitement d'un blessé à la tête par un bandage de lin imbibé d'huile et de miel⁵⁵ mais des descriptions de ce type ont été retrouvés dans les textes ayurvédiques en Inde et chez divers auteurs de l'antiquité gréco-romaine (Hippocrate, Aristote, Dioscoride…). La Bible et le Coran⁵⁶ évoquent aussi la douceur et les effets curatifs du miel^57,58,59.

Activité antibactérienne

Les propriétés antibactériennes et cicatrisantes du miel sont aujourd'hui scientifiquement confirmées ; « Comparé aux preuves du traitement actuel des plaies, le miel s'est avéré être un traitement sûr, efficace et parfois supérieur pour diverses plaies. Il existe actuellement aux États-Unis des produits de miel de qualité médicale approuvés par la FDA (Food and Drug Administration des États-Unis »⁶⁰ (En 2007, la FDA a approuvé le premier pansement au miel, stérile, à usage unique, imprégné de 95% de miel, 5% d'alginate de sodium. Il a été approuvé aux États-Unis pour une utilisation dans les coupures et brûlures traumatiques ou chirurgicales mineures et sur certains ulcères.8 Divers pansements, gels, pommades et pansements hydrogel ont depuis été commercialisés (tableau 1) .7)

James Austin & al. estimaient en 2014 que pour des personnes isolées en pleine nature, « il peut constituer un traitement des plaies improvisé mais sûr » même s'ils recommandent des études plus robustes pour définitivement conclure à son efficacité et son innocuité dans ces conditions. Il est utilisé comme moyen de désinfecter des plaies, notamment en présence de bactéries antibiorésistantes⁶¹. Il désodorise aussi les plaies, probablement comme source de glucose, consommée par les bactéries qui sécrètent alors de l'acide lactique au lieu de consommer des acides aminés, en étant alors sources d'ammoniac et de composants sulfurés⁶¹.

En Europe et en Australie, la marque Medihoney diffuse du miel stérile destiné à l'usage thérapeutique, dont une étude expérimentale par l'université de Bonn note les bons résultats dans des pansements au contact de la peau⁶².

Une étude systématique Cochrane fait état de son efficacité, accélérant là aussi la cicatrisation des tissus⁶³.

De façon plus anecdotique, et hors tests en double aveugle, un chirurgien de l'hôpital universitaire Dupuytren de Limoges relate l'expérience de son service à la suite du traitement de 3 000 plaies entre 1984 et 2009, relevant l'absence de douleur à l'application voire une diminution des douleurs chez le patient, et estimant la cicatrisation comme étant « de qualité » « dans la majorité des cas pris en charge »⁶⁴.

Cette action serait due à la présence de deux groupes de protéines :

• des inhibines, hormones peptidiques freinant ou inhibant la reproduction des bactéries⁶⁵ ;
• des défensines⁶⁶.

Le miel est un milieu très acide et contient naturellement du peroxyde d'hydrogène, soit de l'eau oxygénée qui a des propriétés cicatrisantes et joue le rôle d'antiseptique. Le miel soigne la toux en tapissant la gorge et en protégeant les muqueuses de la gorge. Le miel bénéficie d’une très longue conservation du fait de sa composition en eau oxygénée et de sa forte concentration en sucre. Les bactéries et les champignons ont du mal à se développer et donc le miel peut se stocker pendant des années.⁶⁷

Le miel s'avère efficace contre Bacillus subtilis, Escherichia coli, les staphylocoques dorés, Pseudomonas aeruginosa et Enterococcus faecium, testées dans des souches résistantes aux antibiotiques⁶⁶.

Soulagement et cicatrisation des brûlures

Comme l'a notamment confirmé un essai randomisé en double aveugle (publication 2006), le miel se montre généralement aussi efficace que le tulle gras classique, tant en termes de qualité de cicatrisation que de vitesse de « réépithélialisation »^{68,69,70,71,72} soulage la douleur intense des brûlures et de certaines blessures. Les plaies par avulsion (chirurgie) guérissent cependant en moyenne deux fois plus vite avec du tulle gras de paraffiné (19,62 jours) par rapport au pansement au miel (31,76 jours)⁶⁸.

Activité antioxydante

Le mécanisme protecteur antioxydant du miel] utilise à la fois les enzymes tels que la catalase et la peroxydase, les composants phénoliques, les flavonoïdes, les acides organiques comme l’acide ascorbique et des acides aminés comme la proline. Toutefois, les composés phénoliques sont les plus importants dans cette activité⁴⁸.

Toxicité du miel

• Localement, quand les abeilles ont butiné un pollen de plantes répertoriées et localisées par les associations d'apiculteurs, le miel peut être toxique.
  De très rares empoisonnements sont rapportés depuis l’Antiquité⁷³. Ils sont dus à la présence d’andrométoxine (toxine issue du nectar de certaines variétés d’azalées, de kalmias) ; ou de colchicine, dans le cas des colchiques.
  En France, un rapport récent de la DGCCRF a confirmé la présence d'alcaloïdes toxiques dans 17 % des miels analysés dans l'étude⁷⁴, ce qui (en raison aussi du risque de botulisme chez le nourrisson, décrit plus bas) a suscité un suivi accru et des modifications de la réglementation^75,76

• Le miel contient parfois des traces de toxine botulique ou de spores de bactéries Clostridium source de botulisme (maladie paralysante pouvant entraîner la mort de nourrissons). Les bébés (moins d'un an) y sont particulièrement sensibles et ne doivent donc jamais consommer du miel rappelle l'ANSES⁷⁷. Aux États-Unis, environ 60 cas de botulisme infantile sont traités par an⁷⁸.

Composition

Miel
Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Apport énergétique
Joules	1272 kJ
(Calories)	(304 kcal)
Principaux composants
Glucides	82,40 g
– Amidon	0 g
– Sucres	82,12 g
Fibres alimentaires	0,2 g
Protéines	0,30 g
Lipides	0,00 g
Eau	17,10 g
Minéraux et oligo-éléments
Calcium	6 mg
Fer	0,42 mg
Magnésium	2 mg
Phosphore	4 mg
Potassium	52 mg
Sodium	4 mg
Zinc	0,22 mg
Vitamines
Provitamine A	0 mg
Vitamine A	0 mg
Vitamine B1	0,000 mg
Vitamine B2	0,038 mg
Vitamine B3 (ou PP)	0,121 mg
Vitamine B9	2 mg
Vitamine B12	0,00 mg
Vitamine C	0,5 mg
Vitamine D	0,0 mg
Vitamine E	0,00 mg
Vitamine K	0 mg
Acides aminés
Acides gras
Source : USDA National Nutrient Database (en)
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Le miel est une solution de différents sucres. Leur répartition est très variable selon les fleurs qui ont été butinées ou les miellats recueillis, puisque la teneur des nectars varie fortement d'une espèce à l'autre. Ainsi, le nectar de colza contient en sucre 80 % de glucose, tandis que celui du rhododendron est composé à 100 % de saccharose. Une partie des saccharoses étant transformés en glucose et fructose, la teneur des miels issus de ces deux fleurs est nécessairement différente. Les miels issus de miellats comportent en outre des sucres spécifiques en fonction de l'arbre dont ils sont issus, tels que mélézitose, erlose, raffinose⁷⁹.

Entrent par exemple dans la composition d'échantillons de miels issus de 3 espèces d'abeilles différentes recueillis au Népal :

• des glucides (sucres) en grande quantité : 65 à 90 %, représentés essentiellement par :
  • du fructose : de 42 à 50 %,
  • du glucose : 36 à 52 %,
  • du saccharose de 0 à 7 %,
  • du maltose, du galactose et divers autres polysaccharides (mélibiose, turanose, mélézitose…)⁸⁰ ;
• de l'eau, en quantité variable selon la maturité du miel lors de sa récolte, assez régulièrement supérieur au maximum légal (18 à 25 % selon le type de miel et la législation^81,82,83) ; la quantité d’eau contenue dans le miel varie selon l’hygrométrie de la région où il est produit car les abeilles operculent les alvéoles de miel quand il n’y a plus d’échange entre le miel et l’air ambiant. Ainsi le miel produit sous les tropiques peut contenir jusqu’à 30% d’eau alors qu’un miel produit dans un pays sec (comme le Yémen par exemple) ne contient que 12% d’eau.
• des protides : moins de 1 %, mais contenant tous les acides aminés libres : acide aspartique, acide glutamique, alanine, arginine, asparagine, cystine, glycine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, proline, sérine, tryptophane, tyrosine et valine ;
• des sels minéraux : maximum 0,1 % ; pour les miels de nectar et autre, jusqu'à 0,5 % (extrait du codex alimentarius) pour les miels de miellat, avec plus d'une trentaine d'éléments déjà inventoriés : aluminium, argent, arsenic, baryum, béryllium, brome, calcium, césium, chlore, chrome, cobalt, cuivre, fer, lithium, magnésium, manganèse, mercure, molybdène, nickel, or, palladium, phosphore, potassium, rubidium, scandium, silicium, sodium, soufre, strontium, titane, vanadium, zinc, zirconium. Ces éléments minéraux ne sont pas toujours tous présents dans un miel déterminé. Par contre, certains le sont systématiquement dans tous les miels et souvent alors en grande quantité, notamment le potassium, premier cation intracellulaire indispensable à la vie. Les miels foncés sont globalement plus riches quantitativement en matières minérales que les miels clairs⁶⁵ ;
• des acides organiques, libres ou combinés sous forme de lactones : 0,3 %, le principal d'entre eux étant l'acide gluconique ;
• un grand nombre de vitamines, dont les quantités, loin de couvrir les besoins journaliers des humains, n'en constituent pas moins un appoint significatif. Le miel contient essentiellement les vitamines B1, B2, B3 (ou vitamine PP), B5, B6, C, et accessoirement les vitamines A, B8 (ou vitamine H), B9, D et K ;
• des lipides (corps gras), en infime quantité, sous plusieurs formes :
  • triglycérides,
  • acides gras (acide palmitique, oléique, et linoléique) ;
• de nombreux composés organiques complexes :
  • des enzymes, dont les principaux sont les amylases alpha et bêta, le glucose invertase et le glucose oxydase ; ces enzymes (qui facilitent la digestion des aliments et sont à l'origine de certaines vertus du miel) sont détruites par un chauffage exagéré du miel qu'il y a donc lieu de toujours éviter (la température de la ruche au niveau du couvain étant régulée à 35 °C par les abeilles, il convient de ne pas chauffer le miel au-dessus de 40 °C, si l'on veut lui conserver ses propriétés),
  • plusieurs facteurs antibiotiques naturels, regroupés sous le nom générique d'inhibine, qui sont en fait de puissants bactériostatiques, c'est-à-dire qu'ils empêchent le développement des bactéries mais ne les tuent pas,
  • de nombreuses autres substances biologiques diverses :
    • un principe cholinergique proche de l'acétylcholine,
    • un principe œstrogène,
    • des flavonoïdes, en particulier la pinocembrine et la pinobanksine
    • des alcools et des esters,
    • des substances aromatiques qui donnent l'arôme (comme l'acide phénylacétique) et le goût spécifique d'un miel donné,
    • des matières pigmentaires, spécifiques à chaque miel, qui lui donnent sa couleur propre ;
• des grains de pollen qui en signent l'origine botanique et géographique.

Contaminants

Des contaminants parfois recherchés sont des métaux lourds, des métalloïdes, des radionucléides, des résidus d'antibiotiques et/ou des pesticides⁸⁴. Ces composants peuvent provenir directement de la ruche, lors d'un traitement effectué par l'apiculteur, mais aussi et surtout provenir de l'environnement de la ruche ;

Une étude suisse publiée en octobre 2017 par la Revue Science^85,86, basée sur l'analyse de miels provenant de 298 emplacements différents du monde montre que la quantité de certains insecticides trouvé dans le miel tend à augmenter dans le monde entier, confirmant une contamination générale des agroécosystème et une exposition environnementale croissante des abeilles (et peut-on supposer des abeilles sauvages et de tous les autres pollinisateurs)⁸⁶. Certains produits diminuent ou disparaissent, mais les néonicotinoïdes (acétamipride, clothianidine, imidaclopride, thiaclopride et thiaméthoxame qui sont tous des insecticides systémiques retrouvés dans tous les tissus des plantes traitées, y compris dans le pollen et le nectar) se généralisent. Or à des doses faibles et non-mortelles, ces néonicotinoïdes peuvent notamment induire chez l'abeille à miel des troubles de l'apprentissage et de la mémoire qui dégradent ou détruisent sa capacité à retrouver des aliments ou leur ruche, au point de parfois menacer la santé de la ruche entière⁸⁶.

La pollution des miels par les néonicotinoïdes est en moyenne de 1,8 ± 0,56 nanogramme par gramme ; beaucoup plus élevée en Amérique du Nord avec 86 % des miels analysés contenant un ou plusieurs néonicotinoïdes en 2017) et la moins élevée en Amérique du Sud où néanmoins 57 % des échantillons en contenaient⁸⁶. Aucun des près de 200 échantillons analysés lors de cette étude ne dépassait les normes sanitaires édictées pour l'Homme, mais les résultats sont néanmoins jugés très préoccupants puisque environ 1/3 des échantillons de miels présentaient des niveaux assez élevés pour affecter la santé des abeilles voire de la ruche entière⁸⁶. C'est donc la pollinisation en tant que service écosystémique et de nombreuses espèces de pollinisateurs (ainsi que leurs prédateurs et les espèces qui en dépendant indirectement peut-on supposer) qui sont menacés. Ces résultats invitent aussi à mieux étudier les éventuelles synergies entre néocotinoïdes puisqu'en 2017 45 % des échantillons de miel contenaient au moins deux types différents de néocotinoïdes et 10 % en contenaient quatre ou cinq ; les effets synergiques écologiques et sanitaires de ces mélanges n'ont pas été étudiés mais on soupçonne qu'ils exacerbent la toxicité des molécules absorbées séparément⁸⁶. Les auteurs de l'étude demandent aux gouvernements plus de transparence et de publication de données sur les quantités de néonicotinoïdes vendus et utilisées en agriculture, afin de clarifier les éventuelles relation entre quantités utilisées par les agriculteurs et quantité retrouvées dans les miels. L'avenir des producteurs de miel est aussi en jeu, car les néocotinoïdes sont suspectés de jouer un rôle clé dans l'effondrement mondial des populations de pollinisateurs domestiqués et sauvages^86,85.

Composition chimique élémentaire

D'un point de vue analyse élémentaire, le miel est donc essentiellement composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène (composants de base des composés organiques). Les teneurs en autres éléments minéraux cationiques sont dans les gammes suivantes, en mg/kg (ppm)⁸⁷ :

K : 200 – 1500 Ca : 40 – 300 Na : 16 – 170 Mg : 7 – 130 Al : 3 – 60

Fe : 0,3 – 40 Zn : 0,5 – 20 Mn : 0,2 – 10 Cu : 0,2 – 6,0 Ni : 0,3 – 1,3

Co : 0,01 – 0,5 Cr : 0,1 – 0,3 Pb : < 0,02 – 0,8 Cd : < 0,005 – 0,15

Caractéristiques physiques et chimiques

Le miel est acide, avec un pH estimé entre 4,31 et 6,02⁸⁸.

Le miel a une densité d'environ 1,4⁸⁹ variant, comme pour sa viscosité, selon son hydratation (18 % en moyenne⁹⁰, 20 % maximum⁸² sauf exceptions).

Pour mesurer la viscosité du miel on peut utiliser un viscosimètre à chute de bille. Cette viscosité diminue à mesure que la température augmente.

Notes et références

Notes

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  D^r Hagen Stosnach : Honey by WD-XRF [archive], Bruker AXS Microanalysis GmbH, Berlin (2006)
• F.M. Adenyi et coll., Chemical/Physical Characterization of Nigerian Honey, Pakistan Journal of Nutrition 3 (5), p. 278-281 (2004).
  D^r Hagen Stosnach, Honey by WD-XRF [archive], Bruker AXS Microanalysis GmbH, Berlin (2006).
• C. Baillet, Archives des épreuves nationales françaises [archive].

Voir aussi

Bibliographie

Guides pratiques

• Jean-Luc Darrigol, Le Miel pour votre santé : Propriétés thérapeutiques du miel, du pollen, de la gelée royale et de la propolis, Dangles, 1990, 140 p. (ISBN 978-2703301875)
• Dorothée Demey, Diane de Saint Marc et Sabine Paris, Je cuisine au miel, Albin Michel, 2006, 173 p. (ISBN 978-2226169327)
• Laura Fronty et Marie-France Michalon, Le miel et ses bienfaits, Flammarion, 2008, 83 p. (ISBN 978-2081212763)
• Sylvie Girard-Lagorce, Laurence Du Tilly et Iris-L. Sullivan, Le miel : Un livre gourmand, Minerva, 2005, 160 p. (ISBN 978-2830708172)
• Camille Labro, Noémie Strouk, Les merveilles du miel, Tana Editions, 2017, 168 p. (ISBN 979-1030102246)

Travaux scientifiques

• Michel Gonnet, Miel : composition et propriétés, OPIDA, 1980.
• Marie-Odile Moreau, Le contrôle des miels, Université de Caen, 1987 (thèse)
• Madjid Mostefaoui, Miel et cicatrisation, Université d’Aix Marseille 2, 2008 (thèse)
• Fanta Sow, Les stratégies de développement de la filière du miel en milieu rural du Sénégal, Guinée, Mali, Université de Paris 1, 2006 (thèse)
• Gilles Tétart, Mythologie de l'abeille et du miel en Europe : anthropologie comparée, EHESS, Paris, 2001 (thèse)
• Maryse Vero, Étude de l'abeille domestique et de son miel : présentation des miels corses, Université d'Aix-Marseille 2, 2008 (thèse)
• Eric Tourneret et Sylla de Saint Pierre, Les routes du miel, Lachapelle-Sous-Aubenas, Hozhoni Editions, 2015, 356 pages (ISBN 978-2372410052)

Enquête

• François Roche, Béatrice Mathieu, Le miel. Enquête sur le nouvel or jaune, éditions François Bourin, 2017, 194 p. (lire en ligne [archive])

Articles connexes

Liens externes

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Sucre

 

Le sucre est une substance de saveur douce extraite principalement de la canne à sucre ou de la betterave sucrière. Le sucre est une molécule de saccharose (glucose + fructose). Il est également possible d'obtenir du sucre à partir d'autres plantes.

Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose… qui sont de plus en plus utilisés par l'industrie agroalimentaire et dans d'autres secteurs¹. Sur un étiquetage nutritionnel, l'information dont sucres, située sous la ligne Glucides qu'elle complète, désigne tous les glucides « oses » ayant un pouvoir sucrant, essentiellement le fructose, saccharose, glucose, maltose et lactose. Les autres glucides ayant un pouvoir sucrant sont les « polyols » (sorbitol, maltitol, mannitol) mais ils sont étiquetés séparément, en tant que « polyalcools », qui sont des glucides et non des sucres.

Le terme « sucre » vient probablement du sanskrit « çârkara » (signifiant « gravier » ou « sable »²).

Origines animales, végétales, minérales et synthétiques des sucres

Outre le miel et les fruits (comme la pomme) qui servent de complément glucidique depuis la Haute Antiquité, divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :

• agave américain dont on extrait le sirop d'agave ;
• betterave sucrière ;
• canne à sucre ;
• cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient la sève et en font du sirop ;
• érable : (sucre et sirop d'érable) ;
• palmier dattier : (sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit) ;
• palmiers à sucre comme le cocotier du Chili donnent du sirop de palmier ;
• plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel ;
• Sorgo commun avec lequel on fabrique le sirop de sorgo (composition analogue au sirop de glucose issu de l'amidon de maïs) ;
• courge sucrière du Brésil.

Les sucres ont une saveur que l'on a dit être une des quatre saveurs de base (sucré, salé, amer, acide).

Sur le plan cognitif et neurologique, les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé³. Le premier aliment de l'homme est légèrement sucré (lactose). La plupart des plantes toxiques sont amères, le choix d'un aliment sucré serait donc sans danger.

Certaines saveurs sucrées sont reconnues par une famille de récepteurs, situés sur la langue, couplés à la protéine G T1R1, T1R2 et T1R3 ; ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou des édulcorants.

À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent un pouvoir sucrant, mais celles-ci ne sont pas toutes reconnues par l'ensemble des animaux.

Parmi les molécules d'origine naturelle, on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides), etc.

Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium), etc.

Histoire

Histoire des premiers sucres

Origine en Asie du Sud-Est

Les premières traces de cultures sucrières associées à une plante naturelle se trouvent en Asie du Sud-Est et sur les îles du Pacifique : on y mâchait la tige de la canne à sucre pour en extraire le suc. La fabrication du sucre par extraction aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 av. J.-C. Vers 325 av. J.-C., Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une expédition en Inde, évoque un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant par là une expression des Perses⁴.

En Europe occidentale, chez les Anciens Grecs notamment, on utilisait principalement la saveur sucrée du miel, comme en témoignent les nombreuses jarres découvertes durant les campagnes archéologiques de Cnossos, Mycènes et de Paestum. Pour autant, le sucre de canne n'y est pas inconnu (les Anciens Égyptiens la cultivent), du fait des échanges maritimes : cependant, il est encore rare et cher. Sous l'Empire romain, le coût faiblit grâce à l'annexion de l’Égypte et d'une partie de l'ancienne Perse, mais l'usage du miel est très largement dominant.

D’autres découvertes archéologiques effectuées au début du XX^e siècle associent la culture de la canne avec la civilisation de la vallée de l'Indus⁵, cultures qui remonteraient au deuxième millénaire avant notre ère.

En Inde, on aurait réussi à purifier et cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.

Extension de la zone de culture par les Arabes

Partis de Bagdad, de Damas et de Tunis, dès le X^e siècle les premiers voyageurs arabes découvrent la canne sucrière, notamment en Inde. Au fur et à mesure de l’expansion musulmane en Asie, en retour la canne à sucre est acclimatée dans les pays méditerranéens, depuis la Syrie jusqu'à l'Espagne du sud, et les techniques de production indiennes y sont adoptées et améliorées⁶. Le sucre, en pain ou en poudre, est ainsi facilement transportable par les caravanes. La route des épices est aussi celle du sucre. Les Arabes sont également à l'origine des premières sucreries, raffineries, et plantations de type quasi-industriel⁷.

Au Moyen Âge, l'Occident découvre le sucre de canne lors des croisades face aux califats fatimides et almoravides : la canne arrive en Italie, dans les îles de la Méditerranée (Crète, Chypre) et dans le Sud de la France^8,9.

Vers 1390, une meilleure technique de pressage est créée, permettant de multiplier par deux la quantité de jus obtenu à partir de la canne, et inaugure l’expansion économique des plantations de sucre en Andalousie et en Algarve. Vers 1420, la production de sucre de canne fut étendue aux îles Canaries, Madère et aux Açores.

Au XV^e siècle, Venise contrôle le commerce de la Méditerranée orientale, y compris celui du sucre, et fonde la première raffinerie d’Europe. La route des Indes, ouverte par Vasco de Gama, permit aux Portugais de s’assurer d’importantes ressources sucrières et de devenir les premiers fournisseurs du marché européen. Dès le milieu du XV^e siècle, ils installèrent des plantations et des raffineries à Madère.

Produit exotique et rare, il est d'abord réservé aux apothicaires et aux élites chez qui il est utilisé comme monnaie d'échange, épice et médicament jusqu'au XVII^e siècle, ne devenant réellement un ingrédient pour la cuisine qu'au XVIII^e siècle : avant cette époque, le sucre de canne est associé au chaud et au sec selon la théorie des humeurs, il soigne le lymphatique ou l'atrabilaire, purge le phlegme, entre dans la fabrication de sirop (chaud et sec) contre le rhume (froid et humide). Dans plusieurs pays où il existe une nette séparation du sucré et du salé, le sucre apparaît plutôt en fin de repas puis en entremets comme dans le blanc-manger¹⁰.

Colonisation des Amériques

Les Portugais importèrent au milieu du XVI^e siècle le sucre au Brésil. L'aventurier Hans Staden témoigne qu’« en 1540, l’île de Santa Catarina comptait 800 sucreries et que la côte nord du Brésil, Démérara et le Suriname en comptaient 2 000. »

Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes, la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage.

Au début du XVII^e siècle, les Antilles françaises sont des colonies de peuplement. Les premières plantations de canne ne voient le jour qu’en 1643, après l’échec de la culture du tabac. Les sucreries se multiplient à la Martinique, la Guadeloupe et Saint-Domingue. En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous l’impulsion de Colbert, à Nantes et Bordeaux. Le siècle des Lumières est aussi le siècle de la domination française du marché du sucre colonial¹¹ : le sucre devient un élément important de l’économie et donc de la politique européenne mercantiliste.

Au milieu du XVIII^e siècle, le sucre de canne devient très populaire dans la bourgeoisie, on l'appelle « canamelle ». Le marché du sucre connait une forte croissance, la production devenant de plus en plus mécanisée. Une machine à vapeur alimente un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, la vapeur servit d'intermédiaire au feu comme source de chaleur.

Histoire du sucre de betterave

Ce n’est qu’au début du XIX^e siècle que le sucre de betterave va connaître un réel essor. Si, dès 1600, l’agronome français, Olivier de Serres, remarque que la « bette-rave » donne en cuisant un jus « semblable au sirop de sucre », il faut attendre 1747 pour qu’Andreas Sigismund Marggraf, chimiste berlinois, prouve que le sucre de betterave et le sucre de canne sont identiques. Les écrits de Marggraf sont ensuite traduits en français¹². Franz Karl Achard, élève de Marggraf, produit en 1798 le premier pain de sucre de betterave¹³. En 1810, face au blocus continental qui suspend le commerce colonial maritime, l’intérêt pour la betterave est soudain ravivé en France sous l’impulsion de Jean-Antoine Chaptal, qui travaille dans la commission de l’Institut de France, laquelle est chargée de vérifier les expériences d’Achard. Cette commission informe Napoléon de l’intérêt que la France aurait à produire elle-même son sucre car la culture betteravière est rentable et l'extraction en cristaux possible.

Fin 1811, le Normand Jean-Baptiste Quéruel, engagé chez Benjamin Delessert à sa manufacture de Passy, invente la méthode permettant la fabrication industrielle de sucre cristallisé (extraction du jus, filtration, compactage en pains coniques). Napoléon I^er, via Chaptal, incite derechef les agriculteurs français à ensemencer les champs en plants de betterave et les industriels à améliorer les procédés. Dès lors, la France se mobilise pour extraire le sucre à partir de la betterave. En 1812 naît l’agro-industrie sucrière française. Delessert présente à l'empereur en personne ses premiers pains de sucre : celui-ci ordonne aussitôt la mise en culture de 100 000 hectares¹⁴.

La fin de l’Empire permet le retour sur le continent du sucre de canne et met un temps en péril le développement de la betterave sucrière. Mais la récession ne va cependant pas durer. En 1828, la France compte 585 sucreries implantées dans 44 départements. En 1900, le sucre de betterave représente 53 % de la production mondiale de sucre. La Première Guerre mondiale, en transformant les grandes plaines betteravières européennes en champs de bataille, stoppe toute la production et la fait redescendre à 26 %. S'il remonte pour atteindre 40 % dans les années 1950, le sucre de betterave représente actuellement 22 % de la production mondiale de sucre.

En 1949, Louis Chambon met au point la technique de moulage des « dominos » de sucre par compression, mais les premiers morceaux de sucre blanc, certes grossièrement, sont inventés en 1855.

La démocratisation de la consommation en Europe a lieu lors de la révolution industrielle, la production de sucre étant multipliée par 1 000 entre le XVIII^e et le XX^e siècle¹⁰.

Aujourd'hui une sucrerie de betteraves produit entre 1 500 et 2 000 tonnes de sucre au cours d'une journée avec un effectif permanent d'environ 150 personnes.

Typologie

Le mot « sucre » désigne plus d'une centaine de produits édulcorants différents formé des mêmes éléments chimiques : carbone, hydrogène et oxygène. Sa teneur en carbone est variable. En revanche, il contient toujours deux fois plus d'hydrogène que d'oxygène. À ce titre, le sucre est un hydrate de carbone¹⁵. Le sucre le plus courant est le saccharose.

Certains types de sucre sont normalisés au niveau mondial par le Codex Alimentarius.

• 

  Sucre blanc, sucre roux de canne, sucre de canne complet et vergeoise.

• 

  Sucre en morceaux.

• 

  Bûchettes de sucre en poudre.

• 

  Sucre en morceaux.

Quelques types de sucre (normalisés ou non) :

• sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté, il reste humide et a tendance à s'agglomérer. En droit français, il correspond au produit appelé « sucre brut »¹⁶. En particulier, le sucre de canne complet ; rapadura est le nom brésilien de ce sucre de canne complet ;
• sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux ; le sucre de betterave est naturellement blanc tandis que le sucre de canne présente naturellement une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne ;
• sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose ;
• sucre roux de canne, appelé « cassonade » en France¹⁶ : sucre cristallisé issu du jus de canne contenant environ 95 % de saccharose ainsi que des composés naturels qui lui donnent sa couleur et ses notes aromatiques : rhum, vanille, cannelle ;
• sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine (impalpable) ;
• sucre en morceaux : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus par moulage sous pression de cristaux de sucre réhumidifiés avec de la vapeur d’eau ; à dissoudre dans un liquide chaud ;
• sucre candi : sucre obtenu par cristallisation lente d'un sirop, ce qui forme de gros cristaux ; son nom lui vient de l’arabe qandi (« sucre »)¹⁷ ;
• Vergeoise, aussi appelée « cassonade » : il s'agit d'un sucre non raffiné¹⁸ ayant subi au moins deux cycles de cuisson issu soit du sirop de betterave soit du sirop résiduel à la suite de la cristallisation du sucre candi. La cassonade est réglementairement du sucre roux non additionné d'éventuels colorants caramels. Les autres sucres renfermant du sucre, du colorant caramel ou tout autre ingrédient, sont appelés « spécialités sucrières ».
• sucre blond ;
• sucre perlé : état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé pour les chouquettes en France et dans les pâtisseries de la région liégeoise et verviétoise, par exemple, dans les recettes de gaufre de Liège, craquelin, et gâteau de Verviers ;
• sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné d'un gélifiant (pectine, carraghénane, etc.) et d'acide citrique ; il est utilisé pour la fabrication des confitures ;
• sucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé par l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en fructose).

Techniques de production

Sucre de canne

La canne à sucre contient environ :

• 71 % d’eau ;
• 14 % de saccharose ;
• 13 à 14 % de fibres ligneuses ;
• 2 à 3 % d'autres éléments : vitamines, sels minéraux, oligoéléments, toutes choses importantes pour l'alimentation.

L'extraction n'étant pas parfaite, 1 tonne de canne fournira environ 115 kilogrammes de saccharose.

Les champs de canne à sucre sont généralement brûlés et les cannes ramassées mécaniquement. Le brûlage sur pied, qui diminue la masse végétale inutile (les feuilles) et concentre le sucre dans la tige par évaporation, est une technique aussi ancienne que la culture de la canne. Cette technique est toutefois abandonnée par certains producteurs afin de réduire la production de CO₂ associée à la culture de la canne¹⁹.

Ensuite, le procédé d’extraction du sucre de canne²⁰ est identique à celui du sucre de betterave, à l'exception de la première phase où le jus de canne est extrait par broyage, tandis que celui de betterave est extrait par diffusion. À leur entrée dans la sucrerie, les cannes sont découpées en petits morceaux puis pressées et broyées dans plusieurs moulins. Séparé de la bagasse (la canne écrasée), le jus de canne obtenu (le vesou) contient 80 à 85 % d'eau, 10 à 20 % de sucre et 0,7 à 3 % de composés organiques et minéraux. Il suit ensuite les mêmes étapes que le jus de betterave. Le sirop recueilli après cristallisation et essorage du sucre de canne ou de betterave, également appelé « eau mère », est encore chargé de sucre. Il subit alors une nouvelle cuisson et un nouvel essorage qui donnent le sucre dit de « deuxième jet », plus coloré et moins pur que le sucre de premier jet. Puis ce sirop de deuxième jet, toujours riche en sucre, est à son tour réintroduit dans le cycle pour donner un sucre de troisième jet, brun et chargé d’impuretés (le sucre roux), ainsi qu'un dernier sirop visqueux et très coloré, appelé mélasse. La bagasse est utilisée de différentes façons, le carburant pour la chaudière de la sucrerie étant la plus commune.

Pour les sucres « biologiques », obtenus à partir de cannes de l'agriculture biologique, on distingue plusieurs types de sucres, dont :

• les sucres totalement pourvus de leur mélasse :
  • le jus simplement évaporé donne le rapadura (ou panela – dix litres de jus en fournissent environ un kilogramme),
  • le jus épaissi, puis cristallisé par addition de cristaux de sucre, et déshydraté donne le sucre complet ;
• les sucres partiellement séparés de leur mélasse par centrifugation et cristallisés :
  • le sucre de canne roux véritable,
  • le sucre blond.

Le rhum est obtenu à partir du jus fermenté.

Sucre de betterave

La betterave sucrière contient environ :

• 76 % d'eau ;
• 15 à 18 % de saccharose ;
• 4 à 5 % de pulpe ;
• 2 à 3 % d'éléments non sucrés.

Pour la canne comme pour la betterave, l'extraction²⁰ doit se faire rapidement car les plantes continuent à respirer et consomment du sucre pour leur métabolisme. En moyenne, on chiffre de 100 à 130 g de sucre perdu par tonne de betterave et par jour²¹. Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de trente kilomètres des champs. Une autre partie du sucre se retrouve dans la mélasse ou reste dans la pulpe. L'obtention du sucre blanc se fait par adjonction de lait de chaux et de gaz carbonique, puis par centrifugation après cristallisation^{22:9-10, 33-43}.

La mélasse produite au cours de l'extraction du sucre de betterave est souvent utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail^{22:11, 44}.

Le sucre roux de betterave, appelé vergeoise ou cassonade, est obtenu par chauffage prolongé du sucre blanc qui provoque la formation de colorants de type caramel²³.

Sucre de palme

De fabrication artisanale, ce sucre est extrait des inflorescences des palmiers à sucre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop. Il est enfin battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun, naturellement riche en fructose et oligo-éléments.

Économie

Production

En 2011, les cinq premiers producteurs de sucre étaient le Brésil, l'Inde, l'Union européenne, la Chine et la Thaïlande. Cette même année, le principal exportateur de sucre était le Brésil, suivi à distance par la Thaïlande, l'Australie et l'Inde. Les principaux importateurs étaient l'Union européenne, les États-Unis et l'Indonésie^24,25. Dans la dernière décennie (2000-2009), la part du Brésil dans les exportations mondiales de sucre brut est passée de 7 à 62 %²⁶.

Production de sucre

Production de sucre brut centrifugé (canne et betterave) par pays en millions de tonnes en 2002 et 201327						Production mondiale de sucre en tonnes du système international24
	Pays	2002		2014

1	Brésil	23,810	16,2 %	37,300	21,1 %
2	Inde	20,475	13,9 %	26,605	15,0 %
3	Chine	11,611	7,9 %	11,517	6,5 %
4	Thaïlande	6,494	4,4 %	10,024	5,7 %
5	États-Unis	7,646	5,2 %	7,666	4,3 %
6	Pakistan	3,529	2,4 %	6,103	3,5 %
7	Mexique	5,073	3,4 %	6,021	3,4 %
8	Russie	1,755	1,2 %	5,249	3,0 %
9	France	5,389	3,7 %	4,692	2,6 %
10	Allemagne	4,395	3 %	4,564	2,6 %
11	Australie	4,987	3,4 %	4,364	2,5 %
12	Guatemala	1,910	1,3 %	2,734	1,5 %
13	Philippines	1,949	1,3 %	2,321	1,3 %
14	Turquie	2,345	1,6 %	2,223	1,2 %
15	Afrique du Sud	2,626	1,8 %	2,192	1,2 %
Total monde		146,864	100 %	176,938	100 %

Sur 112 pays producteurs, 35 cultivent la betterave sucrière, et fournissent environ 20 % de la production en 2017.

En 2016-17, la France, avec un rendement de treize tonnes de sucre à l'hectare, a produit 4,7 millions de tonnes, et exporté 2 millions de tonnes. Elle est le premier producteur mondial de sucre de betterave²⁸. En 2016-2017, la Belgique a produit 683 000 tonnes²⁹.

Au niveau de l'Union européenne, l'organisation commune de marché du sucre (OCM sucre) est réformée en 2006³⁰. Trois impératifs président à cette réforme : intégrer les principes de la nouvelle PAC dans l'OCM sucre, tenir compte de l'ouverture accrue du marché européen résultant d’engagements pris par l'UE auprès de pays en développement et appliquer une décision de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) obligeant l'UE à réduire ses exportations de sucre. Une nouvelle réforme d'envergure a lieu le 30 septembre 2017 lorsque le système fondé sur un quota de production réparti entre les différents États membres prend fin^31,32. L'Europe met ainsi fin à un dispositif existant depuis les années 1960 ; la même année, les principaux producteurs de sucre augmentent également leurs productions, réduisant les cours, et permettant d'alimenter de nouveaux marchés en sucre³³.

Consommation

Il existe deux manières d'évaluer la consommation de sucre : par les données de ventes et par les études de consommation.

Il existe aussi différent indicateurs, selon l'objet auquel on s'attache :

• consommation de sucre extrait de la betterave et de la canne à sucre, ramenées à l'ensemble d'une population, pour donner une idée générale ;
• consommation individuelle de sucres totaux (y compris celui qui est naturellement présent dans les fruits et légumes), pour permettre une comparaison avec des recommandations des autorités de santé ;
• consommation individuelle de sucres libres (ensemble des sucres ajoutés, ainsi que le sucre des jus de fruits et le miel) : indicateur utilisé par l'OMS.

En France

Les ventes de sucre sont passées de 5 kg par an et par habitant en 1850 à 30-35 kg dans les années 1960. Depuis, elles sont stables³⁴ (environ 33 kg par an et par habitant en 2017), avec quelques variations (maximum de 39 en 2013, minimum de 33 en 2017)³⁵.

Ces quantités vendues sont utilisées en partie pour des usages alimentaires (consommation des ménages, usage par les professionnels, usages industriels) et en partie dans des usages de transformation chimique ou culinaire (fabrication de médicaments, homéopathie, chaptalisation du vin, vins effervescents). Il existe aussi des pertes (par les industriels au cours de leurs processus de fabrication) et du gaspillage. Elles ne représentent donc pas la consommation stricto sensu (les ventes de sucre reflètent la notion de disponibilité ou de volumes de sucre mis sur le marché, à l’échelle d’un pays ou d’une population).

La consommation est mesurée par des enquêtes de consommation individuelles menées par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) et le Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie (CREDOC).

L'ANSES évalue la consommation de sucres totaux (sucre naturellement présent dans les fruits et légumes + sucres ajoutés dans la cuisine ou dans des produits industriels), hors lactose, à 75 g par jour et par personne en 2006-2007³⁶ (il n'existe pas d'étude plus récente), tout en fixant une recommandation pour les apports maximums en sucres (hors lactose) à 100 g par jour et par personne. Selon l'ANSES, 20 à 30 % des enfants et des jeunes adultes dépassent cette recommandation.

Ces données concernent les sucres totaux et ne doivent pas être confondues avec celles des sucres libres (ensemble des sucres ajoutés, ainsi que le sucre des jus de fruits et le miel), sur lesquels porte la recommandation de l'Organisation mondiale de la santé. L'OMS recommande de ramener l'apport en sucres libres à moins de 10 % de la ration énergétique totale chez l’adulte et l’enfant, ce qui représente une consommation d'environ 50 g de sucres libres par jour et par personne. Il s'agit de sa recommandation dite « forte ». L'OMS a établi une deuxième recommandation, « avec réserve » pour éventuellement baisser l'apport en sucres libres à 5 % de la ration énergétique³⁷.

En 2006-2007, l'apport en sucres libres en France a été mesuré à 52 g par jour et par adulte, soit 9,5 % des apports énergétiques, par l'étude INCA2, 41 % dépassant cette recommandation³⁸.

En Belgique

En Belgique, les ventes par habitant sont équivalentes à 34 kg par habitant et par an.

Nutrition

Consommation et stockage

La consommation de sucre fournit de l'énergie chimique à court terme, mais ce n'est pas une forme de stockage d'énergie pour l'organisme. Une partie du sucre consommé peut être utilisée tout de suite pour fournir de l'énergie si nécessaire, dans les minutes qui suivent ; une autre partie sera emmagasinée dans le foie et les muscles (sous forme de glycogène) pour utilisation dans les heures qui suivent ; et, en cas d'excès, une partie sera transformée en graisses (triglycérides) qui seront stockées dans les cellules du tissu adipeux³⁹.

Dès que l'on consomme du glucose, composant du sucre, l'insuline est sécrétée : son rôle principal est de favoriser l'utilisation du glucose par toutes les cellules de l'organisme. Par ailleurs l'insuline stimule la glycolyse, bloque la lipolyse (utilisation des graisses stockées) et favorise la lipogenèse par l'intermédiaire d'une enzyme (la triglycéride synthase), c'est-à-dire la fabrication de graisses dans le tissu adipeux. En effet, le stock de glycogène hépatique est limité et le glycogène musculaire n'est utilisable que par les muscles eux-mêmes.

Cette régulation du glucose, avec un système de stockage et de libération, permet de fournir un apport continu en glucose au cerveau. S'il ne représente que 2 % du poids du corps, le cerveau utilise 20 à 30 % du glucose disponible, qui est sa seule source d'énergie (en dehors des corps cétoniques synthétisés en cas de jeûne prolongé)⁴⁰.

Sucre blanc et sucre complet

Le sucre de betterave est toujours raffiné pour en retirer le goût désagréable, tandis que le sucre roux de canne peut être consommé tel quel^{41,42:1922:10}. Le sucre de canne cristallise avec une coloration qui va du blond au brun, due à des pigments présents uniquement dans la canne. Pour devenir blanc, le sucre roux de canne est refondu et débarrassé de ses colorants dans une raffinerie, sans modification chimique.

Lorsqu'il provient de la canne à sucre, le sucre roux est composé de 95 à 98 % de sucre (saccharose). Le sucre blanc lui, qui vient soit de la canne (après raffinage) soit de la betterave, contient plus de 99,7 % de saccharose. Le reste est constitué de traces d’eau, de minéraux et de matières organiques^43,44.

En outre, le sucre complet (non raffiné) contient quarante fois plus d’éléments minéraux que le sucre roux de betterave et vingt fois plus d'éléments minéraux que le sucre roux de canne⁴⁵.

Cependant, l'apport en minéraux par le sucre, qu'il soit blanc ou roux, reste très minime au regard des portions de sucres réellement consommés et des apports nutritionnels conseillés pour ces minéraux, et ces types de sucre ont les mêmes effets sur le métabolisme⁴⁶.

Analyse comparée du sucre blanc, du sucre de canne non raffiné et du sucre roux de betterave (vergeoise) en mg pour 100 g de sucre
	Sucre blanc	Sucre de canne non raffiné	Sucre roux de betterave (vergeoise)
Sels minéraux	30 à 50	350 à 790	600 à 1 100
Potassium (K)	3 à 5	50 à 110	200 à 280
Magnésium (Mg)	0,2	10 à 19	/
Calcium (Ca)	0,6	20 à 80	4 à 15
Phosphore (P)	0,3	0,02	/
Fer (Fe)	0,1	1 à 8	350 à 790

Sucre et équilibre alimentaire

En France, d'après l'enquête INCA2, les apports quotidiens en glucides (amidon et sucres) sont chez les adultes de 230 g/j en moyenne ; chez les enfants, ils sont de 207 g/j. Les adultes consomment 95 g/j de sucres totaux tandis que les enfants en consomment 99 g/j⁴⁷. Les apports quotidiens recommandés en glucides sont de 200 à 250 grammes (voir Apports nutritionnels conseillés).

Une nouvelle étude a analysé les données INCA2 afin de connaitre la consommation en « sucres libres » (sucres ajoutés et sucres naturellement présents dans les jus de fruits), l'Organisation mondiale de la santé recommandant un apport inférieur à 10 % de la ration énergétique totale (50 g de sucre pour une ration énergétique de 2 000 Cal). La consommation de sucres libres, chez les adultes en France, est estimée à 51,9 g par jour en moyenne pour une ration énergétique moyenne de 2 151 Cal par jour, 41 % des adultes français dépassant la recommandation de l'OMS⁴⁸.

Au Canada, en 2004, les apports quotidiens moyens étaient de 110 g par jour⁴⁹, avec de fortes variations suivant l'âge et le sexe. Aux États-Unis, la consommation moyenne de sucres est proche de 120 g par jour⁵⁰.

Qu'il soit blanc ou complet, il contient toujours quatre kilocalories (4 kcal ou 4 Cal) par gramme, soit 16 760 joules. Consommé sans modération, il peut conduire au diabète, à l'obésité, et peut déséquilibrer la régulation du taux de glucose dans le sang par hyperglycémie. Les avis médicaux récents suggèrent une limitation de l'apport de sucres à un niveau beaucoup plus faible que la consommation effective (voir Sucre/Avis du corps médical).

• Voir aussi Fructose/Nutrition

Notions de sucre rapide et de sucre lent

Les glucides complexes ou polysaccharides sont généralement plus difficiles à décomposer au cours de la digestion que les glucides simples oses ou diholosides, de sorte qu'on les qualifie parfois de « sucres lents », tandis que les glucides simples sont qualifiés de « sucres rapides ». Un glucide complexe peut toutefois être plus rapide à digérer que certains glucides simples comme le fructose, de sorte que les nutritionnistes préfèrent se référer à l'indice glycémique des glucides⁵¹.

L'ANSES rappelle en 2016 qu'à proprement parler le terme « sucres » (au pluriel) désigne seulement les glucides simples⁵².

Les glucides sont plutôt à classer selon leur pouvoir « glycémiant », c'est-à-dire leur action sur la glycémie (taux de glucose dans le sang), ou plus récemment encore, selon la rapidité de la réaction insulinique qu'ils induisent⁵³.

La vitesse d'assimilation des glucides n'est pas liée à leur type : les glucides simples n’ont pas tous un indice glycémique élevé et les glucides complexes un indice glycémique faible. Par exemple, la pomme de terre est un féculent (source de glucides complexes) mais son index glycémique est élevé⁵⁴.

Santé

Un régime à faible indice glycémique est recommandé pour prévenir le diabète, les maladies cardiovasculaires et probablement l'obésité⁵⁵.

Métabolisme du sucre

Le sucre ingéré est hydrolysé en glucose et fructose⁵⁶ dans l'intestin. Les monosaccharides sont ensuite absorbés soit par diffusion passive (transporteur de glucose et de fructose), soit par transport actif faisant intervenir des transporteurs spécifiques (transporteur sodium-glucose)⁵⁷. Ces produits passent rapidement dans le sang puis sont véhiculés vers le foie et le reste de l'organisme. Le taux de glucose dans le sang (glycémie) est régulé par la production d'insuline ; le taux de fructose dans le sang n'est pas régulé. Le métabolisme du glucose est la glycogénogenèse qui intervient dans le foie pour reconstituer les réserves de glycogène. La glycolyse, à l'inverse, est le procédé métabolique permettant la dégradation du glucose en énergie. Le métabolisme du fructose prend place essentiellement dans le foie où il peut être transformé en glucose, lactate, glycogène et en triglycérides^58,59.

Troubles de la régulation : diabète et hypoglycémie

Une étude⁶⁰ de la Harvard School of Public Health (États-Unis) a conclu que l’excès de glucose dans le sang est la cause de plus de trois millions de décès par an dans le monde, dont 960 000 directement à cause du diabète et 2,2 millions en raison de troubles cardiovasculaires (1,5 million de décès par infarctus du myocarde soit 21 % du total des infarctus) et 709 000 décès dus à un accident vasculaire cérébral (13 % du total des décès par AVC). Selon un commentaire paru dans la presse⁶¹, « Ces chiffres sont comparables aux décès annuels dus au tabac (4,8 millions de morts), à l’excès de cholestérol (3,9 millions) et au surpoids et à l’obésité (2,4 millions) ». D'autres sources médicales soulignent le lien entre la consommation de boissons sucrées et les maladies cardiovasculaires⁶².

Chez l'Homme, « la glycémie doit varier en moyenne entre 0,80 et 1,40 g/l de sang (entre 1 et 1,4 g/l deux heures après un repas et entre 0,80 et 1,10 g/l à jeun le matin) »⁶³.

Le taux de glucose dans le sang est régulé par le pancréas :

• en cas de glycémie élevée (plus d’un gramme de glucose par litre de sang), le pancréas produit l’insuline afin de rendre le sucre utilisable par les cellules : le sucre en surplus va être stocké dans le foie (en glycogène) ou transformé en graisses, et la glycémie va baisser ;
• en cas de manque de glucose, (sous 0,8 g/l), le pancréas permet la production de glucagon remontant le taux de sucre dans le sang. Le sucre stocké dans le foie et les muscles va être libéré par néoglucogenèse. Si cela s'avère impossible, le patient se retrouvera en situation d’hypoglycémie, qui peut devenir chronique.

Diabète

On parle de diabète quand la glycémie à jeun est supérieure ou égale à 1,26 gramme par litre de sang (à deux reprises et en laboratoire)⁶³. Selon l’Organisation mondiale de la santé, quelque 356 millions de personnes sont diabétiques en septembre 2012 dans le monde⁶⁴. Le diabète de type 2 représente la majorité des diabètes dans le monde, et est en grande partie le résultat d’une surcharge pondérale et de la sédentarité⁶⁴. La sur-consommation de sucres ajoutés en général ou de fructose et de boissons sucrées en particulier sont une des causes du diabète de type 2. La consommation de sucres à des niveaux inatteignables avec des produits naturels non préparés nourrit l'épidémie de diabète de type 2⁶⁵. À ce titre réduire sa consommation de sucres ajoutés ou préférablement de fructose ajouté pourrait se traduire par une réduction de la mortalité due au diabète⁶⁵. La consommation de nourriture à fort indice glycémique est associée au diabète de type 2⁶⁶. La consommation de boissons sucrées augmente le risque de diabète^67,68. Par exemple, boire une à deux boissons sucrées par jour entraîne une augmentation de 26 % du risque de diabète de type 2⁶⁶. Dans le monde, il est estimé que 133 000 morts du diabète sont imputables à la consommation de boissons sucrées⁶⁹.

Stéatose hépatique

L'excès de fructose semble constituer une cause de l'accumulation de graisse dans le foie⁷⁰ ou stéatose hépatique, qui peut conduire à une inflammation chronique du foie.

Effets physiologiques

Caries dentaires

La carie est un problème qui peut être lié à la consommation répétée de glucides. En effet, ils favorisent la métabolisation d’acides par des bactéries, qui détruisent l’émail dentaire. Le facteur déterminant dans la formation des caries est moins la quantité que la fréquence et la durée de séjour en bouche du sucre absorbé, ainsi que la texture plus ou moins collante de l'aliment. Selon l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA, devenue ANSES), les aliments contenant du saccharose ou de l'amidon interviennent dans la propagation des caries dentaires⁷¹. Elle préconise donc de limiter la consommation entre les repas de féculents (pâtes, pommes de terre, etc.), boissons et produits sucrés, et d'avoir une bonne hygiène bucco-dentaire.

Obésité

Beaucoup d'études et d'experts scientifiques affirment que l'apport excessif en sucre et/ou en fructose joue un rôle important dans l'obésité et le diabète^72,73,74. Plusieurs études établissent le lien entre la consommation de sucre et/ou de fructose et l'augmentation de la graisse intra-abdominale (ou viscérale)⁷⁵.

Par ailleurs, il semblerait que l’organisme comptabilise moins bien « l'énergie liquide » consommées en excès. Ainsi les boissons sucrées (jus de fruits, sodas, nectars, sirops…) régulièrement consommées pendant ou en dehors des repas, apporteraient un excès d'énergie préjudiciable à terme et constituent un facteur de risque d'obésité^{76,77,78,79,67}. La réduction de la consommation de sucres réduit le poids et, inversement, l'augmentation de la consommation entraîne une prise de poids⁸⁰. Une consommation d'une boisson sucrée par jour entraîne une prise de poids moyenne de 0,12 kg par an chez les adultes⁶⁶.

En 2010, l'Autorité européenne de sécurité des aliments n'a pas établi de relation directe entre consommation de sucres — en dehors d’apports caloriques excessifs — et prise de poids⁸¹ en s'appuyant sur quatre études dont deux financées par les industriels du sucre⁸². Le rapport de l'EFSA est aussi critiqué du fait que la majorité des experts aient des liens avec l'industrie⁸². En revanche, l'EFSA recommande de favoriser les glucides complexes plutôt que les glucides simples dont le sucre.

Il arrive que l'industrie laisse penser que l'exercice physique est aussi important que l'alimentation. Par exemple, dans une de ses communications, Coca-Cola associe leur produit au sport en suggérant que ce n'est pas un problème de consommer leur boisson du moment que l'on fait de l'exercice. Or ce n'est pas corroboré par les données scientifiques puisqu'une synthèse des connaissances scientifiques a montré que réduire sa consommation de sucres est le plus efficace pour réduire le syndrome métabolique et que les bénéfices s'en font ressentir avant même la perte de poids⁸³.

L'ANSES a conclu en 2016 que les études d'intervention ainsi que les données épidémiologiques ne montrent pas d'association de la prise de poids avec la consommation de sucres lorsque l'apport énergétique est contrôlé⁵².

Carences

La consommation importante de sucre, de produits sucrés pauvres en vitamines, sels minéraux et fibres, peut favoriser des carences nutritionnelles si par ailleurs l'alimentation est peu diversifiée.

Cancer

La consommation de sucres est un facteur d'augmentation de l'indice de masse corporelle, qui favorise l'émergence de certains cancers (sein, côlon, pancréas, œsophage, utérus, rein, vésicule biliaire)⁶⁹. De ce fait, la consommation de boissons sucrées serait responsable de 6 450 décès par cancers chaque année dans le monde⁶⁹.

Il existe aussi un lien direct entre syndrome métabolique et survenue du cancer du sein⁸⁴. Une synthèse de onze études montre qu'une consommation d'aliments à indice glycémique élevé est associée à une augmentation de 6 % du risque de cancer du sein⁸⁵.

La consommation de fructose peut théoriquement engendrer des cancers du pancréas mais l'analyse de populations ne permet pas de corroborer cet effet⁸⁶. En revanche, la consommation de fructose est responsable de carcinomes hépatocellulaires mais pour les autres cancers du foie, les conclusions sont contradictoires⁸⁶. Les conclusions sont contradictoires quant à un lien entre consommation de sucre et cancer colorectaux⁸⁶.

De plus, un excès de consommation de ces produits pourrait favoriser l'obésité ou l'insulinorésistance qui, elles-mêmes, favoriseraient le risque de cancer⁸⁷.

La consommation de boissons sucrées a augmenté dans le monde au cours des dernières décennies. Leur impact sur la santé cardiométabolique a fait l’objet de nombreuses études et est aujourd’hui bien établi. Cependant, leur association avec le risque de cancer a été moins étudiée : très peu d’études prospectives ont été menées sur l’association entre les boissons sucrées et le risque de cancer. Pourtant, ces boissons ont été associées au risque d’obésité, à son tour reconnu comme un facteur de risque important pour de nombreux cancers. Des mécanismes inflammatoires ou liés au stress oxydant pourraient aussi intervenir, ce indépendamment du lien avec la prise de poids.

Cette étude, publiée le 10 juillet 2019 dans le BMJ (British Medical Journal), visait à étudier les associations entre la consommation de boissons sucrées et le risque de survenue de cancer. Au total, 101 257 participants de la cohorte française NutriNet-Santé (suivie entre 2009 et 2018) ont été inclus. La consommation alimentaire habituelle a été évaluée grâce à des enregistrements de 24 h répétés (6 en moyenne par participant) portant sur plus de 3 300 aliments différents (dont 109 types de boissons sucrées ou édulcorées)⁸⁸.

Maladies cardiovasculaires

Le risque de maladie cardiovasculaire augmente en moyenne de 17 % par boisson sucrée supplémentaire consommée chaque jour⁶⁶. Après prise en compte des autres facteurs de risque, il y a une augmentation moyenne de 16 % du risque d'accident vasculaire entre les plus gros consommateurs de boissons sucrées et les moins gros consommateurs⁶⁶. D'après une autre étude, la mortalité par maladie cardiovasculaire est plus que doublée pour les personnes qui consomment plus de 25 % de leurs calories à partir de sucres ajoutés, par rapport aux personnes qui consomment moins de 10 % des calories à partir de sucres ajoutés⁸⁹. Remplacer des graisses saturées par des glucides hautement raffinés ne fait pas diminuer le risque de maladie cardiovasculaire, alors que remplacer ces graisses par des graisses polyinsaturées fait diminuer le risque⁶⁶. Chaque année, environ 45 000 décès par maladie cardiovasculaires dans le monde sont imputables aux boissons sucrées⁶⁹.

Effets cognitifs et psychiques

Hyperactivité

Une méta-analyse de 1995 conclut que le comportement des enfants n’est pas modifié par l’absorption de sucre⁹⁰.

Maladie d'Alzheimer

Les résultats des études récentes sont contradictoires. Selon une étude américaine publiée dans le Journal of Biological Chemistry en décembre 2007, le sucre contribuerait au développement de la maladie d'Alzheimer⁹¹. Une autre étude parue en 2012 dans la revue Aging Cell a établi un effet protecteur du glucose vis-à-vis de la neurodégénerescence⁹².

Addiction

Les travaux scientifiques les plus récents concluent que le sucre présente un pouvoir addictif chez l'humain.

En 2007, une expérience menée sur des rats indique que les rats peuvent développer une addiction au sucre dans certaines circonstances, et qu'il est possible que ce genre de phénomène se produise aussi chez les humains⁹³.

En 2010, une revue d'études affirme qu'il n'y a pas de preuve d'addiction physique au sucre chez les humains et que le sucre ne joue pas de rôle dans les troubles des conduites alimentaires⁹⁴.

Chez le rat, une exposition prolongée au goût sucré (sous forme de sucre ou d'édulcorant) induit une dépendance caractérisée par des modifications comportementales et cérébrales comme celles des drogues dures⁹⁵. Des expériences ont montré que des rats et des souris préfèrent la consommation d'eau sucrée à celle de cocaïne en intraveineuse⁹⁶. Cela peut constituer un facteur explicatif de la tendance de l'industrie agroalimentaire à sucrer ses préparations⁹⁷.

Selon Serge Ahmed, directeur de recherche en neurosciences au CNRS, l'extrapolation de ces études à l’homme reste délicate et « la littérature médicale contient encore trop peu de cas avérés d’addiction au sucre⁹⁸. », il ajoute que le manque de données « reflète plutôt le faible intérêt porté jusque-là au problème »⁹⁵. Trois ans plus tard, en 2013, le doute persiste avec une revue d'études menée par Serge Ahmed : « tous les individus (obèses ou non) ne développent pas une addiction à la nourriture et aux sucres, ce qui suggère la présence d’une vulnérabilité initiale dont l’origine reste à élucider »⁹⁹. En 2019, Serge Ahmed estime que l'addiction au sucre toucherait 5 à 10 % de la population aux États-Unis, au Canada et en Allemagne, et que son pouvoir addictif est comparable à celui de drogues dures comme l'alcool, la cocaïne, l'héroïne et les méthamphétamines. Par ailleurs, il observe que l'association entre sucre et matières grasses crée un stimulus gustatif puissant dans le cerveau¹⁰⁰.

Une revue des études sur l'addiction au sucre de 2016 affirme qu'il y a peu de preuves que le sucre crée une dépendance, et qu'il est plus rationnel de penser qu'il n'en crée pas. Il est expliqué aussi que lors des expériences sur les animaux, la dépendance apparait seulement si l'accès au sucre est intermittent¹⁰¹.

Une revue systématique de 52 études liées aux « addictions alimentaires », publiée en 2018, conclut que la dépendance alimentaire existe, et suggère que certains aliments, notamment les aliments transformés contenant du sucre ou des matières grasses ajoutés, présentent le potentiel addictogène le plus élevé¹⁰².

Capacité d'apprentissage et mémorisation

Une expérience menée sur 29 rats montre que les rats ayant un régime sucré ont eu des capacités mémorielles significativement inférieures à celles des rats ayant un régime sans sucre¹⁰³.

Une étude menée sur 737 portoricains de 45 à 75 ans a mesuré avec plusieurs tests les fonctions cognitives des participants et trouve un lien de corrélation entre la consommation de sucre et les mauvais résultats aux tests mais précise que la cause de ce lien est inconnue¹⁰⁴.

Plusieurs études suggèrent qu'une consommation élevée de sucre et/ou d'HFCS (donc de fructose) est associée à une moindre capacité d'apprentissage et/ou de mémorisation¹⁰⁵.

Troubles dépressifs et anxiété

La consommation d'aliments sucrés est associée au développement de symptômes dépressifs¹⁰⁶. Des analyses prospectives ont montré une augmentation à 5 ans de 23 % du nombre de personnes atteintes de troubles dépressifs chez les hommes consommant une quantité importante de sucre. Les études confirment un effet négatif de la consommation de sucre sur la santé psychologique à long terme¹⁰⁶. Certaines études ont montré une corrélation hautement significative entre la consommation de sucre et le taux annuel de dépression dans six pays différents¹⁰⁷. Une étude menée en Australie a montré que les individus buvant un demi-litre de soda sucré par jour avait environ 60 % plus de risques de développer des troubles dépressifs¹⁰⁸.

Avis du corps médical

Il n'y a pas d'avis médical contre les glucides en général, mais la sous-catégorie du sucre fait depuis quelques années l'objet d'avis plus tranchés. En plus de l'effet incontestable sur les caries, plusieurs spécialistes associent soit le sucre soit le fructose avec l'épidémie d'obésité et de diabète de type 2. Une campagne se développe pour limiter la consommation de sucre aux États-Unis¹⁰⁹, en Australie¹¹⁰ et au Royaume-Uni¹¹¹. L'association de cardiologues American Heart Association fait le lien entre une consommation de sucre élevée et les maladies cardiovasculaires, et a récemment produit des recommandations pour limiter la consommation de sucre¹¹². Les limites sont 20 g de sucres ajoutés par jour pour les femmes et 36 g pour les hommes (une canette de soda contient 33 g de sucre ajouté). Au Royaume-Uni, les autorités médicales conseillent clairement de diminuer la consommation de sucre^113,114 et ont recommandé au Parlement d'introduire une taxe pour limiter la consommation de sucre¹¹⁵. En France, l'ANSES recommande depuis peu de réduire de 25 % la consommation de glucides simples^116,117 (actuellement de 100 g environ par jour et par personne), tout en augmentant les glucides complexes. En 2004, le rapport exhaustif de l'ANSES sur les glucides ne donnait pas de recommandations sur les sucres simples⁷¹.

En 2003, l'Organisation mondiale de la santé préconise de limiter les apports en sucres libres (sucres ajoutés + sucres des jus de fruits et sirops) à moins de 10 % des apports énergétiques, soit environ 50 g de sucres libres par jour pour un apport quotidien de 2 000 kcal/j¹¹⁸. En France, la consommation actuelle en sucres totaux est d’environ 100 g/j, dont environ la moitié de sucres libres, selon l’enquête INCA 2⁴⁷. En 2014, une révision de la recommandation de l'OMS suggère une limitation à moins de 5 % des apports énergétiques, soit environ 25 g de sucre¹¹⁹.

Politiques publiques de santé

En France, les distributeurs automatiques de boissons sont interdits dans les écoles en 2005, et une taxe spécifique sur les boissons sucrées et/ou édulcorées est introduite en 2012¹²⁰. Selon une étude commanditée par l'industrie des boissons, la taxe n'aurait pas eu l'effet recherché¹²¹. En 2018, la taxe sur les boissons sucrées a été triplée¹²², celle sur les boissons édulcorées a été baissée¹²³.

D'autres pays ont introduit une taxe sur les boissons sucrées comme le Mexique¹²⁴ (un des pays les plus touchés par le diabète de type II dans le monde, et où la consommation de sodas est la plus élevée), la ville de Berkeley en Californie¹²⁵, et le Royaume-Uni pourrait le faire dans les années qui viennent¹²⁶.

Influence de l'industrie sur la science

Dès les années 1950, la Sugar Research Foundation (SRF), une organisation industrielle fondée en 1943, était consciente du rôle du sucre dans les caries. Mais elle va sélectionner les recherches à financer pour éviter que les restrictions sur le sucre soit un moyen de contrôler les caries. Entre 1967 et 1970, la SRF va financer, avec les industries du chocolat et des bonbons, le projet 269 visant à rendre la bactérie Streptococcus mutans moins destructive pour les dents après que du sucre a été consommé. Ce même projet visera également à développer un vaccin contre les caries pour que les gens puissent continuer à consommer du sucre. Ces recherches ne donneront finalement pas de résultat concluant. Influencé par l'industrie, le National Institute of Dental Research des États-Unis, va financer très peu de recherche pour étudier le risque de carie associé à chaque aliment¹²⁷.

Des documents révélés en 2013 ont montré que l'industrie du sucre a cherché à « forger l'opinion publique » dès les années 1970 pour minorer les craintes d'effets du sucre sur la santé. En 1977, la Sugar Association a réservé 230 000 dollars pour financer des recherches, notamment des scientifiques dans de prestigieuses universités américaines. Les fonds provenaient de diverses industries dont Coca-Cola, General Foods ou General Mills¹²⁸.

En 2006, à la suite de travaux de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) pour promouvoir une limite de 10 % de calories issues de sucres, une campagne de lobbying aux États-Unis a visé les sénateurs d'États producteurs de sucre et de sirop de maïs pour menacer l'OMS de couper ses fonds¹²⁹.

Un lobbying de la World Sugar Research Organisation, une organisation regroupant des intérêts économiques (dont Coca-Cola), a bloqué avec succès une recommandation de 2003 conjointe entre l'OMS et l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Les recommandations quantitatives qu'elle contenait ont été remplacées par des limites non spécifiques¹²⁷.

Coca-Cola a financé le Global Energy Balance Network (en) dont les chercheurs considéraient que le manque d'exercice, plutôt que la consommation de calories, était responsable de l'obésité, à l'opposé des conclusions scientifiques^129,83.

Les chercheurs recevant des financements de l'industrie du sucre ont tendance à avoir des conclusions à allant plus en faveur de l'industrie¹³⁰. Par exemple, une analyse de 88 études sur la consommation de sodas a montré que les études financées par l'industrie trouvaient une taille d'effet quasi nulle pour la prise d'énergie, alors que les études non financées par l'industrie trouvaient une taille d'effet modérée¹³¹. D'autres chercheurs ont étudié les différentes synthèses réalisées sur le lien entre consommation de boissons sucrées et gain de poids. Parmi 18 résultats de ces synthèses, 12 n'avaient pas de lien mentionné avec l'industrie et 10 considéraient que la consommation de sodas pouvait être un facteur de risque pour la prise de poids. À l'inverse, parmi les 6 financées par l'industrie, 5 concluaient que les preuves n'étaient pas suffisantes pour soutenir un tel lien. Les synthèses dont les auteurs avaient un conflit d'intérêts avaient donc cinq fois plus de chance d'avoir une conclusion allant dans le sens de l'industrie¹³².

Une étude de 2016 a révélé que l'industrie du sucre, à travers la Sugar Research Foundation, rebaptisée depuis « Sugar Association (en) », a financé des recherches afin de minorer les effets du sucre sur les maladies cardiovasculaires et de reporter la faute sur les graisses saturées¹³³.

Position de l'industrie

Selon le journaliste Michael Moss (en), le 8 avril 1999, les dirigeants des onze plus grandes entreprises agroalimentaires américaines se réunissent dans l'auditorium de la Pillsbury Company à Minneapolis pour fixer le cap de leur secteur dans les années à venir. Michael Mudd, vice-président de Kraft Foods, les alerte sur l'image négative de leur groupe auprès des institutions liées à la santé publique et des organismes de recherche qui les jugent en partie responsables de l'épidémie d'obésité qui touche le pays, due à « la multiplication de nourriture savoureuse, dense en énergie, vendue à petit prix et en grand format ». Il recommande de diminuer l'incorporation de sel, de sucre et de matière grasse dans la nourriture industrielle. Le PDG de General Mills, Stephen Sanger (en), rejette cette responsabilité et encourage ses pairs à faire de même. Les céréales de petit-déjeuner sucrées que produisent son groupe sont régulièrement condamnées par les associations de consommateurs, mais il considère que les produits qu'il fabrique répondent aux souhaits des consommateurs, qui selon lui se préoccuperaient plus du goût que des qualités nutritionnelles des aliments qu'ils achètent¹³⁴.

Chimie

Par photosynthèse, les plantes produisent du glucose ou éventuellement d’autres sucres, comme le fructose. Ces sucres sont majoritairement transportés dans la sève des plantes sous forme de saccharose. Suivant les plantes, le saccharose est ensuite stocké comme réserve énergétique sans modification (ex. : canne, betterave sucrière) ou bien est modifié et transformé en amidon (ex. : pommes de terre, céréales)¹³⁵.

Le glucose en solution est essentiellement sous cette forme cyclique avec moins de 0,1 % des molécules sous forme de chaîne ouverte.

Les oses peuvent se grouper par liaisons covalentes osidiques et former des diholosides tels que saccharose (sucrose), ou former des polyosides tels que l’amidon. Les liaisons osidiques doivent être hydrolysées (c’est-à-dire qu’une molécule d’eau vient « casser » ou rompre le lien.) Cette réaction est catalysée par une enzyme (protéine) pour que les molécules puissent être métabolisées. Après digestion et absorption par un animal, les oses présents dans le sang et les tissus sont le glucose, le fructose, et le galactose.

Le préfixe « glyco- » indique la présence de sucre dans une substance non glucidique : par exemple, une glycoprotéine est une protéine à laquelle un ou plusieurs oses se sont connectés. De même, un glycolipide est un lipide lié à des résidus osidiques.

Fructose, glucose, galactose et mannose sont des sucres simples (oses) de formule C₆H₁₂O₆.

Parmi les diholosides, les plus courants sont le saccharose (sucre de canne ou de betteraves, formé d’un glucose et d’un fructose), le lactose (un glucose et un galactose) et le maltose (deux glucoses). La formule de ces diholosides est C₁₂H₂₂O₁₁.

En industrie, le saccharose peut être hydrolysé pour obtenir une solution contenant du fructose, du glucose et du saccharose et appelée « sucre inverti », utilisée en confiserie et en pâtisserie.

Cuisine

Le sucre entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment en pâtisserie.

Mélangé à de l'eau et cuit, il devient du caramel.

Le sucre ne périme jamais car il ne contient pas d'eau et les bactéries ne peuvent pas se développer. Conserver le sucre dans un endroit frais et sec permet de le stocker très longtemps¹³⁶.

Fiscalité

En janvier 2018, la Novège a augmenté la taxe sur les aliments sucrés de 83 % ; elle s'est alors élevée à 36,92 couronnes (environ 3,7 €) par kilogramme. En conséquence, la dépendance au sucre a diminué, et la consommation norvégienne de confiserie, de 5 kilogrammes par personnes en 1960 et 15 kg en 2008, a été réduite à 12 kilogrammes par personne en 2018. La consommation de boissons sucrées est passée de 93 litres à la fin des années 1990 à 47 litres par personne en 2018. La branche aliment-boisson de la Confédération des entreprises norvégiennes (en) milite pour la suppression de la taxe sur le sucre¹³⁷. La mesure a été abrogée un peu plus tard¹³⁸.

Notes et références

• Exemple : des sucres sont utilisés en enduit de couchage par l'industrie papetière, ou pour alimenter des processus bactériens utilisés pour la production de molécules pharmaceutiques, chimiques, ou encore pour la dépollution de sols.
• C'est probablement le terme utilisé par les érudits de l'Inde ancienne pour désigner les grains du sucre cristallisé issu de la canne ou du palmier à sucre. Cf. Danielle Bégot et Jean-Claude Hocquet, Le sucre, de l'Antiquité à son destin antillais, Comité des travaux historiques et scientifiques, 2000, p. 44.
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  « The existing basic science evidence, observational data, and clinic trial findings suggest that reducing consumption of added sugars, particularly added fructose, could translate to reduced diabetes-related morbidity and potentially premature mortality. […] At current levels, sugar consumption and fructose consumption in particular—in concentrations and contexts not seen in natural whole foods—are fueling a worsening epidemic of type 2 diabetes. Even without existing data for the duration of diabetes’ 20-year incubation period, shorter-term basic science evidence, observational data, and clinical trial findings present compelling evidence to suggest that added sugar and especially added fructose (provided from HFCS and sucrose) present a serious and increasing public health problem. »

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  « Robust data from systematic reviews and high-quality randomized controlled trials (RCTs) support a harmful effect of highly refined, high–glycemic load (GL) carbohydrates. A meta-analysis of observational studies indicated that high–glycemic index (GI) foods are associated with T2DM.[…]T2DM risk in individuals with the highest GL and lowest cereal fiber is 2.5-fold that of those with the lowest GL and highest cereal fiber diet. […] A meta-analysis of 310,819 participants and 15,043 cases of T2DM reported a 26% increased T2DM risk among those consuming 1 to 2 SSB servings/day compared with nonconsumers. »

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Articles sources

• Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Sucre lent » (voir la liste des auteurs).

• Cet article est partiellement ou en totalité issu de l'article intitulé « Sucre rapide » (voir la liste des auteurs).

Voir aussi

Bibliographie

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Articles connexes

Liens externes

• ONG spécialisée sur les problématiques sociales et environnementales liées au sucre [archive], sur sucre-ethique.org.
• [vidéo] Cash investigation - Sucre : comment l'industrie vous rend accros / intégrale [archive] sur YouTube.
• [vidéo] Michèle Hozer, Sucre, le doux mensonge [archive], documentaire Arte, 2015.

• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes
•  :

  • Dictionnaire historique de la Suisse [archive]
  • Encyclopædia Britannica [archive]
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Sel alimentaire

 

Le sel de table, sel alimentaire ou sel de cuisine, est composé essentiellement de chlorure de sodium. Il se présente sous différentes formes : gros sel (ou sel gros), sel fin, fleur de sel.

Histoire

Le sel est connu depuis la Préhistoire (voir une des plus anciennes villes préhistoriques d'Europe Solnitsata) pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments. Il était extrait de mines généralement très enfouies dans le sol (mines de roches évaporitiques telle que la halite), ou plus facilement de sources salées ou de la mer (saliculture)¹. Les tessons de briquetages, céramiques utilitaires dans l'extraction de sel (marmites où l'on faisait bouillir la saumure sur des fours à feux de bois et bâtonnets d'argile cuite dont l'assemblage permettait une partie de l'évaporation de cette saumure) sont fréquemment retrouvés jusqu'à l'âge du fer, période qui voit l'apparition d'outillages plus robustes et de plus grande capacité dans lesquels on faisait légèrement chauffer la saumure filtrée et concentrée (l'ethnoarchéologie montre que des croûtes de terre salées et séchées sont lessivées dans un entonnoir filtrant ou un panier par de l'eau de mer puis par de la saumure, de telle sorte que le jus salé arrive à saturation) pour préserver le combustible, l'obtention de grandes quantités de sel par ébullition de saumure consommant trop de bois².

Il fut également probablement précocement utilisé dans les rites religieux. On connait de tels usages chez les Hébreux (Lv 2,13), les Grecs et les Romains de l'Antiquité. Cet élément naturel a revêtu une grande importance stratégique et économique et a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de grandes distances.

On estime que le sel était déjà utilisé et donc extrait, 6 000 ans avant notre ère, au lac salé de Yuncheng, dans le Shanxi³.

Les routes du sel furent les grandes voies de communications et d'échanges depuis l'Antiquité pour l'acheminement du sel, transporté depuis les régions productrices vers les régions qui en étaient dépourvues.

Le contrôle de l'approvisionnement en sel fut l'une des clefs de l'expansion militaire de l'Empire romain qui s'en est attribué le monopole. Les armées de conquête de César emportaient avec elles des salaisons qui assuraient une partie de leur approvisionnement. Sans ces salaisons, les armées n'auraient pu avoir recours qu'au pillage des territoires conquis. Cette stratégie limita les résistances et assura une implantation durable de la civilisation romaine.

Le rôle du sel comme clef de l'approvisionnement militaire perdura jusqu'à l'invention, à la fin du XVIII^e siècle, de nouvelles techniques de conservation des aliments. Il joua donc un rôle crucial dans les grandes conquêtes maritimes, autorisant le transport de vivres pour des voyages d'exploration aux escales aléatoires.

Il a aussi été un moyen d'échange une monnaie ou un impôt, dont en Chine et en Europe comme en témoigne l'étymologie basée sur « sel » du mot « salaire » (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel). Le sel sous le nom de « salignon » fut une monnaie d'échange au Tibet et en Éthiopie. Le sel était en France stocké dans des greniers à sel puis des « Dépôts des sels » définis par l'Encyclopédie ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers comme « chambres où le sel est mis en dépôt, dans les pays où il est marchand. La chambre des dépôts est aussi une jurisdiction établie pour connoître des contestations qui peuvent s'élever par rapport à la vente & distribution du sel. Le premier juge de cette chambre s'appelle le président des dépôts ».

En France, le sel a été exploité dans des marais salants sur les littoraux méditerranéen et atlantique, peut-être dès la Préhistoire, et à l'aide de fours à sel dans les sauneries gauloises puis gallo-romaines des rivages de la Gaule du nord (ce pourrait être une des origines du nom des saliens) d'où il était acheminé sous forme de pains de sel jusqu'à Rome par les voies romaines, ainsi qu'un jambon ménapien salé ou fumé, fort réputé chez les Romains. En raison de ses vertus de conservation de la viande, du poisson, du beurre et du fromage, le sel devient un ingrédient indispensable aux familles. La religion catholique imposant des jours maigres (sans viande), le poisson séché et conservé dans le sel est très demandé. La salière est commune autant aux familles pauvres que riches. Chez ces derniers, la salière est ornée et constitue un objet de luxe. L'exemple le plus éclatant est sans doute la salière de l'orfèvre italien Benvenuto Cellini que lui commanda le roi François I^er. Au XVI^e siècle, l'importance du sel est telle que les dépenses d'une famille de paysans pour ce produit avoisine les 10 % de ses revenus⁴.

Le sel a été taxé pendant plusieurs siècles via un impôt spécifique appelé gabelle apparue sous Louis IX. Cette taxe devenue permanente, variable suivant les provinces et croissante au point de rendre le prix du sel élevé, est devenue si impopulaire qu'elle a entraîné des exodes ruraux massifs, déclenché des guerres et a participé au déclenchement de la Révolution française⁵. Une route du sel avec l'Italie est encore dans la géographie de la Provence. Les contrebandiers en sel étaient appelés « faux sau(l)niers » et les agents chargés de les traquer, les « gabelous ». Les litiges liés au sel et aux « greniers à sel » pouvaient relever des « cas royaux » : causes juridiques relevant de la seule souveraineté royale et donc « réservées à la connaissance des seuls juges royaux, privativement à tous autres juges » (seigneuriaux ou ecclésiastiques, et parfois prévosts qui n'étaient des « juges royaux inférieurs »).

En 1930, la Marche du sel initiée par Gandhi, pour protester contre le monopole britannique sur le sel, est une étape importante de la marche vers l'indépendance de l'Inde.

Parfois, la toponymie rappelle la présence de sel dans le sol comme dans Lons-le-Saunier ou Salins-les-Bains.

Typologie

Sel naturel

Le sel naturel n'est pas raffiné et contient encore tous ses minéraux naturels. Les sels naturels ont donc des propriétés gustatives et un aspect différent suivant la quantité de minéraux qu'ils contiennent. Ainsi, la fleur de sel ou le sel de mer récolté à la main ont une saveur unique qui change d'une région à une autre.

La fleur de sel ou le sel des marais salants ou le sel gemme non raffinés entrent dans cette catégorie.

Le sel non raffiné de mer est plus riche en magnésium (sous forme de chlorure de magnésium) ainsi qu'en oligo-éléments et en fer.

Cependant, les sels naturels, contrairement à la plupart des sels industriels, ne sont pas enrichis en iode et n'en contiennent que très peu naturellement⁶. Leur consommation régulière peut donc exposer aux maladies liées à la carence en iode, comme le goitre, des retards de croissance et divers troubles mentaux^{[réf. nécessaire]}.

Sel raffiné

Le raffinage du sel est un procédé qui permet de le blanchir, de le rendre saupoudrable et d'optimiser sa conservation⁷. Il est pur à plus de 99,9 % de NaCl . Le sel raffiné reste le plus employé dans l'alimentation, c'est la forme courante d'usage chez le consommateur.

Le sel utilisé dans l'industrie est également raffiné. Du reste, l'usage comme additif alimentaire ne représente que 7% de son usage total. Les usages industriels sont la fabrication du papier, le réglage de la teinte des textiles et des tissus, la production de savons et de détergents, les adoucisseurs d'eau.

Adjuvants divers, rajout d'iode et fluoration

Des adjuvants, anti-agglomérants et composés fluorés ou iodés, lui sont habituellement rajoutés.

Des agents anti-agglomérants et de l'iodure de potassium (pour le sel iodé) sont généralement ajoutés au moment de la phase de séchage. Ces agents sont des produits chimiques hygroscopiques qui absorbent l'humidité évitant le colmatage des cristaux de sel. Les agents anti-agglomérants utilisés sont le ferrocyanure de sodium (E535), le phosphate, les carbonates de calcium ou de magnésium, les sels d'acide gras (sels acides), l'oxyde de magnésium, le dioxyde de silicium, l'aluminosilicate de sodium (en) (E554) et le aluminosilicate de calcium (E556 (en))⁸. Des inquiétudes ont été soulevées concernant les effets toxiques possibles de l'aluminium dans les deux derniers composés, comme l'explique le documentaire Aluminium, notre poison quotidien réalisé en 2011 par Valérie Rouvière. Cependant, l'Union européenne et les États-Unis permettent leur utilisation en quantités limitées. Le sel de raffinage est alors prêt pour l'emballage et la distribution.

De plus, depuis quelques années les industriels du secteur enrichissent ou complètent leur sel avec de l'iode (iodure de potassium) et du fluor. L'iode sert à combattre les goitres et à diminuer le crétinisme, le fluor contribue à prémunir des caries en renforçant l'émail. Toutefois, l'excès d'iode et de fluor conduit aussi à de graves maladies.

Le sel iodé de table a permis de réduire les insuffisances d'iode dans les pays où il est employé. L'iode est important pour empêcher la production insuffisante des hormones thyroïdiennes (hypothyroïdisme), qui peuvent causer le goitre, le crétinisme chez les enfants, et le myxœdème chez les adultes.

Sel de table

Le sel de table est un sel raffiné contenant à 95 % ou plus du chlorure de sodium presque pur, souvent iodé et fluoré. Il contient habituellement des substances qui empêchent le colmatage des cristaux (des agents anti-agglomérants) comme le silicoaluminate de sodium (le nom commun est Tixolex) et une quantité infime de sucre inverti pour empêcher le sel de tourner en une couleur jaune une fois exposé à la lumière du soleil, et pour empêcher une perte d'iode par vaporisation. Il est habituel de mettre quelques grains de riz cru dans les salières pour absorber l'humidité quand les agents anti-agglomérants ne sont pas assez efficaces.

Le sel de table est principalement utilisé en cuisine et à table comme condiment, souvent associé au poivre.

Le sel de table est maintenant employé partout dans le monde.

Définitions légales des sels alimentaires

France

Le sel de qualité alimentaire est un produit cristallin se composant principalement de chlorure de sodium, provenant de marais salants, de sel gemme ou de saumures provenant de la dissolution de sel gemme et répondant aux spécifications suivantes :

• chlorure de sodium : pas moins de 97 % de l'extrait sec, non compris les additifs ;
• cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
• plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
• arsenic : pas plus de 0,5 mg/kg ;
• cadmium : pas plus de 0,5 mg/kg ;
• mercure : pas plus de 0,1 mg/kg.

En France, la dénomination de vente du sel de qualité alimentaire est « sel alimentaire », « sel de table » ou « sel de cuisine ».

Pour celui provenant des marais salants, la dénomination devient « sel marin gris alimentaire », « sel marin gris de table » ou « sel marin gris de cuisine »⁹.

Canada

Les sels de table du Canada sont formés des ingrédients suivants : chlorure de sodium, thiosulfate de sodium, iodure de potassium et ferrocyanure de sodium.

Parfois, le terme chlorure de sodium est remplacé par le mot sel.

Techniques de production

La fabrication et l'utilisation du sel sont l'une des industries chimiques les plus anciennes. Plusieurs sources de production sont possibles. Récolté dans les marais salants, extrait des mines de sel gemme, produit par dissolution, recristallisé dans des salines ignigènes, le sel connaît plus d’une méthode de production. Il n’a pourtant qu’une seule origine : la mer.

Sel gemme

Le sel gemme est un dépôt de minerai contenant une grosse concentration de sel comestible. Ces gisements de sel ont été constitués par l'évaporation ancienne de lacs ou de mers intérieures. Ce type de dépôts est appelé évaporite. Chaque gisement a une composition particulière. On peut y trouver de la halite presque pure (NaCl), mais également de la sylvite (KCl) ou du gypse (CaSO₄). Ces dépôts peuvent être extraits traditionnellement dans une mine ou par injection d'eau. L'eau injectée dissout le sel, et la solution de saumure peut être pompée à la surface où le sel est récolté.

Sel de mer

Du sel est également obtenu par évaporation de l'eau de mer, habituellement en bassins peu profonds chauffés par la lumière du soleil ; du sel ainsi obtenu s'est autrefois appelé le sel de compartiment, et s'appelle maintenant souvent sel de mer.

Des changements climatiques peuvent affecter certains producteurs de sel de mer s'il y a augmentation de la nébulosité et de la pluviométrie dans certaines régions. À titre d'exemple d'influence de la météorologie, l'été 2007 ayant été très pluvieux, les salines de l'île de Ré n'ont pu récolter que 50 t de sel, soit 2 % de la production moyenne¹⁰. À l'inverse, l'année 2011 a vu la récolte du sel de Guérande démarrer avec un mois d'avance grâce à des conditions climatiques plus que favorables.

Autres

Le sel, d'origine marine, peut être extrait directement de la mer, via la saumure, c’est-à-dire d'eau marine évaporée et chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel).

• Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants, comme à Guérande, sur l'île de Ré, à Aigues Mortes ou à Salin-de-Giraud ou bien encore sur l'île d'Oléron, ou dans les estuaires comme le sel de Maldon.

Récemment la Polynésie Française qui compte un très vaste territoire maritime dispose également de plusieurs productions de sel marins sur les atolls de Rangiroa, Puka Puka et Bora-Bora.

• Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel, comme à Bex en Suisse, Varangéville en France, ou Wieliczka en Pologne.

L'évaporation de l'eau de la saumure peut-être naturelle ou d'origine humaine par chauffage de l'eau salée, comme à Salins-les-Bains. C'est une activité que les Gaulois pratiquaient déjà sur plusieurs sites du nord-ouest de la France, quatre cents ans avant Jules César, et qui dans ce cas a probablement contribué à la déforestation de ces régions. Ce sel est dit « sel ignigène », c'est-à-dire « né du feu ».

Utilisation

Le sel permet aussi la conservation des aliments par diminution de l'activité de l'eau. Au Moyen Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé, hareng saur, morue, etc.

En cuisine, le sel permet d'assaisonner les plats. Les Italiens préfèrent le gros sel avec lequel ils relèvent leurs pâtes ; les Belges utilisent plus volontiers le sel fin emballé dans des sachets.

Dans un lave-vaisselle, le sel régénérant permet de renforcer l'action des résines échangeuses d'ions dans l'adoucisseur d'eau.

Alimentation

Chez l'humain

Les aliments contenant le plus de sel sont les charcuteries et les fromages, ainsi que les préparations cuisinées (plats cuisinés, soupes préparées) des aliments industriels.

Le sel joue par ailleurs plusieurs rôles en panification : fermentation, qualités organoleptiques, conservation. Le pain contient donc également beaucoup de sel, mais beaucoup de recettes de pâtisseries incluent également du sel dans leur pâte.

Le sel de table peut être « iodé » par addition d'un sel d'iode, cet élément étant nécessaire à la glande thyroïde pour la sécrétion des hormones thyroïdiennes et servant aussi au développement intellectuel. La vente de sel iodé est imposée par la règlementation dans plusieurs pays. Les ions chlorure et sodium contenus dans le sel sont aussi très importants pour le fonctionnement de l'organisme. En effet, ces ions jouent un rôle dans la conduction de l'influx nerveux, dans la contraction des muscles et dans la rétention d'eau dans le corps.

Santé humaine

En France et dans beaucoup de pays industrialisés, la consommation de sel est trop importante. Cette surconsommation, due également au sel se trouvant dans les préparations industrielles, entraîne de graves problèmes de santé, comme l'hypertension ou l'obésité qui sont la cause de plusieurs dizaines de milliers de morts prématurées chaque année. Il existe d'autres sels (comme le chlorure de potassium KCl, présent dans le sel de table non raffiné mais plus toxique pour les personnes ayant des maladies cardiaques, rénales ou des troubles de pression artérielle) mais peu répandus et plus coûteux.

Chez l'animal

Chez de nombreux animaux, que ce soit les cordés (tétrapodes, poissons) ; ou bien les insectes et les mollusques par exemple, le sel assure les mêmes fonctions organiques (maintient de l'équilibre osmotique, transport d'ions, voir leur diffusion membranaire au niveau intercellulaire ) que chez l'homme. Souvent, les mammifères sauvages, surtout les herbivores, lèchent les pierres salées ou les salantes naturelles sources de sel.

En agriculture, les bovidés, ovidés et autres herbivores ont à disposition des pierres à lécher. Ce besoin est dû à la consommation élevée de calcium à cause de leur régime herbivore. De plus, les bovidés perdent encore plus de sel lors de la traite. C’est pourquoi on leur donne des pierres à sel à lécher pour couvrir leurs besoins.

Effet sur les papilles gustatives

Le chlorure de sodium peut modifier les saveurs primaires ; il diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et participe à l’intensité de l’umami, selon des mécanismes encore mal compris¹¹.

Selon les industriels producteurs¹² :

« Le chlorure de sodium (NaCl) augmente la sapidité des aliments, c’est-à-dire qu’il intensifie la perception des saveurs. Les ions Na⁺ stimulent les papilles gustatives tandis que les ions Cl⁻ donnent le goût salé. Le sel rehausse donc la perception de la saveur de certains aliments ayant un profil initialement fade et a ainsi un impact sur le profil global de saveur du produit fini, le rendant généralement plus agréable. Les composés chimiques non volatils sont dissous par la salive et détectés par plusieurs parties de la langue, du palais ou de la gorge. »

(extrait d'un Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire).

Pour les scientifiques, l'agrément que procure le goût salé aurait été sélectionné au cours de l'évolution pour nous faire consommer des aliments suffisamment riches en ions sodium Na⁺, un électrolyte essentiel pour l’équilibre électrolytique et l’équilibre hydrique de notre organisme¹³. Le goût salé serait « principalement dû à l’ion sodium » (NaCl, NaBr, Na2SO4, CH3COONa) et si d'autres composés comme CaCl2, LiCl2, NH4Cl, KCl ou KNO3 ont aussi une saveur salée, seul l'ion sodium procurerait « une saveur salée agréable »¹⁴.

Santé

On l'utilisait autrefois pour ses propriétés déshydratantes (ammochosie).

L'excès de consommation de sel par les habitants des pays développés est établi. Le milieu médical et scientifique (OMS, Inserm, etc.) considère que la consommation de sel dans les pays développés est excessive (pour la France¹⁵, deux fois supérieure aux recommandations de l'OMS¹⁶) pouvant être responsable de maladies cardiovasculaires et rénales. L'excès de sel provient essentiellement, à hauteur de 80 % des plats cuisinés, soupes et autres produits industrialisés. L'accoutumance au sel pourrait exister dès l'âge des nourrissons par le biais des petits pots et plats pour bébés¹⁷.

La quantité de sel absorbée quotidiennement peut être estimée par un interrogatoire diététique précis, mais peut être facilement objectivée par la mesure de la quantité de sodium excrété dans les urines, en l'absence de certaines prises médicamenteuses (notamment les diurétiques) : en situation stable la quantité excrétée est proche de la quantité ingérée.

Effets sur la santé

Le sel contient environ 40 % de sodium en poids¹⁸, auquel on attribue la majorité des effets positifs ou négatifs du sel.

Effets négatifs

Les effets néfastes de l'excès de sel sont connus depuis 1969¹⁷. Le sel, ou chlorure de sodium, agit sur la tension artérielle en l'augmentant¹⁹. Le sel n'est pas l'unique facteur, mais il augmente les risques, favorisant également la rétention d'eau¹⁷. L'élévation de la pression artérielle augmente le risque d'accident cardiovasculaire, dont principalement l'infarctus. L'abus de sel est donc particulièrement déconseillé aux personnes souffrant d'hypertension artérielle, mais aussi, aux autres personnes. Au contraire, la réduction de l'apport sodé permet la diminution des chiffres tensionnels²⁰. La diminution des apports sodés pourrait également, de manière indépendante de la baisse des chiffres tensionnels, diminuer le risque de maladie cardiovasculaire²¹.

L’excès de sel nuit transitoirement à la respiration cellulaire en perturbant le fonctionnement des mitochondries²².

L'excès de sel est également mauvais pour les reins : une consommation excessive de sel augmente le risque d'hypertension artérielle, l'une des principales causes d'insuffisance rénale. Au quotidien, un excès de sel peut également entraîner des complications chez les personnes déjà atteintes d'insuffisance rénale. Les reins malades sont en effet de moins en moins aptes à gérer ce surplus de sel, ce qui peut entraîner une rétention d'eau, elle-même responsable de l'apparition d'une hypertension artérielle¹⁷.

En juin 2005, l'Agence européenne de sécurité alimentaire a rappelé que « les niveaux actuels de consommation de sodium sont associés directement à une augmentation de la tension artérielle, facteur de risque de maladies cardiovasculaires et rénales qui sont les principales causes de morbidité [maladie] et de mortalité en Europe²³. » La réduction de consommation de sel permet de diminuer l'incidence des affections cardiovasculaires : sur une période de dix-quinze ans, les sujets ayant réduit jusqu'à 25-30 % leur consommation de sel ont souffert d'un quart d'accidents cardiovasculaires en moins²⁴.

En cas d'insuffisance cardiaque, l'excès de sel augmente le risque de survenue de décompensation et peut conduire parfois à des complications importantes nécessitant une hospitalisation (œdème aigu du poumon).

Selon certains auteurs, l'excès de sel entraîne chaque année la mort de 1,6 million de personnes dans le monde (en 2010)^25,26.

Une étude de 2021²⁷, met en évidence un effet défavorable sur le système immunitaire. Il est donc important de réduire sa consommation de sel pendant une infection bactérienne. La raison est due à une accumulation dans l'organisme de glucocorticoïdes, ce qui a pour effet d'inhiber l’action des granulocytes²⁸. En effet, pour excréter le sodium, l'organisme réduit la production de minéralocorticoïdes et donc d'aldostérone synthase ce qui produit une accumulation de précurseurs d'aldostérone (des glucocorticoïdes) et réduit le développement de granulocytes neutrophiles. Par ailleurs les reins devant excréter le sodium, ils le remplacent pour assurer le gradient osmotique par de l'urée, laquelle nuit à l'efficacité anti-bactérienne des granulocytes neutrophiles²⁷.

Effets positifs

Le sel, à petites doses, reste un élément indispensable. Il permet de maintenir une pression artérielle correcte et prévient les troubles liés à une concentration insuffisante de sel dans le sang (hyponatrémie) telle qu'elle se voit dans certains cas de déshydratation. Le besoin minimal physiologique est autour de 2 g/j²⁹. Une consommation trop basse de sel pourrait même majorer le risque de survenue de maladies cardiovasculaires³⁰.

Un effet positif a été relevé sur les infections de la peau (mais en général l'effet est négatif pour la plupart des infections)²⁷.

Quantités recommandées

En mars 2003, l'OMS (Organisation mondiale de la santé) conclut que la quantité de sel absorbée doit être inférieure à cinq grammes par jour³¹.

En février 2007, l'OMS rappelle les manières de réduire le risque de maladie cardiovasculaire, notamment « en consommant le moins possible de denrées riches en graisses, en sucre et en sel. »³².

La question de la surconsommation

L'habitude d'une consommation excessive de sel proviendrait de son usage intensif pour conserver viandes et salaisons. Cette consommation pouvait aller jusqu'à trente grammes par jour, entraînant des accidents vasculaires hémorragiques¹⁷. Mais, malgré l'invention de nouvelles techniques de conservation sans sel (« la chaîne du froid »), l'habitude de manger très salé est restée et sa consommation reste excessive au regard des recommandations des organismes de santé.

Les Français consomment en moyenne dix grammes de sel par jour²⁹, soit le double de la dose recommandée.

Cette surconsommation serait responsable de plus de 75 000 accidents cardiovasculaires et de 25 000 morts chaque année en France²⁹.

L'industrie agroalimentaire est accusée d'être responsable de la surconsommation de sel. Depuis de nombreuses années, les industriels ajoutent beaucoup de sel dans les aliments industriels (plats cuisinés, viandes panées, charcuteries, chips, pains, fromages, sauces, etc.), le tout participant à près de 80 % du chlorure de sodium absorbé chaque jour³³. Les raisons de l'utilisation massive de sel dans les aliments industriels seraient le rehaussement de la perception du goût, le masquage de certaines saveurs, l'alourdissement de la viande en retenant l’eau^34,29,17. Le goût du sel n'est pas inné mais l'agroalimentaire crée cette dépendance dès le plus jeune âge en salant les produits pour enfants. Certaines marques de produits pour bébés ont réagi en proposant des produits sans sel¹⁷.

Des recherches de substitution au sel sont menées : remplacement par le glutamate de sodium mais cet exhausteur de goût est soupçonné d'avoir des effets neurotoxiques ; par le chlorure de potassium mais il développe un arrière-goût amer. On recherche actuellement des exhausteurs de goût organiques sans effets indésirables. Une autre approche est de diminuer la taille des particules de sel, ce qui facilite sa dissolution et permet d'alléger les doses³⁵.

Économie

Producteurs

Les principaux pays producteurs mondiaux de sel en 2019 sont³⁶ :

	Pays	Production (en millions de tonnes)	% mondial
1	Chine	59,0	20,83%
2	États-Unis	42,0	14,84%
3	Inde	29,0	10,27%
4	Allemagne	14,3	5,05%
5	Australie	13,0	4,59%
6	Canada	11,0	3,88%
7	Chili	10,0	3,53%
8	Mexique	9,0	3,18%
9	Brésil	7,4	2,61%
10	Russie	6,7	2,37%
11	Turquie	6,5	2,29%
12	Pays-Bas	5,9	2,08%
13	France	5,6	1,98%
14	Pologne	4,4	1,55%
15	Espagne	4,2	1,48%
15	Italie	4,2	1,48%
Total monde		283	100 %

Les principaux producteurs mondiaux de sel sont, en 2009 (capacité en millions de tonnes)³⁷ :

• n^o 1 : K+S et Morton : 29,8 ;
• n^o 2 : China National Salt : 18,7 ;
• ex-n^o 3 : K+S (seul) (Allemagne) : 16,7 ;
• n^o 3 : Compass Minerals : 14,4 ;
• n^o 4 : Cargill : 14 ;
• ex-n^o 4 : Morton Salt (seul) (États-Unis) : 13,1 ;
• n^o 5 : Dampier Salt : 9 ;
• n^o 6 : Artyomsol (Ukraine) : 7,5 ;
• à moindre échelle, le sel naturel récolté par les paludiers sur la coopérative Les Salines de Guérande s'élève à une moyenne de 10 000 t/an ; la production des Salins du Midi (Camargue) est de 300 000 t/an dont 400 à 600 t de fleur de sel (exclusivement ramassée à la main).

Religion

Le sel occupe depuis longtemps une place importante dans la religion et la culture. Au temps des sacrifices brahmaniques, dans les rituels hittites et lors des fêtes tenues par les Sémites et les Grecs à l'époque de la nouvelle lune, le sel était jeté dans un feu où il produisait des bruits de crépitement. Les anciens Égyptiens, Grecs et Romains invoquaient leurs dieux avec des offrandes de sel et d'eau et certains pensent que c'est l'origine de l'eau sainte dans la foi chrétienne. Dans la mythologie aztèque, Huixtocihuatl était une déesse de la fertilité qui présidait sur le sel et l'eau salée.

Symbolique du sel dans l’hindouisme

Le sel est considéré comme une substance très favorable dans l'hindouisme et est utilisé en particulier dans les cérémonies religieuses comme les créneaux et les mariages. Dans le jaïnisme, les fidèles déposent une offrande de riz cru avec une pincée de sel devant une divinité pour signifier leur dévotion et le sel est saupoudré sur les restes crémés d'une personne avant que les cendres ne soient enterrées. Le sel est censé éloigner les mauvais esprits dans la tradition bouddhiste mahayana, et en revenant à la maison après les funérailles, une pincée de sel est jetée par-dessus l'épaule gauche car cela empêche les mauvais esprits d'entrer dans la maison. Dans le shinto, le sel est utilisé pour la purification rituelle des lieux et des personnes (harae, en particulier le shubatsu), et de petits tas de sel sont placés dans les plats à l'entrée des établissements dans le double but de repousser le mal et d'attirer les clients.

Symbolique du sel dans le judaïsme

Dans la Bible hébraïque, il y a trente-cinq versets qui mentionnent le sel. L'une d'entre elles mentionne la femme de Lot, qui fut transformée en colonne de sel lorsqu'elle regarda en arrière les villes de Sodome et Gomorrhe (Genèse 19:26) alors qu'elles étaient détruites. Quand le juge Abimélek détruisit la ville de Sichem, on dit qu'il « sème du sel dessus », probablement comme une malédiction sur quiconque voudrait la réhabiter (Juges 9:45). Le Livre de Job contient la première mention du sel comme condiment. « Est-ce que ce qui est désagréable peut être mangé sans sel ? Ou est-ce qu'il y a un goût de blanc d'œuf ? » (Job 6:6). Dans le Nouveau Testament, six versets mentionnent le sel. Dans le Sermon sur la Montagne, Jésus a qualifié ses disciples de « sel de la terre ». L'apôtre Paul a également encouragé les chrétiens à « que votre conversation soit toujours pleine de grâce, assaisonnée de sel » (Colossiens 4:6). Le sel est obligatoire dans le rite de la messe tridentine. Le sel est utilisé dans le troisième élément (qui inclut un exorcisme) de la consécration celtique (cf. rite galicien) qui est employé dans la consécration d'une église. Le sel peut être ajouté à l'eau « là où il est d'usage » dans le rite catholique romain de l'eau sainte.

Dans le judaïsme, il est recommandé d'avoir un pain salé ou d'ajouter du sel au pain si ce pain n'est pas salé en faisant Kiddush pour le shabbat. Il est de coutume d'étaler du sel sur le pain ou de tremper le pain dans un peu de sel en faisant passer le pain autour de la table après le Kiddush. Pour préserver l'alliance entre leur peuple et Dieu, les Juifs trempent le pain du sabbat dans le sel.

Symbolique du sel dans la Wicca

Dans la Wicca, le sel est symbolique de l'élément Terre. On croit aussi qu'il nettoie une zone d'énergies nocives ou négatives. Un plat de sel et un plat d'eau sont presque toujours présents sur un autel, et le sel est utilisé dans une grande variété de rituels et de cérémonies.

Notes et références

• Philippe Meyer, L'Homme et le sel, Fayard, 1982, p. 47
• Jean-Claude Hocquet, Le Sel et le pouvoir. De l'an mil à la Révolution française, Albin Michel, 2012, 520 p.
• « Histoire du sel » [archive], sur chine.in (consulté le 8 avril 2020)
• Michèle Barrière, « Le sel », Historia,‎ novembre 2011, p. 18 (ISSN 0750-0475)
• Marcel Marion, Dictionnaire des institutions de la France. XVII^e-XVIII^e siècles, éditions Piccard, 1923, p. 247-250
• « Sel & Savoir-faire : Sel iodé » [archive], sur Comité des Salines de France (CSF) (consulté le 2 novembre 2018)
• Julie de Yuka, « Le sel : l’indispensable et dangereux minéral » [archive], sur Yuka, 17 mai 2018 (consulté le 21 août 2021)
• « Sel raffiné | Salins-Agriculture » [archive], sur www.salins-agri.com (consulté le 21 août 2021)
• Décret n^o 2007-588 du 24 avril 2007 relatif aux sels destinés à l'alimentation humaine, NOR : ECOC0751260D [archive]
• La France agricole, 31 août 2007, p. 22
• INRA, Comprendre le goût salé en bouche : entre défi scientifique et enjeu sanitaire [archive], 05/05/11
• Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire [archive]
• Présentation du rôle du sodium dans l’organisme [archive]
• Loïc Briand, « La chimie du goût » [archive], sur culturesciences.chimie.ens.fr, 8 février 2018 (consulté le 8 septembre 2021).
• Sel : une diminution des apports, malgré tout insuffisante [archive], « la consommation moyenne de sel en France reste, chez les adultes, de 8,7 g/j chez les hommes et de 6,7 g/j chez les femmes, hors prise en compte les ajouts de sel de table et du sel de cuisson, soit, de l'ordre de 10 g/j chez les hommes et 8 g/j chez les femmes au total »
• (en) Daily intake of salt, which should be iodized, should be restricted to less than 5 grams a day [archive]
• Sel, l'overdose, Le Nouvel Observateur, 28 février 2008, p. 81-83
• « National Nutrient Database for Standard Reference, Basic Report: 02047, Salt, table » [archive], Agricultural Research Service, National Nutrient Database for Standard Reference, United States Department of Agriculture (consulté le 21 juillet 2018)
• (en) Intersalt Cooperative Research Group, « Intersalt: an international study of electrolyte excretion and blood pressure: results for 24-hour urinary sodium and potassium excretion » [archive], BMJ 1988, 297:319-328
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• https://www.futura-sciences.com/sante/actualites/medecine-nourriture-salee-etoufferait-cellules-immunitaires-80289/ [archive]
• « Sel, Les excès sur la sellette » [archive], sur quechoisir.org, 15 mars 2008.
• « Alimentation, Range-moi le sel ! » [archive], sur quechoisir.org, 3 juillet 2007.
• Damien Rigat, « Excès de sel : 1,6 million de décès par an », sur Réponse à Tout !, 18 août 2014. (lien archivé)
• (en) Global Sodium Consumption and Death from Cardiovascular Causes [archive], 14 août 2014.
• DOI 10.1126/scitranslmed.aay3850
• https://www.pourquoidocteur.fr/Articles/Question-d-actu/31913-Trop-sel-serait-mauvais-systeme-immunitaire [archive]
• La vie ne manque pas de sel ! [archive], sur doctissimo.fr (consulté le 5 décembre 2008)
• (en) Aldeman MH, Dietary sodium intake and mortality: the National health and Nutrition Examination Survey (NHANES) [archive], Lancet, 1998, 351:781-5
• Rapport OMS-FAO [archive], sur who.int, mars 2003
• Aide mémoire OMS sur les maladies cardiovasculaires [archive], février 2007
• Intervivew [archive], sur lanutrition.fr, 15 février 2001
• (en) Taste and Flavor Roles of Sodium in Foods: A Unique Challenge to Reducing Sodium Intake [archive], salt was found to improve the perception of product thickness, enhance sweetness, mask metallic or chemical off-notes, and round out overall flavor while improving flavor intensity
• Est-ce que la présence de sel dans les aliments répond à d'autres impératifs que le goût? [archive] Émission Les Années lumière de Radio-Canada, 8 août 2010
• Dennis S. Kostick, « USGS Minerals Information: Salt » [archive], sur minerals.usgs.gov (consulté le 4 avril 2021)

Voir aussi

Bibliographie

• Pierre Laszlo, Chemins et savoirs du sel, Hachette - Pluriel, 2001 (ISBN 978-2-0127-9017-9)
• Jean-Claude Hocquet, Le Sel et le pouvoir. De l'an mil à la Révolution française, Albin Michel, 2012, 520 p. (lire en ligne [archive])

Articles connexes

• Chlorure de sodium • Saline • Marais salant • Mine de sel
• Eau de mer
• Saliculture
• Gabelle • Saunerie
• Pâte à sel
• Route du Sel
• Idiotisme gastronomique
• Aliment industriel
• Grenier à sel
• Aluminium, notre poison quotidien (documentaire)

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• Extraction du sel de roche, calcul de la teneur en sel %, TP de chimie [archive]
• Dossier sur le sel [archive], Futura-sciences
• Du sel pour l'Europe [archive], sur esco-salt.com
• [PDF] Guide de réduction du sodium pour l’industrie alimentaire [archive]
• Le sel dans les produits alimentaires industriels [archive]

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Poivre

 

Son nom vient du sanskrit pippali, devenu en grec πέπερι (peperi), puis en latin piper. La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar), dans l'État du Kérala, et a gagné d'autres pays d'Asie du Sud-Est, Madagascar et plus tard le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand.

L'histoire antique du poivrier noir est souvent liée, et confondue, avec celle du poivrier long. Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux. Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction. C'est la découverte du Nouveau Monde et des piments qui a fait disparaître l'utilisation du poivrier long. Certains piments, une fois secs, ressemblent au fruit du poivrier long. Ceux-ci étaient plus faciles à cultiver en Europe.

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d'Alexandrie en 642 par les Arabes marqua le début de leur commerce. Voilà pourquoi les épices les plus rares à l'époque, comme le poivre, furent utilisées comme monnaie d'échange³. De là vient également l'expression « cher comme poivre », ou encore « payer en espèces (épices) ». La richesse d'un noble pouvait être évaluée selon la quantité de poivre qu'il possédait. C'est ainsi que par la suite, les riches Allemands furent surnommés sacs de poivre⁴.

Son prix était exorbitant dans l'Antiquité et au Moyen Âge⁵. Avec le développement du commerce des épices et l'augmentation de leur demande par la bourgeoisie européenne, le prix du poivre en particulier a diminué dès cette période, la valeur totale de ses importations augmentant en volume mais restant constante en valeur⁶.

Le monopole sur son commerce tenu longtemps par l'Italie qui traitait avec les marchands arabes, a été l'une des raisons qui ont conduit les Portugais à chercher et à trouver une route maritime vers l'Inde. En 1498, Vasco de Gama devient le premier européen dont les navires atteignent l'Inde après avoir contourné l'Afrique ; lorsque les marchands arabes de Kozhikode (Indes) ont demandé à son messager ce qu'il était venu faire, il répondit « nous cherchons des chrétiens et des épices ».

À la suite du traité de Tordesillas en 1494, le Portugal venait de se faire accorder les droits exclusifs sur la moitié du monde dont est issu le poivre noir. Il développa alors des comptoirs en étendant leur Empire des Indes grâce à Afonso de Albuquerque. Leur monopole dura pendant toute la première moitié du XVI^e siècle, les anciens réseaux de commerce arabes et vénitiens parvenant ensuite à contourner leur blocus d'autant plus aisément que les Portugais occupaient plus d'hommes à garder les forteresses de leurs comptoirs qu'à être marins et qu'ils n'ont jamais réussi à prendre le contrôle du golfe d'Aden. Au XVII^e siècle, les Portugais perdirent la quasi-totalité de leur commerce du poivre dans l'Océan Indien au profit des Néerlandais (avec leur Compagnie néerlandaise des Indes orientales) et des Anglais qui profitèrent de l'annexion du Portugal par l'Espagne entre 1580 et 1640. Les ports de la côte de Malabar, en Indes, firent commerce de poivre avec les Néerlandais à partir de la période 1661-1663.

À partir du XVI^e siècle, le poivre a également été cultivé à Java et Sumatra (îles qui faisaient alors partie des Indes orientales néerlandaises et font aujourd'hui partie de l'Indonésie), en péninsule Malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commerçaient principalement avec la Chine ou consommaient leur poivre localement. Le poivre était également cultivé à Madagascar.

Les espèces botaniques

Le poivre pousse sur une liane du genre Piper. Les autres épices, nommées parfois ainsi à cause de leur aspect évoquant le vrai poivre, proviennent de plantes très différentes.

Piper nigrum

L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, noir, rouge, blanc ou gris.

• le vert est obtenu par la conservation de baies immatures en saumure, par lyophilisation ou dans le sel⁷ ;
• le noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées⁷ ;
• le rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité⁷ ;
• le blanc est constitué de baies mûres (rouge) ou presque mûres (noir) débarrassées de leur péricarpe⁷ ;
• le gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

Autres espèces du genre Piper

L'espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l'Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours. Son fruit est formé de graines minuscules. Sa saveur est plus chaude, légèrement sucrée et moins forte que celle du poivre noir ; elle est proche de celle de la cannelle. Il entre dans la composition élaborée du ras el-hanout.

L'espèce Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, d'où son nom de « poivre à queue ».

L'espèce Piper borbonense produit le poivre de Voatsiperifery, poivre sauvage à queue au goût intense et incisif.

L'espèce Piper angustifolia⁸, appelée aussi "poivre long", poivre à crampons, herbe du soldat, est une variété d'Amérique du Sud avec des propriétés médicinales. Les indiens indigènes Shipibo-Conibos l'utilise sous le nom de matico pour soigner les maladies infectieuses ⁹.

Les faux poivres

Ce sont certaines plantes à baies parfumées dont l'aspect fait penser au vrai poivre. Malgré leur nom, ces baies ont d'autres caractéristiques botaniques et donnent des saveurs différentes¹⁰.

• le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) provient d'une rutacée épineuse chinoise ;
• le poivre rose (Schinus terebinthifolius) provient d'un grand arbre originaire du Brésil, le Faux poivrier ;
• le poivre de Cayenne est une variété de piment ;
• le poivre des moines provient de l'Arbre au poivre (Vitex agnus-castus) ;
• le poivre de la Jamaïque (Pimenta dioica) provient d'un arbre d'Amérique. Utilisé seul, il entre aussi dans la composition du Quatre-épices ;
• le poivre de Sélim (Xylopia aethiopica) provient d'un arbre qui a, comme sa gousse, une saveur épicée ;
• le poivre de Guinée peut désigner la maniguette (Aframomum melegueta), le kili (Xylopia aethiopica), aussi bien que le poivre de Sélim ;
• le poivre de Tasmanie (Tasmannia lanceolata) provient d'un buisson qui produit de petites baies noires utilisées comme épices ;
• le terme poivre rouge est (aussi) un nom donné au paprika.
• le poivre rouge d'Espagne est un "piment" doux (espèce Capsicum annuum)¹¹, en fait un poivron rouge.
• le poivre de Tasmanie (Xylopia aethiopica)¹² provient de Tasmanie d'un buisson qui produit de petites baies noires utilisées comme épices.

Principaux pays producteurs

La production mondiale de poivre atteint un pic de plus de 355 000 tonnes en 2003. Elle est de 271 000 tonnes en 2008¹³.

Le Viêt Nam, qui ne produisait que 25 000 tonnes en 1994, est depuis 2001 le premier pays producteur et exportateur¹⁴. Il a le plus fort rendement à l'hectare : 1 200 à 1 300 kg (l’Inde a un rendement de 314 kg)¹⁵.

En 2008, le Viêt Nam produit 34 % de la production mondiale (98 500 tonnes¹⁴). Il est suivi de l’Inde (19 %, 50 000 tonnes), du Brésil (13 %, 35 000 tonnes), de l’Indonésie (9 %, 25 000 tonnes), de la Malaisie (8 %, 20 000 tonnes), de la Chine (7 %), du Sri Lanka (6 %) et de la Thaïlande (4 %)¹³.

Toujours en 2008, les exportations sont de 83 000 tonnes pour le Viêt Nam, de 36 000 tonnes pour le Brésil, de 30 000 tonnes pour l’Inde, de 19 000 tonnes pour la Malaisie, de 16 300 tonnes pour l’Indonésie, de 8 500 tonnes pour le Sri Lanka, de 3 000 tonnes pour la Chine, de 1 500 tonnes pour la Thaïlande¹⁶ et de 1 200 tonnes pour Madagascar¹⁷.

En 2009, la production mondiale est de 285 000 tonnes¹⁸ dont celle du Viêt Nam atteignant 105 600 tonnes¹⁴. En 2010, la production mondiale est estimée de 320 000 à 350 000 tonnes¹⁸.

Une bonne partie du poivre part vers Cochin, capitale de l'épice, où se croisent négociants, acheteurs, experts et fonctionnaires.

Le Brésil a produit en 2018 101 300 tonnes de poivre dont l'état de Pará 34 000 tonnes, celui d'Espírito Santo 30 000 tonnes et celui de Bahia 2 000 tonnes. La production a augmenté de 96 % entre 2015 et 2018 passant de 51 000 tonnes à 101 300 tonnes. Les exportations de poivre sont de 38 000 tonnes en 2015 à 72 600 tonnes en 2018. Les champs de poivres ont une superficie de 19 089 hectares en 2015 et passent à 34 342 hectares en 2018 soit une augmentation de plus de 53%.

Par contre le prix du poivre sur le marché international chute pendant cette période et le Brésil passe d'une recette de 347,7 millions de dollars en 2015 à 195 millions de dollars en 2018.

Principales appellations d'origine

Le poivre noir est très apprécié des gourmets¹⁹. Les poivres noirs dits « d’origine » sont les plus réputés²⁰ :

• le Malabar MG1, originaire de la côte de Malabar en Inde. Le grade MG1 est la première qualité des Malabar ;
• le Kappad du Kerala en Inde ;
• le Tellicherry TGSEB (grade Tellicherry Garbled Special Extra Bold), originaire de la côte de Malabar. Il existe deux grades en Tellicherry : TGEB et TGSEB ;
• le Sri Lanka G1, originaire du Sri Lanka, poivre très original, très différent des Malabar ;
• le Kampot, du Sud du Cambodge, premier à bénéficier d'une IGP (Indication géographique protégée) avec le poivre de Penja du Cameroun. C’est aussi la seule source commerciale établie de poivre rouge avec Pondichery, au Sud de l'Inde²¹ ;
• le Phu-Quoc, du nom de son ile d'origine, au Sud-Ouest du Vietnam ;
• le Lampong, originaire du sud de Sumatra, en Indonésie, poivre noir très fort ;
• le Muntok, poivre blanc réputé, de l'ile de Bangka, au Sud-Est de Sumatra, en Indonésie ;
• le Sarawak Naturally Clean, originaire du nord de l’île de Bornéo, qui fait partie de la Malaisie ;
• le Penja du Cameroun, poivre blanc ;
• le Voatsiperifery de Madagascar.

Composition

Le poivre doit sa saveur piquante à des amides de la pipérine.

Poivre frauduleux

Selon Christophe Brusset, certains poivres moulus sont constitués en partie de baies avortées, de poivre épuisé, de grignons d'olive ou d'autres « excipients »²². Cela expliquerait pourquoi certains poivres moulus sont vendus moins chers au poids que du poivre en grain, alors même que le broyage engendre un coût supplémentaire²².^,

Notes et références

• L'appellation poivre en France sur cuisine.larousse.fr [archive]
• L'appellation poivre à Madagascar sur www.ctht.org [archive]
• Carlo Cipolla, Le poivre, moteur de l'histoire : Du rôle des épices, et du poivre en particulier, dans le développement économique du Moyen âge, L'Esprit frappeur, 1997, 60 p. (ISBN 978-2-84405-004-5)
• Gerd Moser, Les romantiques portugais et l'Allemagne, Jouve & Cie, 1939, p. 21
• Il équivalait son poids en or à Rome selon Pline l'Ancien, et cela cessa d'être vrai à la Renaissance
• Pour la passion du poivre [archive] Émission Tout un monde sur France Culture, 16 janvier 2011
• « Le poivre, l'une des épices que nous consommons le plus » [archive], sur RTBF Info, 5 décembre 2018 (consulté le 6 décembre 2018)
• https://www.medisite.fr/dictionnaire-des-plantes-medicinales-matico.1616116.8.html [archive]
• https://reporterre.net/Au-Perou-les-plantes-medicinales-aident-a-lutter-contre-le-Covid-19 [archive]
• Lespoivres [archive]
• « Piment Doux ou Poivre Rouge - Achat en ligne, utilisations, recettes- » [archive], sur www.epiciane.fr (consulté le 13 octobre 2022)
• « Poivres » [archive], sur NAT & BIO ATTITUDE (consulté le 3 décembre 2022)
• (en) « Seasonal Outlook Report », Pepper, 15 mai 2008, Karvy [archive].
• « L'exportation de poivre vietnamien en plein essor », 17 mai 2010, Vietnam + [archive].
• (en) Rajesh Ravi, « Pepper production may rise marginally by 4% », 18 novembre 2009, The Financial Express [archive].
• Source : IPC.^{[précision nécessaire]}
• http://french.peopledaily.com.cn/96852/7339746.html [archive]
• « Sequel to Pepper Seasonal Report », 25 mars 2010, Karvy [archive], selon l’IPC (International Pepper Community).
• « Le poivre noir est pour moi le plus vrai, le plus sauvage. » Olivier Roellinger, « Le poivre noir raconté par Olivier Roellinger », Saveurs du monde [archive].
• « Poivres noirs » Le comptoir des poivres [archive]. « Catalogues épices », Aromates, épices et condiments du monde entier, aromatiques.com [archive]. « Le poivre noir raconté par Olivier Roellinger », Saveurs du monde [archive]. « Poivres de Kampot », [1] [archive]. « Les poivres noirs », Le Comptoir colonial [archive]. « Poivre noir Tellicherry très gros grains bio », Terra Madre [archive].
• « Poivre rouge de Pondichéry » [archive], sur Gastronomiac (consulté le 21 octobre 2022)

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

• Notices d'autorité
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  • Gemeinsame Normdatei
• Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistes

•  :

  • Encyclopédie Treccani [archive]
  • Hrvatska Enciklopedija [archive]
  • Proleksis enciklopedija [archive]
  • Store norske leksikon [archive]
• Informations de marché sur le site de la Conférence des Nations Unies pour le commerce et le développement [archive]
• Toil'd'épices - Poivre [archive]
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Sauce tomate

 

Historique

Considérée comme un produit vénéneux, la tomate reste en Europe une simple plante ornementale pendant deux siècles.

Son usage en cuisine remonte seulement à la fin du XVII^e siècle. Elle apparait en 1692-1694, dans l'ouvrage d'Antonio Latini (it) intitulé Scalco alla moderna, où il est décrit une recette de sauce tomate¹, dite salsa di pomadoro alla Spagnola (« sauce tomate à l'espagnole »). Déjà consommée par les paysans du Sud, la tomate conquiert alors la bourgeoisie².

La tomate réapparaît, quatre-vingts ans plus tard, principalement farcie¹, dans un livre de recettes de Vincenzo Corrado, le Cuoco galante, édité la première fois en 1773, et plusieurs fois réédité par la suite.

La première recette all'amatriciana, version rouge, des traditionnelles pâtes blanches alla gricia accommodées de sauce tomate², est citée par Francesco Leonardi (en), dans son livre L'Apicio moderno, édité en 1790.

En France, les Provençaux sont les premiers à la consommer. Montés dans la capitale pour la fête de la Fédération nationale du 14 juillet 1790, ils exigent des tomates partout où ils vont³.

Le violoniste génois Niccolò Paganini, passionné de cuisine, compose en 1837, la première recette de ravioli avec la sauce tomate. En 1839, la première recette de pâtes à la tomate, vermicelli ca'pummarola, apparait dans le livre de cuisine en napolitain d'Ippolito Cavalcanti. En 1857, Carlo Dalbono présente le ragù pour la première fois dans son ouvrage Usi e costumi di Napoli (« Traditions et coutumes de Naples ») utilisé surtout comme une sauce tomate avec de la viande mijotée qui couvre le fromage sur les maccheroni, version rouge des cacio e pepe (fromage et poivre)².

Pellegrino Artusi, dans son célèbre manuel La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), distingue les différentes sauces tomate:

• la salsa (du latin salsus, « salé ») correspondrait à la conserve de tomate (passata), préparée comme un rituel en famille et en pleine saison pour un usage ultérieur en cuisine;
• le sugo (du latin sucus, « jus »)correspondrait à la sauce cuisinée. Il consiste à faire revenir dans l'huile d'olive oignon, ail, céleri avec des tomates (fraiches ou en conserve) coupées en morceaux et quelques feuilles de persil ou de basilic. A la fin de la cuisson, le tout est passé au chinois pour le lisser. Il accompagne pot-au-feu, pasta ou risotto. On l'utilise tel quel ou comme point de départ pour la création de sauces plus élaborées⁴.

Usage

La sauce tomate accompagne nombre de plats. C'est une préparation nécessaire à certains mets, tels que les pâtes à la bolognaise et la plupart des pizzas.

En Grèce, la sauce tomate est complétée d'huile d'olive ou de beurre⁵.

Elle peut être réalisée soit à partir de tomates fraîches, soit à partir de concentré de tomates.

Elle est appelée aussi coulis de tomate, cependant le coulis est fait avec des tomates épépinées.

Notes et références

• (en) John Dickie, Delizia!: The Epic History of the Italians and Their Food, éditions Free Press, 2008 (ISBN 9780743277990), p. 162.
• On va déguster l'Italie, p. 28.
• La tomate à Paris, en 1790 [archive].
• On va déguster l'Italie, p. 29

Bibliographie

• François-Régis Gaudry avec Alessandra Pierini, Stephane Solier, Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (marabout), 2020, 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).

Voir aussi

Articles connexes

• Concentré de tomates
• Ketchup

Lien externe

Recette de la sauce tomate [archive]

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Moutarde (condiment)

 

La moutarde (du latin mustum ardens, « moût ardent ») est un condiment préparé à partir des graines d'une plante de la famille des Brassicaceae, appelée aussi moutarde. Ces graines sont petites, d'un diamètre approximatif de 1 mm. Leur coloration varie entre le blanc jaunâtre et le noir selon les espèces et participe à la teinte du condiment.

La moutarde est répandue dans plusieurs cuisines régionales et continentales. Sur l'ensemble des épices et condiments, la moutarde est le troisième produit le plus consommé dans le monde après le sel et le poivre¹. En Inde, les graines de moutarde sont souvent cuites entières pour donner une saveur particulière à l'huile. L'huile extraite des graines est utilisée pour la cuisine au Bengale.

En France, le condiment connu sous le nom de moutarde est constitué des graines (en particulier de moutarde blanche), souvent réduites en farine et mélangées à du verjus. D'autres ingrédients peuvent être ajoutés, par exemple du sucre, du miel, du vin, du vinaigre ou du lait. La liste des ingrédients autorisés en France pour les moutardes figure dans le décret 2000-658². Les graines entières peuvent être submergées de liquide avant le meulage si l'on veut fabriquer de la moutarde en grain dite à l'ancienne.

Origine du goût « piquant »

Les graines de moutarde contiennent naturellement des molécules de sinigrine et de myrosine (on retrouve ces substances également dans la racine de raifort). Sous l'effet du broyage et du mélange avec l'eau au cours de la préparation de la moutarde, une réaction chimique crée de l’isothiocyanate d’allyle, qui est une molécule organo-sulfurée.

Lors du passage de la moutarde dans la bouche, cette molécule entre en contact avec les cellules sensorielles de la langue, ce qui donne du goût. Lorsque cette molécule volatile atteint le palais et le traverse, elle stimule le nerf trijumeau, ce qui provoque une sensation plus violente, désagréable, ressentie dans la gorge et le nez : on parle de « moutarde qui monte au nez ».

Différents types de moutardes

• Moutarde allemande (Süßer Senf). Il y a trois sortes de moutarde dont la Moster de Düsseldorf, appelée aussi moutarde anglaise, qui est très relevée, la moutarde bavaroise qui est parfois appelée à tort, moutarde américaine, car elle se rapproche de ce qu'on appelle en Amérique du Nord, moutarde jaune (Yellow_mustard) ou moutarde préparée (prepared mustard). Cette dernière moutarde est assez douce et elle est faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de curcuma et de sucre. Partout, elle accompagne les fameuses saucisses bavaroises. Enfin, il y a la moutarde de l'est qui est plus claire et moins forte.
• Moutarde jaune. C'est la moutarde la plus communément utilisée en Amérique du Nord. Cette moutarde nord-américaine est également vendue sous le nom de « moutarde préparée » et elle est aussi communément appelée « moutarde à hot-dog » ou « moutarde baseball »³ par les francophones d'Amérique. Elle aurait été introduite en 1904 par George J. French sous le nom de Cream salad mustard, ce qui signifie « sauce de salade à la moutarde ». En Amérique du Nord, la moutarde jaune n'est pas seulement utilisée pour garnir les hot-dogs, mais également les sandwichs, les bretzels, les hamburgers, le saucisson de Bologne, etc. C'est aussi un ingrédient de nombreuses salades de pommes de terre, de sauces barbecue et de vinaigrettes.

En Europe, où elle est peu distribuée, elle s'appelle généralement « moutarde américaine ». Son nom est traduit dans les différentes langues vernaculaires — par exemple en Autriche, elle est appelée Amerikanischer Senf — et elle s'assimile quelque peu à la moutarde bavaroise. Toutefois elle est d'un jaune plus vif et elle est considérée comme étant beaucoup plus douce et quelque peu plus vinaigrée, car elle est faite avec des graines de moutarde, du vinaigre blanc, du sel, du curcuma et du sucre.

• Moutarde de Dijon. C'est une moutarde forte dont plusieurs déclinaisons existent. Elle est faite à partir de graines de moutarde noire et de moutarde brune en majorité, de vinaigre ou de verjus (jus de raisin vert), de sel et d'acide citrique. Elle accompagne toutes les viandes.
• Moutarde de Bourgogne IGP. La moutarde de Bourgogne est une moutarde forte ou extra-forte au vin blanc, de couleur jaune clair avec une texture épaisse, homogène et onctueuse. Elle est produite avec un vin blanc d’appellation d’origine contrôlée produit en Bourgogne viticole. Il s'agit de vins blancs secs élaborés à partir des cépages traditionnels de la Bourgogne, l'Aligoté et le Chardonnay. Ils sont caractéristiques par leur puissance aromatique et leur longueur en bouche. Ces caractéristiques lui confèrent une odeur forte et typée de vin blanc de Bourgogne, un piquant intense et un goût prononcé de vin blanc de Bourgogne. La moutarde de Bourgogne est produite dans les 4 départements composant la région Bourgogne (Côte d’Or, Nièvre, Saône et Loire et Yonne). Le stockage des graines et la production (transformation) de la pâte de moutarde doivent obligatoirement être réalisés dans l’aire géographique. La culture des graines de moutarde est réalisée dans une zone plus restreinte à l’intérieur de la Bourgogne⁴ .
• Moutarde de grains à l'ancienne. Faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices et d'acidifiants, les graines lui donnent une texture granuleuse et elle est souvent plus douce que la moutarde de Dijon. La moutarde de Meaux en est un exemple, elle est attestée depuis le XVIII^e siècle⁵.
• Moutarde en grains pimentée. C'est une moutarde forte, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épice, d'acidifiants et de piments. Certains la consomment avec la viande froide. Les graines lui donnent une granuleuse et le piment un goût relevé.
• Moutarde douce. C'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de malt, de sucre, de caramel, et de fines herbes. Elle se distingue par sa saveur sucrée.
• Moutarde au cassis. C'est une variante au cassis de la moutarde de Dijon. Elle accompagne particulièrement les gibiers.
• Moutarde aux algues. La laitue de mer et la dulse fraîches sont intégrées dans une base de moutarde de Dijon composée de graines de moutarde, de vinaigre d'alcool, d'eau et de sel marin. La quantité d'algues fraîches est de 25 %.
• Moutarde à l'estragon. C'est une variante à l'estragon de la moutarde de Dijon. Elle accompagne le poulet et toute viande froide.
• Moutarde au basilic. C'est une variante au basilic de la moutarde de Dijon.
• Moutarde aux fines herbes. C'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de vinaigre de vin blanc, de sucre, de persil, de coriandre, et de fines herbes. Certains la consomment avec la viande froide.
• Moutarde aux noix. C'est une variante aux noix de la moutarde de Dijon.
• Moutarde provençale. C'est une moutarde fine et forte, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants, d'ail, de poivron rouge, de vin blanc, d'acide citrique, d'huile et de fines herbes. Elle accompagne toutes les viandes.
• Moutarde à la tomate. C'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde entières, de sel, d'épices, d'acidifiants, de tomates séchées, de vinaigre de vin et de sucre.
• Moutarde à la violette. C'est une moutarde douce, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants et de suc de violette. C'est une spécialité du sud-ouest de la France.
• Moutarde au miel. C'est une moutarde sucrée, faite à partir de graines de moutarde, de sel, d'épices, d'acidifiants et de miel.
• Moutarde violette de Brive. C'est une moutarde faite à partir de graines de moutarde et de moût de raisin (jus de raisin non fermenté). Elle se consomme avec du boudin noir, un petit salé ou une viande froide. Elle connut son heure de gloire grâce au pape Clément VI qui, originaire de Corrèze et nostalgique de la moutarde violette de son enfance, fit venir en Avignon un moutardier corrézien, messire Jaubertie de Turenne, et le nomma « grand moutardier du pape ».
• Moutarde de Bénichon. C'est une préparation qui rappelle plutôt la confiture. Elle est faite à partir de farine de moutarde, de sucre, de cannelle, d'anis, de clous de girofle, de vin blanc, de fleur de farine de blé et de vin cuit. La moutarde de Bénichon est consommée durant la Bénichon, fête populaire dans certaines régions de Suisse romande. On la consomme usuellement sur une tranche de cuchaule, sorte de brioche parfumée au safran.
• Moutarde italienne. C'est de la moutarde avec de la cannelle et des fruits confits.

85 % des graines servant à faire de la moutarde en France sont importés du Canada⁶. L'appellation d'origine « moutarde de Dijon » n'est commercialement pas préservée et c'est ainsi que tout le monde peut commercialiser n'importe quelle sauce sous cette appellation⁷.

Histoire en France

L'agronome romain Columelle est le premier à donner une recette au I^er siècle dans son De re rustica (XII, 55)⁸. Apicius, au IV^e siècle, en fournit aussi une recette dans De re coquinaria. Introduite sous le nom de mustum ardens (moût brûlant) par les Romains en Gaule, elle était préparée en la délayant avec du moût de raisin. Les premières mentions écrite de recettes de moutarde en France remontent au XIII^e siècle.

En France, la moutarde était produite dans toutes les régions viticoles autour de Bordeaux, de Tours et de Reims, Dijon, grâce au vinaigre entrant dans la composition avec les graines de moutarde broyées, verjus et aromates tenus secrets. Dès le XIV^e siècle, la Bourgogne s'en fait une spécialité.

Dans la Brie à Meaux l'industrie meunière importante due aux meules venues des carrières locales a permis à l'établissement de nombreux moutardiers. C’est au XVIII^e siècle qu’est mentionnée une moutarde confectionnée par des chanoines qui transmirent leur recette en 1760 à la famille Pommery, qui la passera au XX^e siècle à la famille Chamois.

Les pots de moutarde, qui constituent un thème de collection prisé, étaient de petits pots en grès blanc, fermés à l'origine par un bouchon épais en liège, lui-même recouvert d'une capsule en étain, scellée à la cire. Il existait aussi des distributeurs de moutarde au comptoir, auprès desquels la ménagère venait remplir son récipient.

La moutarde connut un certain succès en France au XVIII^e siècle ; elle figure dans les écrits de quelques grands penseurs de l'époque, notamment Voltaire, qui l'utilise comme satire contre le cléricalisme dans une phrase assez méconnue : « À choisir, j'aurais plus confiance dans une vieille bigote à la moutarde que dans un pot de moutarde à la bigote. »

En 1937 eut lieu un fameux procès opposant deux moutardiers parisiens à deux moutardiers dijonnais, au sujet de l'appellation « moutarde de Dijon ». La Cour de cassation statua que l'appellation correspondait à une recette et non à un terroir. Ainsi, on put trouver des pots libellés, par exemple : Bornibus Paris France Moutarde de Dijon au vinaigre fin.

Après la Seconde Guerre mondiale, il y avait, en France, quelque cent soixante fabricants de moutarde. En 2002, il n'en restait plus que six. La dernière moutarderie alsacienne, Alelor, fondée en 1873, est située à Mietesheim dans le Bas-Rhin⁹. En Bourgogne, l'entreprise Fallot fondée en 1840 et basée à Beaune, est la dernière moutarderie familiale et indépendante¹⁰.

Ralentissement de la fabrication et pénurie de moutarde en France en 2022

La France a interdit depuis 2019 l'épandage d'insecticides sur les grains de moutarde, « une mesure jugée désastreuse par de nombreux producteurs, qui assurent que l'utilisation de ces pesticides ne nuisait pas aux insectes pollinisateurs »¹¹. Ainsi, en 2020, les champs de moutarde « sont victimes de la sécheresse mais aussi et surtout de l'interdiction des insecticides. » En Côte-d'Or, les agriculteurs avaient prévu de fournir 15 000 tonnes de graines mais cette année, ils seront difficilement capables d'en proposer 5 000 tonnes¹². L'altise, un coléoptère sauteur, fait des ravages en France¹³.

En 2022, le secteur de la moutarde fait face à des pénuries. La moutarde est de plus en plus absente des rayons des supermarchés français et son prix aurait augmenté de 9 % en un an. Parmi les raisons évoquées, viennent la baisse des exportations canadiennes divisées par deux en trois ans en raison d’une vague de chaleur ayant frappé ce pays en juillet 2021, ainsi que la guerre en Ukraine, l’Ukraine et la Russie, figurant parmi les exportateurs les plus importants de ces graines¹⁴. 32 000 tonnes de graines de moutarde sont nécessaires à la production française¹¹. L'interdiction d'épandage d'insecticides a pour conséquence que les agriculteurs français se désintéressent de plus en plus de la production jugée trop peu rentable des grains de moutarde trop vulnérables aux insectes¹¹. En 2022, environ 250 agriculteurs français cultivent la moutarde contre 350 cinq ans plus tôt¹⁵.

Toutefois, certains agriculteurs — tant dans la région de production historique de Dijon qu’ailleurs en France, comme en Charente-Maritime —, qui ne produisaient pas initialement de moutarde, profitent de la montée des prix et de la vulnérabilité des approvisionnements internationaux pour entamer sa culture. Cette relance se fait souvent en bio, et des expérimentations sont menées pour lutter contre les altises et les méligèthes sans pesticides, en semant, par exemple, la moutarde avec d’autres plantes comme les lentilles afin d’attirer les auxiliaires. La rapidité de cette relance permet à Luc Vandermaesen, directeur général de l’entreprise Reine de Dijon, troisième fabricant français de moutarde condiment, d’affirmer qu’« on espère doubler nos productions en 2023. D’ici deux ou trois ans, les Français auront dans leur assiette 100 % de moutarde française. »¹⁶.

Chiffres de la production agricole de graines de moutarde

Production en tonne de graines de moutarde. Chiffres 2016 Données de FAOSTAT (FAO)
Canada	250 500	35 %
Népal	171 499	24 %
Russie	72 993	10 %
Birmanie	48 384	7 %
États-Unis	43 670	6 %
Ukraine	35 580	5 %
Autres pays	94 753	13 %
Total	717 379	100 %

Production en tonne de graines de moutarde. Chiffres 2017 Données de FAO reprises par Les Échos17
Népal	159 710	28,3%
Canada	121 600	21,6%
Russie	98 319	17,4%
Birmanie	42 760	7,6%
Ukraine	31 000	5,5%
États-Unis	27 330	4,8%
Chine	18 415	3,3%
Kazakhstan	15 121	2,7%
France	14 160	2,5%
République tchèque	9 542	1,7%
Autres pays (14 suivants)	25 789	4,6%
Total	563 746	100%

Notes et références

• (en) Page moutarde de la Food Encyclopedia [archive].
• Décret 2000-658 [archive], du 6 juillet 2000.
• Voir sur journaldemontreal.com. [archive]
• Source. [archive]
• « Page d'accueil Moutarde de Meaux » [archive], sur moutarde-de-meaux.com (consulté le 11 juin 2022).
• « La moutarde : un grain peut en cacher un autre » [archive], sur Les Echos, 21 août 2019 (consulté le 26 mai 2021).
• Voir sur ec.europa.eu. [archive]
• Gallica [archive].
• Philippe Wendling, « Le raifort veut sortir de terre » [archive], L’Alsace, 19 octobre 2014.
• « La moutarde monte au front », Le Temps,‎ 1^er juillet 2016 (ISSN 1423-3967, lire en ligne [archive], consulté le 12 novembre 2019)
• Alexandre Garbownik, Tout comprendre à la pénurie de moutarde [archive], lepoint.fr, 31 mai 2022
• En Côte-d'Or, les producteurs de graines de moutarde ont le blues [archive], francebleu.fr, 2 août 2020
• En Bourgogne et en Franche-Comté, les pots de moutarde se font de plus en plus rares dans les rayons de supermarchés. La cause ? Un mélange de plusieurs sujets d'actualité, du local à l'international. Et cela ne risque pas de s'arranger. [archive], france3-regions.francetvinfo.fr, 3 juin 2022
• Pourquoi des pénuries de moutarde sont à craindre dans les supermarchés français [archive], ouest-france.fr, 9 mai 2022
• Guillaume Le Du, La pénurie de moutarde gagne les rayons de nos supermarchés, voici pourquoi [archive], ouest-france.fr, 31 mai 2022
• Maxime Carsel, En pleine pénurie, le retour de la moutarde française [archive], Reporterre, article mis en ligne le 8 juillet 2022, mis à jour le 16 juillet 2022 et consulté le 21 août 2022

Voir aussi

Articles connexes

Lien externe

• Moutarde de Dijon [archive]

• Alimentation et gastronomie
• Portail de l’agriculture et l’agronomie

Mayonnaise

 

La mayonnaise est une sauce froide à base d'huile émulsionnée dans un mélange de jaune d'œuf et de vinaigre, ou de jus de citron, additionnée de moutarde dans certaines régions.

Strictement parlant, la mayonnaise se prépare sans moutarde. Additionnée de moutarde, elle devient une rémoulade¹.

Hypothèse des différentes origines et étymologies

Origine de la sauce

La sauce mayonnaise pourrait tirer son origine de la rémoulade ancienne². Une autre hypothèse la ferait dériver de l'aïoli³. Enfin, le procédé d'émulsion au jaune d'œuf était connu de longue date des pharmaciens, qui l'utilisaient pour préparer pommades et onguents.

La sauce rémoulade était connue depuis longtemps et il en existait des versions chaudes ou froides : dans les deux cas, la base en était de l'huile, du vinaigre, du sel, des herbes, souvent encore d'autres ingrédients comme des câpres ou des anchois, puis de la moutarde⁴ ; bref ce n'était alors qu'une vinaigrette enrichie.

Au XVIII^e siècle, Vincent La Chapelle eut l'idée d'y incorporer du « velouté », à base de roux, pour la lier. En 1742, François Marin publie dans la Suite des Dons de Comus une recette appelée « beurre de Provence » qui contient des gousses d'ail cuites dans l'eau, écrasées avec du sel, du poivre, des câpres et des anchois, puis mélangées avec de l'huile. Cette recette est aussi plus proche de l'aïoli, le jaune d'œuf apparaîtra plus tard⁵.

En 1806, André Viard, dans Le Cuisinier impérial, transforme cette recette de la rémoulade en remplaçant le roux par du jaune d'œuf⁶. Dans une autre recette, une rémoulade indienne, sans moutarde, il précise que la liaison est facilitée en incorporant l'huile peu à peu. Il s'agirait de la première mention moderne d'une sauce émulsionnée stable froide⁷. Dans le même livre, il propose aussi une sauce dite mayonnaise (première attestation répertoriée du nom) mais qui n'est pas une émulsion mais une sauce liée au velouté et à la gelée⁸.

Ce n'est qu'en 1815 qu'on trouve chez Antonin Carême trace d'une « magnonaise » froide émulsionnée au jaune d'œuf⁹.

Étymologie

Pour le nom, il semble apparaître pour la première fois en 1806¹⁰. Les hypothèses invoquées au fil du temps quant à son origine ont été fort nombreuses, contradictoires, et d'autant plus difficiles à démêler que leurs auteurs étaient prestigieux¹¹.

Selon Littré, il pourrait venir de Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares (Espagne), occupée par les Anglais puis conquise par le maréchal de Richelieu en 1756. Son cuisinier lui aurait présenté cette sauce, baptisée la « mahonnaise », fabriquée avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile. Néanmoins, cette sauce commençait à être décrite un peu avant cet événement¹².

Un autre élément permettrait de conforter cette origine minorquine. Dans son manuscrit Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII¹³, le moine franciscain Fra Francesc Roger (ca) (du Real Monasterio de Santa Clara) parle maintes fois d'une sauce qu'il nomme aioli bo (« bon aïoli »). S'il n'en décrit pas précisément la recette — laissant par là penser qu’elle était connue de chacun dans l'île —, la manière dont elle est utilisée, les préparations pour lesquelles elle sert de base et les plats auxquels elle est associée sont le plus souvent inconcevables avec un aïoli mais parfaitement cohérents avec une mayonnaise, une sauce froide à l'huile, sans ail mais liée au jaune d'œuf³. On trouve d'ailleurs déjà dans le premier recueil de cuisine en catalan¹⁴, le Llibre de Sent Soví (1324), une sauce froide aux herbes et à l'huile émulsionnée au jaune d'œuf, la sauce jurvert¹⁵.

Une autre hypothèse repose, d'après Carême, sur un dérivé de « magnonaise » (du verbe « magner », ou « manier ») ou, d'après Prosper Montagné, de « moyeunaise » (ou « moyennaise »), basé sur « moyeu(x) » (ou « moyen ») qui signifie « jaune d'œuf », en vieux français. On a pu aussi proposer de rattacher le mot à l'ancien verbe « mailler », signifiant « battre¹⁶ ».

Joseph Favre affirme, quant à lui, dans ses mémoires, que mayonnaise est une altération du mot « magnonnaise », dérivé de Magnon (Lot-et-Garonne), et qu'un cuisinier de Magnon l’aurait vulgarisée d’abord dans le Midi ; il note que cette sauce a été nommée indifféremment mahonnaise, bayonnaise et mayonnaise¹⁷.

La ville française de Bayonne (sauce « à la bayonnaise ») aurait également pu donner son nom à ce type de sauce, par déformation orthographique¹⁸. Cette forme semblerait être confirmée par le fait qu'il n'existe pas de trace écrite de la sauce « à la mayonnaise » avant le début du XIX^e siècle, donc longtemps après la prise de la ville de Mahón¹⁹.

Sauce mayennaise

La sauce mayennaise est une variante de la mayonnaise dont une première mention est chez Archambault (1821)²⁰.

Préparation

La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, de vinaigre, d'huile, de sel et de poivre. On peut y ajouter différents ingrédients pour en relever le goût, comme le citron, la moutarde, cette dernière améliorant la fermeté de l'émulsion. Elle peut être légèrement sucrée, comme en Allemagne et aux Pays-Bas.

Joseph Favre, qui utilise de l’huile d’olive, a donné trois recettes à froid différentes (mayonnaise aux blancs d’œufs, à l’œuf entier, aux jaunes d’œufs) et une à chaud (aux jaunes d’œufs).

La sauce pouvant « tourner » (l'émulsion étant rompue, l'huile surnage), diverses astuces ont été proposées aux cuisiniers ; par exemple, on peut ajouter un soupçon de farine à l’œuf cru²¹.

Usages

Elle accompagne préférentiellement les préparations froides et constitue un élément indispensable à certains mets, comme la tomate aux crevettes, la salade russe, l’œuf mimosa, œuf mayonnaise, le sandwich au thon ou la pêche au thon.

Elle est également associée aux frites en Belgique.

Sauces dérivées, mayonnaises condimentées

Elle sert aussi de sauce mère pour d'autres sauces, du moins dans leurs versions contemporaines, parmi lesquelles selon Y. Alleno (2014) la sauce cocktail, la sauce tartare, la sauce gribiche, la sauce Vincent, la sauce La Varenne²², et selon La cuisine de référence (2015) la sauce andalouse dans sa version froide, la sauce mousquetaire, la sauce verte, l'aïoli, la mayonnaise-collée ou mayonnaise à la gelée (pour les chauds-froids), la sauce Chantilly²³.

Favre (1905) décrit dans son Dictionnaire des variantes intéressantes qu'il a mises au point et qui sont toujours pratiquées: la mayonnaise à l'œuf entier, la mayonnaise chaude²⁴.

Dans la cuisine de Palace classique Escoffier (1928) donne une grande variété de salades liées à la mayonnaise diversement condimentée: mayonnaise relevée de piment et de moutarde dans la salade d'Estrée, de citron et d'estragon haché dans la salade Gobelin, à la crème avec cerfeuil et estragon dans la salade Irma, crème et cayenne dans la salade Mignon, au jaune d'œuf dur et aux noix dans la salade Sylvestre, au coulis d'écrevisse crémé dans la salade Tredern, au corail de homard dans la salade Victoria²⁵. En 1928, Ali-Bab donne de nouvelles déclinaisons adaptées à de nombreux plats froids: Mayonnaise à la moutarde, à la pulpe de citron, à la purée d’asperges, à la ravigote, au raifort, aux œufs de homard²⁶.

Aspects physico-chimiques

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d'œuf contient des composés tensioactifs (protéines, phospholipides), qui permettent de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. L’eau peut donc être remplacée par tout élément qui en contient, par exemple du vinaigre, ou du jus de citron, qui en modifient aussi le goût. Tant que l'eau est en excès, l'ajout d'huile épaissit la mayonnaise, tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes ou rhéoépaississants. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Lorsqu'une mayonnaise « tombe », c'est à cause de l'inversion de l'émulsion (passant de « huile dans eau » à « eau dans huile »). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile¹.

La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des gouttelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. Pour que la mayonnaise tienne, la quantité d'huile de ne doit pas dépasser 17 fois la quantité d'eau (soit un peu plus de 94 %), sans quoi l'eau ne peut plus accueillir les gouttelettes d'huile²⁷.

Dans la cuisine industrielle, la mayonnaise est fabriquée par un moulin colloïdal, composé d'un stator fixe et d'un rotor tournant à haute vitesse. Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes ; l'écartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de micromètres à quelques millimètres. L'action du rotor transforme les gouttelettes d'huiles en gouttes plus petites grâce à l'instabilité de Plateau-Rayleigh. Le taux de cisaillement (vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l'entrefer) peut atteindre des valeurs relativement élevées : 10 000 à 100 000 s⁻¹.

Marché de la mayonnaise

En France, il est dominé par Amora, leader avec 32,6 % de parts de marché en 2009, suivi de marques de distributeurs et Bénédicta avec respectivement 26,6 % et 21,4 % de parts de marché²⁸.

Aux États-Unis, sur un marché de 1,6 milliard €²⁹, la concurrence est maintenant exacerbée, avec l'arrivée, en 2013, de Just Mayo (Hampton Creek), sauce à laquelle Unilever (propriétaire d'Amora) reproche de ne pas contenir d'œuf. L'affaire est en cours devant la Cour suprême du New Jersey³⁰.

En Russie, la mayonnaise est préparée avec de l'huile de tournesol et de l'huile de soja. Elle est plus consommée que la sauce ketchup. ³¹

Il existe aussi un certain nombre de préparations culinaires sur le marché, commercialisées comme mayonnaises végétales, végénaises ou véganaises. Ces sauces évoquent le goût de mayonnaises, mais sans employer d'ingrédients de provenance animale.

Aspects légaux

En Belgique, un arrêté royal datant de 1955 réglementait le commerce de la mayonnaise ainsi que sa composition³². En 2016, le Gouvernement fédéral belge a révisé cet arrêté, réduisant la teneur de la mayonnaise en matières grasses et en œuf pour l'aligner sur la norme européenne³³.

Depuis 1991, il existe en effet un code européen de la mayonnaise qui doit comporter 70 % minimum de matières grasses totales (soit sensiblement 69 % d’huile végétale et 1 % de lipides de l’oeuf) et 5 % minimum de jaune d’œuf.

Ce code précise également les règles relatives aux autres ingrédients, qu’ils soient obligatoires (vinaigre de fermentation) ou facultatifs (moutarde, sel, sucre…)³⁴.

Aspects culturels

Il est fait référence à la mayonnaise dans trois expressions imagées de la langue française :

• « faire monter la mayonnaise », c'est-à-dire donner plus d'importance à une affaire qu'elle n'en a en réalité ;
• « la mayonnaise prend », c'est-à-dire les choses évoluent favorablement³⁵ ;
• en argot aéronautique militaire, « faire la mayonnaise » signifie agiter le manche à balai³⁶.

Dans le monde des arts et par analogie, la peinture à l'œuf est parfois dite à la mayonnaise³⁷. Cette technique qui consiste à mélanger au niveau macromoléculaire deux substances non miscibles que sont l'eau et l'huile, permet d'obtenir une opacité parfaite. Ce procédé était utilisé par les peintres flamands du début du XV^e siècle, notamment par Jan van Eyck à qui cette invention a été attribuée bien qu'elle soit plus ancienne³⁸.

En pétrochimie, le terme de mayonnaise désigne « l'émulsion se formant dans un puits entre le pétrole brut et l'eau, la boue ou éventuellement l'acide mort³⁷ ».

Notes et références

• « Trucs et astuces : Comment réussir une mayonnaise ? » [archive], sur Envie de Bien Manger (consulté le 23 octobre 2020)
• Pierre Leclercq, « Les grands mythes de la gastronomie : Aux origines de la mayonnaise » [archive], sur www.news.uliege.be, 16 décembre 2018 (consulté le 5 août 2019).
• (ca) Pep Pelfort (trad. (en) http://www.cegmenorca.org/english.htm [archive]), « La vertadera història de la salsa maonesa, altramente dita “Aioli bo” » [archive] [« La véritable histoire de la sauce mayonnaise, autrement dite “aïoli bon” »], sur Centre d'études gastronomiques de Minorque, 24 novembre 2013 (consulté le 5 août 2019).
• Voir par exemple la recette donnée par François Massialot, Le Nouveau Cuisinier royal et bourgeois, Paris, 1733 (lire en ligne [archive]), p. 321.
• This 2006, p. 8.
• André Viard, Le cuisinier impérial, ou L'art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, avec différentes recettes d'office et de fruits confits et la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts : par A. Viard…, Paris, 1806 (lire en ligne [archive]), p. 60-61.
• Pierre Leclercq, « Maho, magno, bayo ou mayo ? - 1^re partie » [archive], sur culture.uliege.be, août 2010 (consulté le 5 août 2019).
• Marie-Hélène BAYLAC, Dictionnaire gourmand : Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon, Place des éditeurs, 28 mai 2014, 1500 p. (ISBN 978-2-258-10186-9, lire en ligne [archive]), « Quand la mayonnaise n'en était pas ».
• Marie Antonin Carême, Le Cuisinier parisien, ou, L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle : traité élémentaire et pratique des entrées froides, des socles, et de l'entremets de sucre : suivi d'observations utiles aux progrès de ces deux parties de la cuisine moderne, Au dépôt principal et chez MM. J. Renouard and 5 others, 1842 (lire en ligne [archive]).
• Alain Rey (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, 1998, p. 2170-2171.
• Pierre Leclercq, « Maho, magno, bayo ou mayo ? - 1^re partie » [archive], sur culture.uliege.be, août 2010 (consulté le 5 août 2019).
• Jean Vitaux, « Le duc de Richelieu : un gastronome et libertin, emblématique du XVIII^e siècle », Canal Académie, 25 mars 2012.
• (ca) « Art de la Cuina, llibre cuina menorquina del s. XVIII de Fra Francesc Roger » [archive] [« Art de la cuisine. Livre de cuisine minorquine du XVIII^e siècle par le frère Francesc Roger »], sur Cuina del 18, 23 juillet 2013 (ISBN 9788486752439, consulté le 30 août 2017).
• Pierre Leclercq, « Maho, magno, bayo ou mayo ? - 1^re partie » [archive], sur culture.uliege.be, août 2010 (consulté le 2 mars 2018).
• Pierre Leclercq, « Manger avec les doigts » [archive], sur culture.uliege.be, juillet 2010 (consulté le 2 mars 2018).
• Le Grand Robert, t. 4, Paris, 2001, s.v. « Mayonnaise », p. 1280.
• Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883, p. 1329 et 1330.
• « La sauce des Bayonnais (la Bayonnaise) » [archive], sur bilketa.eus (consulté le 23 septembre 2017).
• Jean Vitaux, « Le nom des plats dans l’Histoire », chronique Histoire et gastronomie, sur Canal Académie, 4 novembre 2012.
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• Les Économies de Popote, Dépôt général des produits Liebig, Anvers, s.d. (circa 1950), 64 p., p. 33.
• Yannick Alléno et Vincent Brenot, Sauces, réflexions d'un cuisinier, Hachette Pratique, 14 mai 2014 (ISBN 978-2-01-238742-3, lire en ligne [archive]), recette de la mayonnaise
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• Joseph (1849-1903) Auteur du texte Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : encyclopédie illustrée d'hygiène alimentaire : modification de l'homme par l'alimentation. T. 3 / Joseph Favre, 1905 (lire en ligne [archive]), p 1333
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• « Unilever veut faire interdire la mayonnaise sans œuf » [archive].
• (en) « Moscow's particular taste in sauces » [archive], sur Food Navigator, 14 juin 2004 (consulté le 31 août 2022).
• Arrêté royal du 12 avril 1955 relatif au commerce de la mayonnaise et des produits similaires (MB 1955 04 16), 16 juillet 1955 (lire en ligne [archive]).
• « Arrêté royal relatif à la mayonnaise du 26 mai 2016 » [archive], sur Etaamb, publié le 10 juin 2016 (consulté le 2 décembre 2018).
• « La mayonnaise » [archive], sur FEDALIM (consulté le 2 décembre 2018).
• « Faire monter la mayonnaise » [archive], sur mobile-dictionary.reverso.net (consulté le 27 février 2020).
• « Lexique de l'argot aéronautique militaire » [archive] (consulté le 3 décembre 2018).
• « La mayonnaise : définition » [archive], sur Centre national de ressources textuelles et lexicales (consulté le 2 décembre 2018).

Voir aussi

Bibliographie

• Hervé This, « Je veux apprendre la mayonnaise », CAES Magazine, CNRS, n^o 78,‎ printemps 2006, p. 8-9 (lire en ligne [archive] [PDF], consulté le 20 mai 2017).

Articles connexes

• Aïoli
• Moutarde
• Rémoulade, Sauce andalouse, Sauce Vincent (mayonnaise verte)

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